Řadě kefírů podle testu chybí to nejdůležitější: kvasinky

Kefír má mezi zakysanými mléčnými výrobky zvláštní postavení. Je totiž jediný, na jehož výrobě se vedle běžných bakterií podílejí také kvasinky. Díky nim by měl mít říznější chuť a přirozenou perlivost. Je tudíž překvapením, že v testu organizace dTest se ukázalo, že kvasinky v některých kefírech chyběly. Bohužel to sami nepoznáte podle toho, že je kefír perlivý.

Jaké jsou rozdíly mezi kefírem a kefírovým mlékem? 

Neochucený kefír i kefírové mléko by měly mít velmi jednoduché složení. Zpravidla obsahují pouze mléko a kefírovou kulturu. Vedle klasických neochucených variant se v obchodech běžně prodávají také ochucené kefíry a kefírová mléka.

Kefír by měl projít nejen mléčným, ale i alkoholovým kvašením, při němž vzniká oxid uhličitý. Právě proto mívá říznější chuť a přirozenou perlivost. To je jeden z ukazatelů, na nějž se u kefíru zaměřte. Chuť je lehce nakyslá, při pití cítíte, jak jemně perlí a trochu štípe na jazyku. Může mít i lehce „kvasnicový“ nebo „pivní“ nádech. 

Kefírové mléko je kysaný mléčný výrobek vyrobený fermentací mléka za použití kefírové kultury. Ta obsahuje směs bakterií mléčného kvašení a kvasinek, přičemž výsledný výrobek obsahuje životaschopné mikroorganismy typické pro kefír. U kefírového mléka se alkoholové kvašení ani přítomnost oxidu uhličitého nevyžadují, takže může působit jemněji a méně štiplavě. Určitě má být ale osvěžující a nemá být hořké a zatuchle páchnoucí.

Test ukázal, že kvasinky ve všech výrobcích nejsou

Test ukázal, že u kefírů a kefírových mlék většinou nejsou zásadní problémy s „živostí“ výrobku, ale paradoxně s tím, co by mělo být jejich poznávacím znamením: kvasinkami. V části výrobků chyběly úplně, zatímco jinde se naopak objevily ve velmi vysokých počtech. Právě nulový nález kvasinek výrazně ovlivnil celkový výsledek pěti výrobků.

U neochucených kefírů i kefírových mlék je přitom přítomnost kvasinek zásadní součástí očekávané mikroflóry, je to důvod, proč je obvykle kupujeme. Jejich nepřítomnost znamená, že výrobek postrádá typický kefírový charakter. 

Chuť prozradila problémy

Senzorické hodnocení většinou odpovídalo tomu, co ukázaly zkoušky mikrobiologie. U výrobků, kterým chyběly kvasinky, hodnotitelé častěji popisovali nevýrazné kvasinkové tóny a u kefírů i slabší perlivost nebo menší štiplavost. Zároveň se však negativní dojmy jako nízká perlivost objevily i u výrobků, které kvasinky obsahovaly. V testu se našel rovněž vzorek, který propadl především kvůli nepříjemné ostré chuti a výrazně hrudkovité konzistenci.

Kompletní výsledky testu najdete na webu dTestu po uhrazení poplatku.

Test s kompletními výsledky najdete v novém vydání dTestu.