Kefír, acidofilní mléko, zákys, kyška – jak se vyznat v zakysaných mléčných nápojích

Na trhu jsou jich spousty: kefír, acidofilní mléko, zákys, kyška, zakysané podmáslí, ABT mléko, jogurtová mléka… Výhodou zakysaných mléčných výrobků je kromě obsahu vápníku, fosforu, vitaminů A, D, B a kvalitních bílkovin také jejich lepší stravitelnost ve srovnání s mlékem. Bakterie zčásti rozštěpí mléčný cukr, s jehož trávením mají jinak někteří lidé potíže. A co je rovněž velmi důležité, dokážou osídlit náš trávicí trakt takovým způsobem, že potlačí rozvoj „zlých“ bakterií, usnadní trávení a zvýší naši imunitu.

Autor: SXC

Zakysané mléčné výrobky snáší každý jinak

Různé zakysané výrobky se liší co do obsahu a účinnosti. „Říci ale jednoznačně, která kultura je pro lidské zdraví nejúčinnější, je velmi obtížné,“ vysvětluje gastroenterolog doc. MUDr. Pavel Kohout z Thomayerovy nemocnice. „Každý člověk snáší jinou kulturu, což je dáno geneticky, a tato kultura ho může osídlit nebo umožnit osídlení bakteriím prospěšným pro zdraví.“ 

Vyznejte se v zakysaných nápojích

Co tedy od kterých výrobků očekávat a jak se orientovat v názvech? Zde je základní, byť jistě ne vyčerpávající, přehled:

• Jogurtové mléko

Jedná se v podstatě o rozředěný jogurt, přičemž obsah jogurtu musí být minimálně 50 %. Základem je jogurtová kultura, tedy protosymbiotická směs Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Firma Danone vyrábí ochucený jogurtový koktejl pod názvem Dobrá máma. Kromě jogurtu obsahuje kukuřičný škrob, guarovou gumu, smetanu, cukr a příchutě.

• Zakysané podmáslí

Podmáslí je produkt, který zbude při výrobě másla, obsahuje tedy přirozeně nižší množství tuku, ale zachovává si mnohé výživné a chuťové látky. Pro kysání se obvykle přidává mléko nebo smetana. K fermentaci se používá smetanová kultura, tedy směs tří různých Lactokoků. Dle vyhlášky č.77/2003 Sb. o mléčných výrobcích musí obsahovat minimálně 1 milion mléčných mikroorganismů na 1 gram.

• Acidofilní mléko

K jeho výrobě se používá tzv. acidofilní kultura (Lactobacillus acidophilus), což je probiotická kultura, která výrazným způsobem ovlivňuje složení střevní mikroflóry. Protože je sám o sobě ostře kyselý, míchá se obvykle acidofilní zákys v poměru 1:9 se smetanovým zákysem. Obě složky musí kysat zvlášť, protože acidofilní kultura má ráda teploty kolem 37 °C, kdežto ta smetanová spíše 20–30 °C. Musí obsahovat minimálně 1 milion acidofilních Lactobacilů na 1 gram.

• Kefír

Zákys připravený z tzv. kefírových zrn, jehož mikroflóra se skládá z kmenů Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter a navíc také směsi kvasinek rodu Kluyveromyces a Sacharomyces. To znamená, že dochází i ke vzniku oxidu uhličitého a malého množství alkoholu. Tradiční domácí kefír býval perlivý, mírně alkoholický nápoj. V této podobě se stále vyrábí ve své domovině na Kavkaze, kde jej horští pastevci popíjejí už zhruba 5000 let. Právě kefíru bývá připisována jejich dlouhověkost. V asijských stepích se místo kravského mléka používá mléko kobylí nebo velbloudí.

Acidofilní, nebo kefírové mléko?

