V řadě článků zaměřených na kvalitu potravin, zásady správného stravování nebo na roli jednotlivých složek potravin není dostatečný prostor věnovat se podrobněji jednotlivým pojmům. Výsledkem takového zjednodušení ale může být jejich chybná nebo nesprávná interpretace. To může v důsledku vést k ne zcela správným, nebo i dokonce špatným rozhodnutím, jak se správně stravovat a na co dávat nebo nedávat důraz. To se týká i bílkovin.
Bílkoviny čili proteiny
Mezi často používané pojmy patří nepochybně výrazy „protein“ a „bílkovina“, přičemž často platí, že v myslích spotřebitelů jde o výrazy pro dvě různé skupiny látek. Slovo „protein“ má přitom mnoho lidí spojeno s výrobky živočišného původu, případně s proteinovými nápoji, zatímco „bílkovina“ je vnímána obecněji, případně jako látka v potravinách rostlinného původu. Ve skutečnosti je protein a bílkovina totéž.
Zdaleka nejen vysvětlení těchto základních pojmů se přitom věnuje seriál článků se souhrnným názvem „Současný pohled na význam bílkovin ve zdravé výživě“, který pro zájemce připravila Společnost pro výživu. Publikuje je postupně na svém webu, texty jsou mimo jiné zaměřeny na některé specifické skupiny, například na sportovce nebo na děti. Důležité ale je, že ač jde o podrobnější údaje na téma bílkoviny, jsou pro spotřebitelskou veřejnost srozumitelné a zájemci se v nich dozví celou řadu údajů, které v tak komplexní podobě neměli dosud k dispozici.
Vyšší než obvykle doporučovaný příjem bílkovin neškodí
Zřejmě nejdůležitějším mottem seriálu o významu bílkovin je vědci i výzkumníky doložená skutečnost, že vyšší než oficiálně doporučovaný příjem bílkovin lidskému organismu neškodí, a je dokonce v řadě případů žádoucí.
Právě v tom tkví onen současný pohled na význam bílkovin. Dosavadní doporučení totiž pracovala s tezí, že bílkoviny se podílejí na celkovém energetickém příjmu lidského organismu 15 %. To ovšem nepřímo znamená, že „zbylých“ 85 % energetického příjmu je třeba dodat do těla prostřednictvím jiných složek potravin, což jsou především tuky a cukry.
To ale v důsledku vede k vyššímu riziku obezity. Platí tak, že pokud bude člověk konzumovat více bílkovin (rostlinných i živočišných), je taková základní skladba stravy také příspěvkem k prevenci obezity.
Nicméně i zde platí, že není dobré jít do extrémů, jak pro server Vitalia.cz popsal prof. Libor Vítek, specialista na sportovní výživu.
Jaké bílkoviny potřebujeme?
Platí však také, že nelze spoléhat pouze na rostlinné bílkoviny. Využitelnost živin z bílkovin živočišného původu je i podle Společnosti pro výživu vyšší, což se týká jak minerálních látek, tak dalších složek těchto bílkovin.
To je důležitá informace mimo jiné také pro seniory, kteří konzumují podle koordinátorky uvedeného seriálu, lékařky a výživové poradkyně Václavy Kunové, bílkovin „zoufale málo“. Nejkvalitnější živočišné bílkoviny mají přitom podle MUDr. Kunové vejce a také syrovátková bílkovina.
Není však bílkovina jako bílkovina – například takový kolagen je sice také bílkovina, ale méně hodnotná, neboť v jejím složení chybí některé základní esenciální aminokyseliny, jako například tryptofan. Hovoříme-li o pozitivním vlivu živočišných bílkovin, je ovšem třeba vědět, že jde o maso, ne o uzeniny. Na serveru Vitalia.cz najdete více článků k problematice bílkovin, jejich skladbě v jídelníčku se věnujeme například v článcích Rostlinné, nebo živočišné? Mnohé, co se říká o bílkovinách, není pravda a Bílkoviny v jídelníčku: jíme ty nekvalitní.
Příklady potravin bohatých na bílkoviny
- maso, vejce, tofu
- mléko a mléčné výrobky
- luštěniny, celozrnné pšeničné těstoviny
- ořechy, mák, slunečnicová semínka
Galerie: Porovnání mléčných výrobků s proteiny
Výživová doporučení pro ČR vycházejí ze zahraničních hodnot
Odborníky garantované informace i zmíněný seriál jsou důležité také proto, že ČR nemá žádné vlastní doporučené denní dávky základních živin a složek potravin.
Tuzemská výživová doporučení tak vycházejí z údajů Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA), případně z referenčních hodnot pro příjem živin (DACH). Ty vydávají společně Společnosti pro výživu v Německu (DGE), Rakousku (ÖGE) a Švýcarsku (SGE). Krátké označení D-A-CH-Referenzwerte se přizpůsobuje mezinárodním běžným označením pro Německo (D), Rakousko (A) a Švýcarsko (CH) – odtud tedy ta zkratka.
V systému DACH jsou ovšem doporučené denní dávky, například právě bílkovin, velmi nízko, což může a v řadě případů také i je pro rozhodování spotřebitelů zavádějící.
