Kombucha je nápoj, který se řadí do stále rostoucího segmentu takzvaných funkčních nápojů. Zlepšuje trávení, ale dokáže také posílit imunitu a přispět ke snížení rizik infekčních onemocnění. Poradíme, jak si tento zdraví prospěšný nápoj vyrobit doma, nebo proč to raději nezkoušet.
Kde se kombucha vzala
Kombucha údajně vznikla v severovýchodní Číně (historicky označované jako Mandžusko) kolem roku 220 př. n. l. a původně byla ceněna pro své léčivé účinky. Její název je údajně odvozen od doktora Kombu, korejského lékaře, který přivezl fermentovaný čaj do Japonska jako léčebný prostředek pro císaře Inkjó.
Kombucha vzniká nejčastěji fermentací zeleného a černého čaje, díky fermentaci je nabitá probiotiky i antioxidanty.
Ovšem hladina probiotických kultur se v jednotlivých produktech může lišit, a to řádově od úplného nic (což jsou pasterované produkty bez deklarace probiotik) až po desítky/stovky milionů kolonie tvořících jednotek (neboli KTJ) na mililitr.
Čím zajímavější druh čaje, tím lépe, byť se řada výrobců kombuchy snaží stavět chuť tohoto nápoje hlavně na různých druzích ovoce.
„Matcha má díky použité směsi čajů vyšší obsah přírodního kofeinu, Rooibos naopak neobsahuje kofein žádný,” říká Alexandros Samaras z Prager’s, společnosti, která se výrobou kombuchy zabývá.
Kombucha, perlivý nápoj
Co ovlivňuje chuť kombuchy
Při přípravě kombuchy je dobré začít se základními druhy čajů, jako je zelený čaj nebo oolong. Obsahují totiž nižší množství tříslovin, které mohou způsobit hořkou chuť. Černý čaj naopak obsahuje více tříslovin, proto se s ním pracuje hůře a kombucha má větší tendenci hořknout.
Stejně důležité jako volba čaje je teplota, doba louhování a množství použitého čaje. Právě tyto faktory ovlivňují chuťový profil nálevu a tedy i následnou dominantní chuť kombuchy jako nápoje. Mezi byliny, které dodají příjemnou chuť, patří ibišek nebo echinacea, dozvídáme se z Prager’s. Ibišek dodá krásné zabarvení a jemnou kyselost, zatímco echinacea vytvoří zajímavou chuťovou variaci.
Každá bylinná směs je však různá i co se týče doby fermentace, nelze tedy říct, že fermentace musí probíhat přesně danou dobu. Je potřeba nechat kombuchu kvasit, dokud nedosáhne požadované chuti dle preference.
Imunita i soustředění
Co na kombuchu říká nutriční specialista Monika Divišová? Podle ní má několik prospěšných vlastností.
Zlepšuje trávení – probiotika pomáhají udržet zdravou rovnováhu střevní mikroflóru, což má pozitivní vliv na trávení. Kromě toho podporují také vstřebávání živin (zejména vitamíny a minerální látky) a snižují riziko zažívacích potíží.
Posiluje imunitní systém – zdravá střevní mikroflóra hraje klíčovou roli ve fungování imunitního systému. Probiotika podporují produkci protilátek a v kombinaci s antioxidanty posilují obrannou schopnost těla, což pomáhá bojovat proti infekcím a nemocem.
Zvyšuje energii a zlepšuje soustředění – díky přirozenému obsahu kofeinu a vitamínů skupiny B, přispívá ke zvýšení bdělosti, pozornosti a může snižovat pocit únavy.
Přispívá ke snížení rizik infekčních onemocnění, chrání buňky před poškozením – některá probiotika mají schopnost inhibovat růst škodlivých bakterií a patogenů, což snižuje riziko infekčních onemocnění. Navíc je bohatá na antioxidanty – látky pomáhají neutralizovat volné radikály v těle, čímž snižují oxidativní stres a chrání buňky před poškozením.
Pomáhá k obnově mikroflóry po léčbě antibiotiky
Je užitečná pro zdraví kůže – probiotika mohou mít vliv na zdraví kůže, která úzce souvisí se zdravím střev, důležitá v prevenci a léčbě kožních problémů jako jsou akné či ekzémy.
Pili jste někdy kombuchu?
Zkusíte si vyrobit vlastní kombuchu?
