Hlavní navigace

Je pravda, že salmonela bývá jen v bílku, a nikdy ve žloutku?

 Autor: Depositphotos.com
Kdybychom chtěli odpovědět jen ano, či ne, je třeba říct ne… Je to ale složitější. Naštěstí lze celkově konstatovat, že obavy z rizika salmonelózy z vajec jsou většinou přehnané.
Petr Havel 24. 7. 2020
Doba čtení: 3 minuty

Sdílet

Hemenex nebo volské oko, tedy pokrmy s vejci, jejichž žloutky se ještě částečně roztékají na talíři, patří k oblíbené formě snídaní. Roztékající se vejce jsou ale zároveň považována za hlavní zdroj bakterií Salmonelly a rizika onemocnění salmonelózou. Proto naopak někteří lidé tento typ na dobu přípravy nenáročných, ale zároveň vydatných pokrmů odmítají.

Kde přijde vaječná skořápka k salmonele

Ve skutečnosti se rizika konzumace tepelně neupravených či nedostatečně upravených vajec přeceňují, byť samozřejmě existují. Míru rizika přitom ovlivňuje celá řada faktorů.

Každopádně platí, že pokud vejce pochází od zdravých nosnic, je po snesení sterilní a z pohledu výskytu salmonel bez rizika.

Galerie: Klecové chovy – vysoká cena za „nejlevnější“ vejce

Skořápka vajec (a následně i její obsah) se ovšem může kontaminovat z vnějšího prostředí a je třeba konstatovat, že riziko takové kontaminace je mnohem vyšší v chovech s volným výběhem nosnic, zvláště když není snesené vejce bezprostředně po snůšce odebráno.

Ještě větší je ale riziko „křížové kontaminace“ při zpracování vajec, například v domácnosti spotřebitele, ke kterému dochází k přenosu salmonel ze skořápky rukama nebo kuchyňským náčiním na jiné tepelně neupravované potraviny. Riziko salmonelózy pak nepředstavují samotná vejce, pokud jsou tepelně upravena, ale jiné potraviny (ovoce, zelenina) konzumované v čerstvém stavu.

Jak se salmonela dostane do vajíčka

Zpět ale k vejcím a přenosu salmonel z vnějšího prostředí prostřednictvím skořápky. Jak totiž připomíná mluvčí Státní veterinární správy (SVS) Petr Vorlíček: „Skořápka má póry, které se vysycháním vejce zvětšují, vejce nasává vzduch, a případné bakterie ze skořápky se tak dostanou dovnitř vejce.“

„První na řadě“ je v takovém případě bílek, který je také obecně považován za rizikovější složku tepelně neopracovaných vajec. Podle SVS ale mohou být v bílku přítomny protilátky, které růst bakterií zpomalí nebo zastaví. Jinak je však podle veterinářů bílek skutečně ideální životní prostředí pro bakterie, které pak mohou proniknout i do žloutku.

Salmonela ve žloutku

Čímž jsme se dostali k úvodní otázce a odpovědi na ni – salmonela se tedy může dostat až do žloutku, ale za splnění všech předchozích podmínek; není to tedy moc pravděpodobné.

Platí nicméně, že dostanou-li se bakterie až do žloutku, je bílek zcela určitě kontaminovaný. Stejně tak ale platí, že bakterie salmonel mohou růst jak v bílku, tak ve žloutku.

Pokud tak někdo používá syrový žloutek poté, co z vejce odstraní syrový bílek, k přípravě dalších pokrmů, nemusí být tato skutečnost zárukou absence salmonel. Typické využití je například do krémů na vánoční cukroví a podobně.

Bakterie mají rády teplotu 37 stupňů

Důležitou prevencí rizika kontaminace z vnějšího prostředí, a zejména potenciálu množení salmonel, je přitom teplota. Vejce je každopádně nutné skladovat v chladu, čímž se zásadně sníží rychlost průniku salmonel ze skořápky do vaječného obsahu a omezí se také růst a množení salmonel.

Ty se dokáží množit teprve při teplotě vyšší než 5 stupňů Celsia, množí se ale i při poměrně vysokých teplotách do 47 stupňů Celsia, přičemž optimální teplotou pro růst salmonel je podle dostupných údajů 37 stupňů Celsia.

Bakterie naopak zabíjí teplota vyšší než 70 stupňů Celsia (jistotu ale získáme vařením vajec po dobu pěti minut při teplotě 75 stupňů Celsia), takže vejce natvrdo nebo žloutky v upečeném cukroví pro člověka žádné riziko nepředstavují. Ani riziko salmonelózy z volských ok ale není velké, byť se v tomto případě pohybuje teplota uvnitř žloutku jen kolem 40 stupňů Celsia.

Nakaženo je jedno vejce z dvaceti tisíc

Ze statistik (například US Department of Agriculture) navíc vyplývá, že pouze jedno vejce z 20 000 obsahuje Salmonellu enteritidis, která ohrožuje zdraví, a i v případě nemocné nosnice je infikováno pouze jedno vejce z dvou set.

Z celkového počtu nákaz z konzumace potravin tvoří salmonelóza z vajec 0,16 procenta nemocí. Riziko salmonelózy je tak srovnatelné s nákazami z uzenin, ryb či různých lahůdek.

KL20

Riziko salmonelózy je i u semínek či salátu

Jak navíc uvádí portál Bezpečnost potravin, riziko salmonelózy představují i rostlinné produkty, zejména pak naklíčená semena a výhonky rostlin (například naklíčená semena vojtěšky, fazolových výhonky, výhonky fazolek mungo, výhonky vojtěšky, čerstvého salátu, čerstvé bazalky, rukoly, ledového salátu, anýzového čaje či mletá paprika použitá k ochucení bramborových chipsů).

Volských ok od zdravých nosnic a pokrmů na této bázi tak netřeba se bát více než konzumace jiných potravin.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).