5 chlebových paradoxů

Pekař nepeče, ale rozpéká. Při zdravé výživě zapomínáme na zdravý chléb. Ceny rostou, chleba stojí stejně nebo míň. Vzýváme kvasový chleba, jíme drožďový…

Označování jednotlivých druhů chleba, stejně jako místo a způsob jeho výroby, dozná oproti současnému stavu v příštím roce mnoha změn. Ministerstvo zemědělství totiž připravuje novelizaci prováděcí vyhlášky k zákonu o potravinách, která se má týkat pekárenského oboru.

O nové vyhlášce se mluví už docela dlouho, zatímní brzdou jsou přitom především spory mezi samotnými pekaři zejména o označování chleba. Připravovaný dokument by také měl jednak zpřesnit definici kvasného (kváskového) chleba, který řada spotřebitelů preferuje, ale i základní pojem „pekárna“.

Paradox č. 1: Pekař mnohdy nepeče, ale rozpéká

Zatímco v minulosti byly totiž jako pekárny vnímány specializované výrobní firmy, dnes si čerstvé pečivo, nebo i chléb, pečou vlastními silami některé nadnárodní maloobchodní sítě, případně si na prodejnách dopékají pekárenské produkty z dodaného „hluboce zamrazeného polotovaru“, jak zní dikce stávajících předpisů.

Otázkou je, co z toho bude mít spotřebitel a zda-li ho to vůbec zajímá.

Když se před lety do pekárenské legislativy zavedlo odlišení „čerstvého pečiva“ jako zboží s nepřerušovaným procesem výroby (míněno v pekárně) a „výrobek ze zamrazeného polotovaru“ jako produkt dopékaný na prodejně, slibovala si od toho část pekařů omezení „dopékacích aktivit“ obchodníků. To se ale nestalo, protože pro spotřebitele je hlavním důvodem k nákupu pečiva a chleba vůně a to, že je výrobek ještě teplý nebo vlažný, a toho lze dosáhnout právě dopékáním na prodejnách. Podíl lidí nakupujících dopékané pekárenské výrobky, aniž o tom třeba vědí, proto neustále roste, což je jedním z paradoxů tuzemské pekařiny, nicméně v tomto případě je to paradox logický.

Galerie: Obchody nabízejí více dopékaného pečiva

Paradox č. 2: Při zdravé výživě zapomínáme na zdravý chléb

Mnohé další paradoxy ale už příliš logiky nemají. Třeba to, že ačkoli dnes kdekdo mluví o zdravém stravování a zdravém životním stylu, je v současnosti podíl konzumace prokazatelně zdravějších žitných chlebů nižší, než býval v minulosti.

To samé platí o stagnaci prodejů chleba, a naopak vyšší poptávce po pečivu, ačkoli chléb a jeho četné varianty (pohankový, ječný a řada dalších) je pro organismus nutričně hodnotnější než, zejména sladké, pečivo.

Galerie: Test – Kupovali jsme celozrnné pečivo

Paradox č. 3: Ceny rostou, chleba stojí stejně nebo míň

Dlouhodobým paradoxem je v případě chleba také jeho cena. Ta nejenže nestoupá, a to ani o inflaci, ale v některých obdobích i klesá.

A přestože dnes mnozí výrobci potravin tvrdí, že cena neodpovídá vynaloženým nákladům (jeden z častých argumentů pro nárůst cen másla), zcela jistě neodpovídá ze všech základních potravin rostoucím nákladům nejvíce cena tuzemského chleba. Přesto tuto levnou základní potravinu spotřebitelé nenakupují v míře, v jaké by to pro ně bylo i nutričně prospěšné.

Paradox č. 4: Vzýváme kvasový chleba, jíme drožďový

Množství paradoxů se týká také již zmiňovaného kvasného (kváskového) chleba, tedy produktů vyrobených takzvaným třístupňovým vedením žitného kvasu. Ten je pro mnohé symbolem „toho správného“ chleba. Pokud si ale část spotřebitelů peče chléb vlastními silami doma, obvykle k tomu používají droždí, které však u průmyslově vyrobených chlebů považují za kvalitu degradující složku (podrobně v článku Jak to doopravdy bylo s kvasem a droždím v chlebu).

I když je podomácku vyrobený chléb čerstvý a teplý, obvykle v takovém stavu zas tak dlouho nevydrží, i když se část spotřebitelů domnívá, že by chléb měl vydržet i týden. To je však možné jen u speciálních chlebů, mnohadenní trvanlivost chleba negarantovaly ani tolik vzývané předlistopadové potravinářské normy. Ty stanovovaly maximální trvanlivost chleba na třicet šest hodin, což si ovšem málokdo pamatuje.

V této souvislosti je možná třeba připomenout, že dobu trvanlivosti může do značné míry ovlivnit sám spotřebitel. V praxi je přitom běžné uchovávat koupený chléb v igelitovém obalu (sáčku) nebo jej skladovat v ledničce. Ve skutečnosti vydrží chléb nejdéle při pokojové teplotě nad dvacet stupňů Celsia a v prostupném obalu, například v utěrce.

Galerie: Test chlebů – co udělá týden v sáčku a utěrce

Paradox č. 5: Pokrokem k horšímu?

Chování spotřebitele v domácnosti samozřejmě v úvodu zmiňovaná připravovaná vyhláška o označování pekárenských výrobků neovlivní. Soudím ale, že neovlivní ani chování spotřebitele při nákupech, vůně, teplota či vzhled výrobku budou nadále hlavním měřítkem v rozhodování, jaký produkt si koupí. I dnes málokdo na prodejně rozlišuje, zdali je chléb vyroben technologií třístupňového vedení žitného kvasu nebo prostřednictvím stabilizovaných kvasů, což je technologie šetřící náklady především pekárnám, která si ale žádá kombinaci s droždím. To přitom chléb spíše zlevňuje, než degraduje, a také tuto skutečnost lze považovat za jeden z paradoxů naší doby.

Tak či tak se ale zdá, že inovovaná legislativa přinese spíše spotřebiteli více komplikací než užitku. Teplé, chutné a voňavé pečivo a chléb budou vždy rozhodující, bez ohledu na to, jakou technologií a kde byl vyroben.

Galerie: Jak poznat dobrý chleba a jak se o něj starat

3 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 10. 11. 2017 22:11