Hranolky, pizza, tatarák: Příběhy slavných pokrmů jsou často vymyšlené

Historici zabývající se dávnou gastronomií mají na stole různé zkazky – některé si i protiřečí. Uživatel greywolf2155 na fóru věnujícím se této disciplíně to výstižně shrnuje: Lidé milují ideu náhodného objevu, vynalézavosti pod tlakem, inovace ze zoufalství. Ale obecně… čím více to zkoumáte, tím častěji to je, že si někdo sedl, vymyslel, jak udělat výborné jídlo, a pak uspěl. To však neznamená, že by historie jídla musela být nudná – posuďte sami.

1. Hranolky místo ryb? 

Jedním ze slavných jídel sporného původu jsou smažené proužky z brambor. V Americe by možná naivní tazatel hledal nápovědu v názvu french fries – „francouzské smaženky“ (britská angličtina však preferuje název chips). O původu hranolků se však Francouzi přou s Belgičany. Belgičané konzumují více hranolků než Francouzi, dokonce mají i hranolkové muzeum. O názvu pokrmu tvrdí, že byl pojmenován po Francii kvůli tomu, že francouzská kuchyně dominovala nad belgickou a mnoho belgických jídel do sebe asimilovala.

Belgický novinář Jo Gérard svého času rozšířil fámu o rodinném rukopise z 18. století. Mělo v něm stát, že se v Belgii začaly brambory smažit místo ryb už v roce 1680, když zamrzla řeka. Rukopis však nikdy nikdo neviděl, navíc brambory se do oblasti ve skutečnosti dostaly nejspíše až po roce 1735. Belgický historik Pierre Leclercq sepsal na tuto otázku celou webovou stránku a jednoznačně pokládá hranolky za francouzský vynález. Víme jistě, že v 19. století byly hranolky populárním jídlem v obou zemích a začaly se šířit po Evropě.

Přečtěte si také:

Hranolky z českých brambor jsou mnohem lepší než z holandských, tvrdí bramboráři

2. Vindaloo vůbec není z Indie

Masovou curry omáčku zvanou vindaloo známe jako významný prvek indické kuchyně. To však neznamená, že z Indie přímo pochází. Indická gastronomická tradice je jedna z těch, které významně ovlivnil kolonialismus. Ve skutečnosti nejspíš jen málo lidí ví něco o tom, jak se v Indii vařilo před příchodem Evropanů.

Název pokrmu pochází z portugalského vinha d’ alhos, což je samo o sobě název potraviny. Slovník je definuje jako omáčku z česneku, octa a dalšího koření, obvykle užívanou k ochucení masa před vařením. Vinho totiž znamená víno, v tomto případě často vinný ocet, a alhos znamená česnek. Vindaloo se tradičně vaří hlavně v indické oblasti Goa, kde dodnes kvete katolická víra. Tu sem přivezli Portugalci už ve středověku a od raného 16. století oblast kolonizovali. Evropané nejdříve připravovali s vínem a česnekem dovezené vepřové maso uskladněné v dřevěných bednách, aby vydrželo cestu. Když recept převzali místní, přidali do něj koření, na které byli zvyklí, a portugalské víno nahradili lokálně vyráběným palmovým octem.

3. Mexická rituální polévka 

Jedním z vyhlášených mexických pokrmů, o kterých slýcháme i u nás, je polévka zvaná pozole. Ta se připravuje z kukuřice, masa, salátu a samozřejmě ostré směsi koření obsahující chili. Dnešní podoba receptů samozřejmě neodpovídá té, která převažovala v předkolumbovských dobách – a to dost možná nejen kvůli technologiím, ale také kvůli zvyklostem.

Proslýchá se, že pozole byla u Aztéků původně sváteční polévka z masa obětovaných zajatců. Rituál s polévkou popsal koloniální historik a misionář otec Sahagún, podle kterého si tehdejší vládce Moktezuma pro sebe zamluvil celé stehno. Teprve s příchodem Španělů, kteří přivezli vepře, mělo být lidské maso nahrazeno vepřovým, údajně proto, že lidské chuťově dost připomínalo.

