Nejprodávanějším chlebem je Šumava. Jak se vyrábí?

Autor: Odkolek

Přestože je dnes na trhu nepřeberná škála chlebů od světlých gumových po celozrnné se správně vypečenou kůrkou, na špici prodejů se stále drží klasická Šumava. V čem spočívá její kouzlo?

Chléb Šumava se značkou Odkolek navazuje na tradici, kterou odstartoval na pražské Kampě už v roce 1850 nejslavnější český pekař František Serafín Odkolek. Potomek starého českého rytířského rodu, který už nebojoval mečem, ale podnikatelským umem. V čem tkví kouzlo Šumavy, proč se i po letech stále tak dobře prodává? Zjišťovali jsme přímo v pekárně.

Galerie: Jak se vyrábí klasická Šumava

Šumava je už roky na špici

„Minimálně od roku 1970 prakticky veškerá výroba chleba probíhala pouze v průmyslových pekárnách, které měly naprosto stejnou technologii, obdobné strojní zařízení, lišily se pouze výrobní kapacitou,“ popisoval nám někdejší pekařinu pekař Jaroslav Albrecht. Pekárny jely podle norem a dokázaly vyrobit maximálně deset druhů chleba, přičemž ten nejoblíbenější byla Šumava. Šlo o tzv. základní typ chleba, tedy konzumní s kmínem, a přestože se z dnešního pohledu nemusí zdát být výjimečný, na vrcholu prodejnosti drží i dnes. Tohoto konzumního chleba s kmínem se i nyní u nás vyrábí minimálně šedesát procent celkové produkce. A to i přesto, že dnes jsou daleko širší výběry a možnosti nákupu.

Galerie: Druhy chleba

Jeho kouzlo netkví ani tak ve vzhledu, který má připomínat zasněžené šumavské vrcholky, ale spíše v chuti a trvanlivosti. Ty jsou dány už roky stále stejnou výchozí surovinou, což je tzv. třístupňově vedený kvas. Chleby s takovýmto živým kvasem mají totiž reálně vyšší trvanlivost a jsou přirozeně mírně nakyslé, aniž by se k dochucení používala nějaká aditiva.

Šumava vychází z historické receptury

Jak se Šumava vyrábí, se můžete podívat v naší galerii z pražské pekárny Odkolek ze skupiny United Bakeries, jejíž Šumavu vyhodnotila odborná porota jako nejlepší v Česku při nedávném testu konzumních chlebů pořádaném Potravinářskou komorou ČR. Základem je mít kvalitní suroviny, které vycházejí z historické receptury; jde o pšeničnou a žitnou mouku, tradiční žitný třístupňově vedený kvas, sůl, kmín, zlepšující přípravek a vodu. Vše se dle programu odváží, namíchá a uhněte v hladké, mírně lepivé těsto, které zraje deset až patnáct minut. Pak je dělícím strojem těsto děleno podle požadované hmotnosti a tvaruje se na tvarovací lince do tvaru šišky (Šumava) nebo kulatého bochníku. Poté se vytvarované kusy těsta odsadí do ošatek, ve kterých čtyřicet pět minut kynou v kynárně. Po nakynutí je chléb automaticky sázen do pecí – Šumava v gramáži tisíc dvě stě gramů se peče čtyřicet čtyři až čtyřicet šest minut.

Výroba je automatická a naprogramovaná, lidská ruka se v procesu dotkne až finálního výrobku při ukládání do přepravek, nebo při pravidelné kontrole jakosti. Nebo při nařezávání nakynutých bochníků před pečením v případě rustikálních druhů chleba.