Proces výroby kombuchy zahrnuje kvašení a zrání. Základem je kultura mikroorganismů, kterou seženete na internetu nebo v prodejnách se zdravou výživou. Výsledkem je perlivý nápoj, který chuťově připomíná burčák nebo prosecco.
Scoby – kultura bakterií a kvasinek
Co je potřeba?
- kultura mikroorganismů (tzv. scoby = symbiotická kultura bakterií a kvasinek)
- čistá, ne příliš chlorovaná voda
- kvalitní čaj – černý, zelený, ideálně sypaný
- bílý nebo třtinový cukr
- nerezový hrnec, prodyšné plátýnko,
- skleněná nádoba na primární kvašení
- gumička na zakrytí sklenice
- čisté brčko na ochutnávání
- skleněná láhev se šroubovacím uzávěrem pro sekundární kvašení
Jak na to?
Ideální je nechat kombuchu kvasit ve dvou fázích. Kombucha by měla projít primární a sekundární fermentací.
Primární fáze:
- V nerezovém hrnci přiveďte k varu vodu a stáhněte z plotny. Rozpusťte v něm cukr a přidejte kvalitní sypaný čaj. Nechte louhovat a čekejte na dosažení pokojové teploty. Přeceďte přes sítko do čisté sklenice.
- Do čaje vlijte nálev spolu s konsorciem mikroorganismů SCOBY (hmota podobná houbě v nálevu – běžně ke koupi ve specializovaných obchodech). Promíchejte nálev a zakryjte hrdlo sklenice plátýnkem a zagumičkujte.
Podmínky pro kvašení
Tmavá místnost s pokojovou teplotou od 21 do 26°C. Čím nižší teplota, tím pomalejší fermentace, při příliš vysoké teplotě naopak zkysne.
Primární fermentace trvá několik dní. Je potřeba se sklenicí po celou dobu nehýbat a zhruba po 3 dnech začít každý den čistým brčkem ochutnávat. Až bude podle vás nápoj ideální, je čas ukončit první fázi fermentace slitím nápoje přes plastové sítko a poté případně dochutit mátou, limetkou či jiným ovocem.
Sekundární fáze
- Na počátku sekundární fáze kvašení by měl být nápoj ideálně lehce sladký. Na dno do vymytých lahví se šroubovacím uzávěrem dejte vybrané druhy čerstvého, mraženého či sušeného ovoce nebo oblíbené bylinky, nápoj je možné ještě trochu přisladit.
- Vyjměte SCOBY kulturu z lahve z primárního kvašení a hotový nálev slijte do lahví s patentním uzávěrem s připraveným ovocem či bylinkami.
- Lahve určitě neplňte až po okraj, volný prostor slouží pro vznik oxidu uhličitého a láhev se zároveň tímto tlakuje (POZOR při otvírání). Opět skladujte v tmavé místnosti o pokojové teplotě od 21 do 26°C.
- Sekundární proces trvá od 7 do 14 dní, pak je nutné kombuchu skladovat v lednici. Pokud se proces chýlí ke 2 týdnům, pravděpodobnost obsahu alkoholu roste. To je riziko domácí výroby.
Co negativního hrozí při domácí výrobě?
Kontaminace nežádoucí mikroflórou – v krajním případě patogeny, což může mít za následek těžké zdravotní potíže (nejčastěji střevního charakteru).
Vznik a tvorba alkoholu – typicky je po v po domácku vyrobených produktech okolo 2 % – riziko u konzumace dětmi
Špatná chuť– překvašená nedokvašená a poté zklamaní ze ztraceného času a vylité várky.
Nedocílíte sterilního prostředí – mezi nejčastěji skloňovanou vlastnost patří pozitivní vliv obsažených probiotických kultur na správné fungování zažívacího traktu – nejprve je dobré si říct, že né všechny mikroorganismy jsou probiotické. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) se probiotický mikroorganismus definuje jako živý mikroorganismus, který při podání ve správném množství přináší zdravotní benefity hostiteli.
Probiotické mikroorganismy jsou nejčastěji bakterie rodu Lactobacillus a Bifidobacterium, které se přirozeně vyskytují v lidském střevě. Tyto bakterie mohou podporovat zdraví střevní mikrobioty a imunitní systém. V domácí kombuči není nikdy jistota co vlastně uvnitř plave, jelikož proces probíhá ve sterilním prostředí a do nálevu se dostává velké množství mikroorganismů například i ze vzduchu.
ČLÁNKY DO MAILU