Kefír je možné vyrobit doma pomocí kefírových zrn o vzhledu květáku, která lze sehnat na internetu či od známých pod názvem Tibetská houba. Profesorka Jana Dostálová z pražské Vysoké školy chemicko-technologické, která se specializuje na kvalitu potravin v souvislosti s lidskou výživou, ale velkou příznivkyní domácí výroby není: „S kulturami, a nejen s tou kefírovou, musíte umět zacházet, aby nedošlo k jejich kontaminaci. Mlékárny jsou schopny dodržet přísné hygienické předpisy a navíc dokážou upravit podmínky tak, aby měl výrobek optimální chuť.“ Dnešní kefír z obchodu už například obsahuje minimální množství alkoholu a oxidu uhličitého. Dle vyhlášky musí 1 gram kefíru obsahovat nejméně 1 milion bakterií mléčného kvašení a 10000 kvasinek.

• Kefírové mléko

Dle vyhlášky jde o „zákys skládající se z kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze“. Složení je tedy o něco benevolentnější. Minimální počet bakterií je stejný jako u kefíru, kvasinek ale stačí stokrát méně.

• Kyška neboli zákys

Takto může být nazván v podstatě jakýkoli výrobek, který vznikl pomocí mléčné kultury. Může to být kultura jogurtová, kefírová nebo, a to nejčastěji, smetanová. Minimální počet bakterií v 1 gramu je jeden milion.

Probiotické bakterie v mléčných výrobcích

Samostatnou kapitolu pak tvoří kysané mléčné výrobky s bifidokulturou. „Do těchto výrobků jsou k původní mléčné kultuře ještě v nadbytku přidány probiotické bakterie,“ vysvětluje docent Kohout. „Ty se mohou do organismu dostat i s jinými potravinami, ale pokud se dodávají v mléčných výrobcích, je to pro tělo velmi výhodné. Bakterie jsou v substrátu, který je jim vlastní a chrání je před působením kyseliny solné v žaludku a před účinky žluči a pankreatických enzymů v dvanáctníku.“

Jinými slovy, bakterie mají větší šanci přežít strastiplnou pouť do tlustého střeva. Příkladem takové kultury je například ABT mléko – zkratka označuje složení kultury, která se k výrobě používá, tedy Lactobacillus acidiphilus, Bifidobacterium a Streptococcus termophilus. „ABT kulturu lze možná označit za nejúčinnější,“ říká profesorka Dostálová. „Kombinací mlékařských kultur s dalšími probiotiky dnes ovšem existuje celá řada.“ Mlékárna Valašské Meziříčí vyrábí například acidofilní ABT mléko nebo kefírové ABT mléko a také zákys s přidanými probiotiky či jogurtové mléko s probiotiky a vlákninou. Olma zase vyrábí nápoj Florian, po jehož požití do vašich střev poputuje kromě acidophilů a bifidobacterií také Lactobacillus rhamnosus. Každý produkt s bifidogenní mikroflórou musí obsahovat minimálně 1 milion bifidobakterií v 1 gramu. Bifodobakterie obsahuje i Activia od firmy Danone.

Kolik zakysaných mléčných výrobků nám udělá dobře?

Množství mléčných výrobků, které bychom měli konzumovat, abychom měli zdravá střeva, nelze určit jednoznačně. „Záleží na člověku a jeho původním osídlení, na užívání léků včetně antibiotik, záleží na druhu probiotické kultury, formě, jakou je podávána. Má-li být probiotický preparát účinný, musí obsahovat nejméně 100 milionů živých bakterií,“ říká docent Kohout. To by odpovídalo zhruba jednomu ABT nápoji denně.

Zakysané mléčné výroby obvykle dobře snášejí i lidé, kteří špatně tráví laktózu. „Záleží na stupni postižení, enzym laktáza může chybět částečně, např. z 10–50 % nebo úplně. Podle toho jsou lidé schopni tolerovat zakysané mléčné výrobky,“ vysvětluje gastroenterolog. Těm, kterým chybí enzym úplně, nezbude než výrobky vynechat a konzumovat mikroorganismy v jiných přípravcích. „Pacientům, kteří mléčný cukr částečně snášejí, radím, aby konzumovali výrobky se živou kulturou, které jsou těsně před datem spotřeby.“