Sahagún pojídání lidského vývaru spíše naznačuje, nepopisuje, že by toho byl očitým svědkem. Je tedy možné, že se jednalo o rituální úpravu obětí, která nezacházela až do kanibalismu. To však zase neznamená, že by Aztékové kanibalismus nepraktikovali – je pro něj tolik důkazů, že se archeologové spíše dohadují o důvodu. Rituální polévce se přezdívalo tlacatlaolli, zatímco výraz pozolli je významově trochu obecnější a odkazuje se na pěnivost kukuřice při vaření.

Přečtěte si také:

Ananas na pizzu nepatří, hlasovali Češi. Ale těsně, ve skutečnosti chutná mladým i seniorům

4. Jak vypadala pizza před objevem rajčat?

Pizzu si většinou nemůžeme představit bez pořádného množství rajčatové omáčky. Tu však Evropané měli až od 16. století. Znamená to, že dříve pizza neexistovala? To ani náhodou. Její rané podoby datujeme až do antického Říma, Řecka, dokonce Egypta. Tam všude se konzumovaly chlebové placky pokryté různými přísadami na ozvláštnění. Samotné těsto bylo z mouky, vody a olivového oleje.

Perští vojáci v 6. století před naším letopočtem měli například pojídat placky s datlemi a sýrem. Estruskové prý používali masové vývary a omáčky, Řekové zase česnek a cibuli. Římané rádi kombinovali sladké a slané chutě. Předchůdce pizzy zvaný placenta (což znamenalo plochý koláč dříve než koláč plodový) se servíroval s medem, sýrem a bobkovým listem. Samotné slovo pizza bylo zaznamenáno v historických památkách z 10. století n. l. a mělo vycházet ze slova pinza či pinze znamenajícího kleště. Středověcí Italové si dávali na placky všechno možné: houby, sádlo, bylinky, někdy dokonce maso včetně ryb.

Moderní podoba pizzy je však opravdu moderní záležitostí. Podle legendy se pizza Margherita váže ke královně Markétě Savojské (1851–1926), na jejíž počest měla vzniknout. Tento příběh se však rozšířil až ve 30. letech minulého století. Obecně se ví, že kořeny moderní pizzy leží v Neapoli. V 18. století byl přístav plný příslušníků nižší společenské třídy, takzvaných lazzaroni, kteří často žili v chatrčích a trávili většinu dne někde venku. Pizza se dala upéct z různých surovin a bylo ji možno prodávat na ulici, proto se mezi tímto lidem stala tradicí. 

Víte, z jaké země pochází boršč, ramen, hranolky či třeba chilli con carne? Udělejte si test

Když se řekne vepřo knedlo zelo, málokdo pochybuje o tom, že jde o českou specialitu, stejně jako pizza nezapře Itálii a španělskou paellu by si asi taky správně tipnul skoro každý. Ale i mezi zdánlivě typickými jídly existuje spousta chytáků – vyzkoušejte si v našem testu, jak se v nich vyznáte.

Spustit kvíz

5. Steak patentovaný lékařem

V New Yorku je možné setkat se s masným pokrmem zvaným Salisbury steak. Na ten u nás běžně nenatrefíme, ale patří k jídlům, která mají zajímavý původ. Jedná se o speciální podobu mletého hovězího bifteku, který se používá do hamburgerů – avšak podává se na talíři se šťávou a přílohou, jako je bramborová kaše.

Salisbury steak se nazývá po lékaři jménem James Henry Salisbury (1823–1905) – a to proto, že právě on toto jídlo vynalezl. Salisbury byl jedním z prvních zastánců teorie o tom, že mnoho nemocí způsobují mikroorganismy. Také se hodně věnoval tématu výživy. Nakolik měl pravdu s mikroby, v oblasti nutričních hodnot se bohužel mýlil. Propagoval například myšlenku, že zelenina a potraviny obsahující škroby do těla uvolňují toxiny, které podporují vznik nemocí.

