Moučka, nebo krupice? Cukry na vánoční pečení

Také někdy váháte, jaký cukr použít na přípravu vánočních pokrmů? Cukr moučku, krystal, krupici? Případně – jaké jiné druhy a verze cukrů jsou vhodné?

I to mohou být otázky, které si v těchto dnech mnozí kladou v kuchyni nebo v obchodě. Hlavně proto, že cukrů je téměř nekonečné množství, stejně jako informací o nich.

I letos jsme pro vás připravili články s předvánoční tematikou. Sledujte Adventní kalendář 2017. Každý den nové okénko a nový článek.

Další adventní tipy najdete také v loňském adventním kalendáři.

Cukry se liší cenou i velikostí zrn

Nejpoužívanější je ale jistě cukr moučka a cukr krupice. Rozdíl mezi nimi je mimo jiné v ceně – moučka je zhruba o třetinu dražší, také proto, že k její výrobě je nutné učinit jeden krok navíc – totiž rozemlít cukr krystal na ještě menší kousky. Kromě toho se do moučky často přidává malé množství škrobu, který ve směsi působí jako protihrudkující látka.

Hlavní vizuální rozdíl je pak ve velikosti zrn – legislativa v tomto parametru rozlišuje tři druhy cukru, a to krystal (nejméně sedmdesát procent zrnek musí mít rozměr od 1,00 do 0,4 milimetru), krupici (nejméně sedmdesát procent zrnek v rozmezí 0,63 až 0,16 milimetru) a moučku (nejméně pětadevadesát procent zrnek v rozmezí 0,31 až 0,16 milimetru).

Druhy cukru dle velikosti zrn

  • krystal – min. 70 % zrnek 0,4–1,00 mm
  • krupice – min. 70 % zrnek 0,16–0,63 mm
  • moučka – min. 95 % zrnek 0,16–0,31 mm

Do pečiva s vyšším obsahem tuku cukr moučka

Pro kulinářské účely se přitom používá cukr moučka především do pečiva s vysokým obsahem tuku (například klasické vanilkové rohlíčky), neboť tím dochází k lepší homogenizaci jemnějšího cukru s dalšími složkami výrobku. Navíc moučka, alespoň podle pekařů, „nekřupe“.

Nás bude aktuálně zajímat, že na většinu tradičního vánočního cukroví – kromě již zmíněných rohlíčků dále na linecké, ořechy, košíčky, perníčky, pracny ad. – se používá obvykle cukr moučka.

Krystal potřebuje více vody

Cukr krystal se naopak používá do výrobků s vyšším podílem vody, aby se mohl lépe rozpustit. Kromě toho se krystal používá do žmolenky (máslo, tuk a cukr) na zdobení pečiva.

Při zdobení pouze cukrem se pak používají oba popisované druhy cukru, podle potřeby a také tradice – takové koblihy jsou například tradičně posypané moučkou, která k povrchu výrobku díky své jemnosti lépe přilne.

Na vánoční cukroví je to opět zejména moučkový cukr, v němž se některé druhy ještě na závěr obalují. Případně se používá namíchaný s vanilkovým cukrem (přečtěte si o rozdílu mezi vanilkovým a vanilínovým cukrem).

Hedvábný cukr

Jsme-li u zdobení, pak je možné ještě zmínit hedvábný cukr, který se vyrábí krystalizací ze směsi cukru, vody a glukózového sirupu. Používá se k výrobě takzvaných fondánů nebo fondánových listů. To je – lidově řečeno – „jedlý papír“, který lze ohýbat, různě modelovat a potiskovat, snáší velmi dobře chlad (ne ale vlhkost) a používá se právě k dozdobení celé řady cukrářských výrobků, především ale dortů.

Bílý, či hnědý

Pokud se týká použití bílého a hnědého cukru, pak je vhodné zopakovat, že je to samozřejmě věcí individuální volby, z nutričního hlediska je to ale v podstatě jedno. V obou případech je to v praxi sacharóza, přičemž podle legislativy má hnědý cukr obsahovat sacharózy (i ten třtinový) nejméně 97,5 procenta. Více o variantách a rozdílech zjistíte v článcích Bílý, nebo hnědý? Vyznejte se v cukru a Tmavé cukry se liší od bílého, stejně jako mezi sebou.

Sacharóza je ovšem jedním ze symbolů nezdravého stravování, takže se ji řada lidí, i při vánočním pečení, snaží nahrazovat jinými sladidly.

Umělá sladidla raději ne

Nic proto tomu, je ale třeba vědět, že přírodní cukry (a sacharóza patří i podle oficiální specifikace k přírodním sladidlům) představují pro člověka šedesát procent příjmu energie z potravy. Zima jako roční období je přitom na výdej energie náročnější, což je i historický důvod ke zvýšené konzumaci cukrů a cukroví v klimaticky náročnějším prostředí, nejen v období Vánoc.

Galerie: 13 tipů, jak nahradit cukr

Tradiční alternativou k cukru je v našich podmínkách také med (na pečení je nejlepší medovicový), naopak novodobou sladidla umělá. Ta ovšem energii organismu prakticky nedodají, což by mohla být pro mnohé nepříliš se hýbající jedince dobrá zpráva. Jenže podle stále četnějších výsledků potravinářských výzkumů představují umělá sladidla také rizika. Například podle týmu imunologa Erana Elinava z Weizmannova výzkumného ústavu v Izraeli vede konzumace syntetických sladidel ke skrytým zánětlivým procesům a k intoleranci na glukózu. Porušená glukózová tolerance je přitom stav, při němž již organismus nedokáže dokonale kontrolovat koncentraci cukru v krvi, avšak ještě nedojde k rozvoji cukrovky. Na to, abychom cukrovkou zanedlouho onemocněli, si ale (nejen) podle izraelských výzkumníků připravujeme konzumací umělých sladidel dobrou živnou půdu, informuje server Osel.cz. Což v praxi znamená doporučení: Kdo není diabetik, neměl by umělá sladidla používat.