Hlavní navigace

Když chleba, tak se záparou

Petr Havel

Zápara a omládek zlepšují vlastnosti chleba a pečiva. Jde o tradiční technologie používané v pekařině, ke kterým se naštěstí někteří pekaři znovu vracejí.

Doba čtení: 3 minuty

Použije-li dnes někdo v souvislosti s výrobou pečiva a chleba slova jako „omládek“ nebo „zápara“, ne každý ví, co tím chce básník říci. Oba uvedené pojmy přitom označují technologie, o nichž by se dalo říci, že jde o tradiční postupy, které se ale z pekařiny hodně, i když ne úplně, vytratily. Především proto, že použití omládků i zápary výrobu pečiva i chleba komplikuje, protože ji jednak prodlužuje a jednak klade vyšší nároky na odbornost personálu.

Obě technologie jsou nicméně dnes už opět součástí některých pekárenských Českých cechovních norem, v nichž představují nadstandard v kvalitě pekárenských produktů. Pro spotřebitele pak představuje jejich použití lepší senzorické, ale i nutriční vlastnosti příslušných výrobků. A jak říká Roman Teisler, ředitel pekárny Adélka Pelhřimov, která (bohužel jako jedna z mála u nás) obě technologie používá, spotřebitel to skutečně pozná a k takovým výrobkům se opakovaně vrací.

Zápara zlepšuje vlastnosti chleba

Především zápara je přitom technologie, díky které vznikají v zásadě produkty na bázi zdravého životního stylu, nutričně hodnotnější a s vyšším obsahem vlákniny.

Fakticky jde o spařená semínka obilovin, která se přidávají do celozrnného pečiva.

Galerie: Test – Kde koupíte skutečně celozrnné a kvalitní pečivo

V mouce se spařením aktivují různé typy enzymů a těsto se tak obohacuje například o aminokyseliny a další pro tělo prospěšné látky. Samotné těsto navíc rychleji kyne, v případě chleba je také výsledkem tmavší střída a konečný výrobek je vláčnější, nehledě na specifické aroma.

Pro pekaře ale znamená použití zápary komplikaci, protože výroba se prodlužuje o přípravu zápary, což znamená delší čas i větší spotřebu energie. Tedy pokud si zápary vyrábí výrobce sám z čerstvých surovin, což je právě případ Adélky.

Omládek obohacuje těsto a podporuje fermentaci

Časovou komplikaci představuje také využití omládků, podle Romana Teislera se tím prodlužuje čas výroby zhruba o čtyřicet minut. I v tomto případě je ale výsledkem vláčnější a senzoricky přívětivější výrobek, který je navíc bez použití různých přídatných látek trvanlivější, byť v porovnání s konvenční standardní pekárenskou produkcí obvykle o něco dražší.

Omládky (většinou pšeničné) se používají především při výrobě pečiva – na rozdíl od zápar, které se spíše používají při výrobě chleba. V těstu obohaceném omládkem i v tomto případě probíhají fermentační procesy, díky kterým se například rozkládají cukry, a také vzniká kyselina mléčná.

V praxi je omládek směsí vody, droždí a (většinou) pšeničné mouky, kterou je nutno, jak již bylo řečeno, nechat zhruba tři čtvrtě hodiny uzrát. Omládky působí také jako kypřicí složky těsta a částečně zvyšují pH výsledných výrobků.

TIP: Jak a čím nahradit kypřicí prášek

Nejviditelnějším výsledkem využití zápary či omládků je tak či tak skutečnost, že zakoupený výrobek je delší dobu čerstvý. Právě čerstvost je přitom zcela prokazatelně obecně uznávaný parametr kvality, na němž se, na rozdíl od různých pohledů na jiná měřítka kvality, lze shodnout. V pekařině to navíc platí ještě o řád více než u jiných druhů potravinářských výrobků.

Galerie: Jak poznat dobrý chleba a jak se o něj starat