Proč se žitný chléb peče jen ve formách?

Žitný chléb pečený jako pecen pšeničného chleba? To nejde. Kulatý žitný chléb sice v obchodech najít můžete, ale není pečený bez formy. Za všechno může lepek.

Po celá tisíciletí se pekl chléb z celozrnné mouky a k vykynutí těsta se používal kvas. Tomu ale v 19. století odzvonilo a přišla na řadu bílá pšeničná mouka. Kvas byl nahrazen droždím a do chleba se přidaly další přísady, čímž došlo k ochuzení o živé kultury. Důvodem byla snaha o prodloužení trvanlivosti mouky a nevyzpytatelnost kvasu. Když si ale umíte s kvasem pohrát, znáte jeho neduhy a umíte jim předcházet, můžete vyrobit takový chléb, jaký vyrábí Koláčkova pekárna. 100 % žitný chleba, po kterém baží Češi i Němci. Ale i když se budete snažit sebevíc, stoprocentně žitný pecen chleba nikdy neupečete. Žito potřebuje formu, protože… To nám prozradí vedoucí výroby z pekárny Globus Pavel Meduna.

Žitný chléb je měkký i pět dní

Mezi jednoznačné výhody žitného chleba patří jeho výdrž. Když je poctivě upečený, vydrží i pět dní. „Po celou dobu zůstane měkký a chutný. Přítomné kyseliny navíc zvyšují jeho odolnost proti napadení plísní. Důležité ale je, jakým způsobem ho skladujete. Před tím, než dáte chléb do chlebníku, zabalte jej do lněné utěrky. Igelitovým nebo papírovým sáčkům se raději vyhněte,“ radí pekař. Pokud je vám pět dní málo, podívejte se, co nás v budoucnosti nejspíš čeká. Chléb, který vydrží čerstvý i čtrnáct dnů, a to bez přidané chemie 

Bochník žitného chleba? Neseženete

Zatímco dlouho čerstvý chléb bychom uměli, kulatý žitný s pěkně oblou kůrkou ne a ne vyrobit. Tedy pokud máme na mysli žitný chléb pečený bez formy. Taky si občas postesknete, jaké by to asi bylo? Asi si budeme stýskat dál. Proces výroby žitného kvasového chleba se totiž od pečení klasického pšeničného chleba velmi liší. „Pokud připravujete těsto z pšeničné mouky, při hnětení se uvolňuje lepek, který váže vodu a vytváří tak trojrozměrnou síť, která je zodpovědná za pružnost a tažnost těsta. Těsto tak drží tvar a chléb není nutné dávat do žádné formy. U žitného kvasového těsta tvoří hlavní strukturní funkci pentozany (monosacharidy), které se uvolňují přidáním kvasu, a konečná struktura se pak vytváří při pečení, kdy dochází k bobtnání a mazovatění škrobu,“ vysvětluje Pavel Meduna a dodává: „Právě proto toto těsto vyžaduje pečení ve formách, které ho udrží pohromadě – proto ho v podobě bochníku nebo pecnu neseženete.“

Zdroj: TZ Globus

2 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 17. 5. 2017 13:40