Člověk je dle Salisburyho názoru stavěný hlavně na konzumaci masa – a proto navrhl svou vlastní nízkosacharidovou dietu. Salisbury doporučuje omezit rostlinnou stravu na třetinu jídelníčku, zbytek má tvořit potrava živočišného původu. Třikrát denně se měl jíst právě biftek z mletého hovězího, který bylo třeba zapíjet teplou vodou. Tato dieta měla údajně pomáhat jak udržet zdraví, tak i zhubnout.

6. Arašídové máslo jako doplněk stravy

Podzemnice olejná pochází z Jižní Ameriky, kde se kultivuje a používá už tisíce let. První arašídové máslo nejspíše dělali už Inkové a Aztékové, když olejnatou luštěninu nadrtili. Bohužel je těžké odhadnout rozšířenost tohoto gastronomického zvyku, neboť popularizační weby se s uváděním důkazů zrovna moc nezabývají. Takové burákové máslo, jaké jíme dnes, to však nejspíše nebylo.

Dnešní arašídové máslo vzniklo v USA a jeho vynález se připisuje hned několika různým lidem. Kanaďan Marcellus Gilmore Edson v roce 1884 patentoval metodu jeho výroby zahřátím pražených arašídů. Produkt se stal populárním i v Saint Louis, kde jej dle vlastní receptury vyráběl podnikatel George Bayle. Nejslavnější je však máslo od lékaře a vynálezce jménem John Harvey Kellogg (1852–1943).

Kellogg, na rozdíl od Salisburyho, věřil, že nejzdravější je pro nás rostlinná strava. Kromě toho, že vynalezl snídaňové cereálie, se věnoval také zpracovávání arašídů. Jádra na rozdíl od Edsona nepražil, nýbrž vařil. Jeho vlastní proces zpracování byl patentován v roce 1898. Nejzajímavější je, že tento produkt byl hlavně pro bohaté. Servíroval se totiž v luxusních léčebných ústavech. Kellogg věřil, že arašídové máslo je ideálním zdrojem proteinů pro lidi, kteří ze zdravotních důvodů nemohou kousat běžné jídlo. To, jak máslo dokáže nepříjemně zalepit ústa, mu asi nevadilo.

7. Tatarák na míle daleko od Tatarů

Tatarský biftek nepochází od Tatarů. Tento banální fakt jste možná už věděli – anebo jste si jej domysleli. Odkud ale tedy je a proč jej dodnes nazýváme po Tatarech?

Důvodem může být legenda, která se v Evropě povídala o tatarských nájezdnících. Tyto skupiny ve velkém tvořili Mongolové, ale i lidé z jiných středoasijských etnik, možná včetně opravdových Tatarů. Podle příběhů měli Tataři skladovat na koni pod sedlem syrové maso, které během jízdy zkřehlo a zvláčnělo.

Tento příběh zaznamenal ve 13. století francouzský kronikář Jean de Joinville, který se však s Tatary nikdy osobně nesetkal. Text měl nejspíše být myšlen obrazně a vyjadřovat necivilizovanost onoho cizího národa. Kromě Joinvilla pro tento způsob skladování masa totiž nejsou důkazy. Joinvillův příběh však není jediná teorie o vzniku názvu moderního tataráku. Je dost možné, že název pochází od toho, že se maso ve 20. letech často podávalo s tatarskou omáčkou.

Jídlo ze syrového mletého či drobně krájeného hovězího ve skutečnosti pochází z Francie. Pravděpodobně se inspiroval hamburským biftekem (ano, opět je řeč o hamburgerovém karbanátku). Neví se přesně, koho jako prvního napadlo servírovat maso syrové. Doba vzniku receptury se odhaduje na přelom 19. a 20. století.