Vánoční období bývá často spojeno s nadbytkem cukru, bílé mouky a tuků, přestože to jde i zdravěji. Pokud to chcete letos pojmout tak, aby vaše cukroví bylo nejen dobré, ale i výživnější a zdravější, stačí upravit několik ingrediencí. Rodina ani nepozná, že jste letos pekli zdravěji.
Ořechové mouky nabízejí více chuti i živin
Jednou z nejjednodušších a nejefektivnějších změn je nahradit část klasické mouky moukou ořechovou. Ořechy přirozeně obsahují plnohodnotné tuky, vlákninu a kvalitní bílkoviny, a proto je výsledné cukroví sytější (i tučnější) a nutričně hodnotnější. Ořechové mouky jsou navíc přirozeně bezlepkové a mají výrazně méně sacharidů než mouka pšeničná.
„Ořechy jsou bezpochyby nabité zdraví prospěšnými látkami, tělu dodávají nenasycené mastné kyseliny, které působí příznivě na srdce i cévy. Mouky vznikají rozemletím oříšků a dodají tělu tedy vše, co zpracovaný ořech. Díky zdravým tukům nás navíc zasytí na delší dobu. Připravíte-li cukroví s použitím ořechové mouky, určitě sníte méně kousků než u cukroví připraveného z klasické obilné mouky,“ vysvětluje Petra Vránová, ředitelka největší rodinné pražírny oříšků Alika.
Skořicové hvězdičky z mandlové mouky
Cukroví zajímavě kombinuje chutě
Ingredience:
- 120 g hladké mouky
- 100 g moučkového cukru
- 1 BIO vanilkový cukr (+ špetka mleté vanilky)
- 120 mandlové mouky
- 2 lžičky mleté skořice
- 2 rozdrcené hřebíčky
- kůra z 1 malého BIO citronu
- 120 g změklého másla
- 2 žloutky
- skořicový cukr na posypání (mletá skořice s moučkovým cukrem)
- citronová poleva + celá mandle na ozdobu
Postup:
1. Nejprve ze všeho vyndejte všechny ingredience na stůl. Máslo by mělo
změknout a žloutky být pokojové teploty. Na vál prosejte mouku a cukry
s vanilkou. Přidejte mandlovou mouku, skořici, utlučené hřebíčky a kůru
z citronu. Poté přidejte změklé máslo a žloutky. Vše rukama propracujte do
hladkého těsta. Těsto zabalte do potravinářské fólie a dejte do ledničky
odpočinout, ideálně přes noc.
2. Troubu předehřejte na 160°C. Uležené těsto vyválejte (můžete mezi dvěma
pečicími papíry, aby se nelepilo) na plát tenký asi na 2 mm. Vykrajujte
hvězdičky. Přendejte je na plechy vyložené pečicím papírem trošku dále od
sebe. Pečte asi 10 minut. Poté přendejte na kuchyňskou mřížku, posypte
skořicovým cukrem a nechte vychladnout. Hvězdičky můžete ozdobit
citronovou polevou a přidat celou mandli.
Hvězdičky pečte ideálně 14 dnů před Vánocemi. Skladujte v suchu a chladu.
Zdroj: Alika
Jakou ořechovou mouku zvolit?
- Mandlová – nejuniverzálnější, ideální pro začátečníky; používá se jí cca o čtvrtinu méně než mouky pšeničné.
- Kokosová – krásně voní, ale hodně saje tekutinu, je potřeba přidat více vajec či mléka.
- Lískooříšková, pistáciová či pekanová – jsou ideální pro výraznější chuť, ideální do krémů, lineckého či nepečeného cukroví.
- Vlašská – bohatá na omega-3, skvělá pro raw přípravu raw receptů.
Protože mouky z ořechů neobsahují lepek, jsou těsta křehčí a méně tvárná – ideální je tedy nahradit jimi jen část klasické mouky (třeba 30–50 %). Oceníte jejich savost, která pomáhá cukroví hezky držet, ale je nutné přidat více tekutin nebo vajec. Výsledek však stojí za to, těsto je aromatické, výživnější a přirozeně chutnější.
Budete-li váhat mezi možností, zda si ořechovou mouku vyrobit svépomocí, či si práci usnadnit a mouku zakoupit, zvažte, zda máte doma opravdu výkonný mixér, který není levnou záležitostí.
Budete při pečení cukroví nahrazovat máslo jiným tukem?
Zkuste využít různé druhy mouk
Pokud chcete, aby vaše letošní cukroví mělo dokonalou chuť, a zároveň chcete péct vědoměji, sáhněte po mouce v bio kvalitě. Je mleta ze zrna, které vyrostlo na ekologicky obhospodařovaných polích bez chemie, hnojiv a pesticidů. Takové zrno má plnější chuť, víc živin a vůni, která se při pečení promění v něco výjimečného.
- Pšeničná mouka – ta nejuniverzálnější. Patří do lineckého, vanilkových rohlíčků i třených těst. Má jemnější strukturu, lépe se s ní pracuje a těsto díky ní krásně drží tvar i vláčnost.
- Žitná mouka – ideální na perníčky, medovníky nebo kořeněné sušenky. Dodává těstu sytější barvu, vláčnost a jemně karamelový tón, který se skvěle snoubí s medem a kořením.
- Ječná mouka – má přirozeně nasládlou chuť s oříškovým nádechem. Hodí se pro linecké, křehké těsto nebo rustikální sušenky. Pečivo s ní vydrží déle vláčné a získá nečekanou chuťovou hloubku.
- Špaldová mouka – návrat ke kořenům v té nejlepší podobě. Stará odrůda pšenice, která vyniká lehkostí a výživovou hodnotou. Hodí se na vánočky, máslové cukroví i perníky a přidá jim jemně oříškovou chuť i krásnou barvu.
- Pohanková mouka – bezlepková, a přitom plná chuti. Skvělá volba pro linecké, kakaové nebo ořechové cukroví, které s ní získá lehce zemitý tón. V kombinaci s máslem a medem chutná dokonale.
Zdravé slazení: nejen bez cukru, ale navíc s benefity
Cukr a pečení k sobě prostě patří. Co kdybychom však i tuto ingredienci zkusili nahradit zdravější alternativou? Nabízí se hned několik variant.
- Čekankový sirup - má nízký glykemický index a vysoký obsah prebiotické vlákniny.
- Med
- Xylitol – březový cukr. Pozor při vyšších dávkách může mít projímavé účinky.
- Erythrytol - jde o sypké přírodní sladidlo, které se vyrábí fermentací glukózy pomocí kvasinek.
- Datlová pasta či jiné rozmixované sušené plody, jako jsou například fíky či rozinky.
Některá sladidla navíc ovlivní i strukturu těsta, sirupy dodají vláčnost, ovoce zase přirozenou karamelovou chuť. Skvěle se hodí do perníčků, ořechových kuliček nebo těst s kakaem. „Mnoho lidí má pocit, že zdravé cukroví nebude strávníkům chutnat. Opak je ale pravdou. Díky ořechovým moukám a přírodním sladidlům, medu či kvalitní vysokoprocentní čokoládě bude cukroví výraznější, voňavější a často stačí sníst jen pár kousků, protože nás rychle zasytí,“ doplňuje Petra Vránová z Aliky.
Tip: Sladší účinek bez cukru Sáhnout můžeme i po koření, které dokáže chuť cukroví zintenzivnit a navodit dojem sladkosti, i když skutečného cukru je méně. Skvěle se pro tyto účely hodí skořice, kardamom, tonka, badyán či muškátový květ.
Galerie: Jak se peče chleba, cukroví a vánočka v pekárně Zrno Zrnko
Tuky, které tělu prospívají
Máslo představuje další tradiční surovinu, která k pečení cukroví neodmyslitelně patří. I zde můžeme trochu improvizovat a kvalitní máslo kombinovat například s ořechovými krémy, které se skvěle hodí do těst i krémů. Přidají těstu či krému zdravé tuky a sytost. Při výběru i této ingredience však nezapomínejte věnovat pozornost etiketě a údajům o složení.
„Ořechové krémy mohou být často ochucovány dalšími přísadami, jako je lyofilizované ovoce, karamel či čokoláda, a to může znamenat nejen vyšší energetickou hodnotu, ale i riziko použití méně kvalitních surovin a náhražek, jako je palmový tuk, což snižuje nutriční benefit této potraviny. Pakliže je ořechový krém obohacen o další suroviny, věnujte pozornost složení i obsahu nezdravých nasycených mastných tuků či přidaných jednoduchých cukrů,“ upozorňuje nutriční terapeutka Petra Kuřátková známá pod pseudonymem Nutrimamma.
ČLÁNKY DO MAILU