Hlavní navigace

Žlutější žloutek neznamená lepší vajíčko

19. 2. 2020

Sdílet

 Autor: Photo by Wendy Rake on Unsplash, podle licence: Public domain
Čím sytější barva, tím lepší žloutek, potažmo vejce… Taky jste to už mockrát slyšeli? A přitom je to jinak.

Jednou z mnoha „zavedených pravd“ týkající se vajec a vaječných žloutků je teze, podle které je výrazněji zbarvený žloutek kvalitnější. To je však velké zjednodušení, které nemusí být v mnoha případech pravda. Zvláště považujeme-li za jedno z měřítek kvality vajec obsah vitamínu A.

Více vitamínu znamená světlejší žloutek

Vaječné žloutky – kromě celé řady jiných pro tělo prospěšných látek – obsahují právě vitamín A; také proto, že uvedený vitamín je součástí krmných směsí pro nosnice.

„Vysoké dávky vitamínu A v krmné směsi snižují pigmentaci žloutku, přičemž obsah vitamínu A ve žloutku se zvyšuje. Intenzita zbarvení žloutku tak není ukazatelem obsahu vitamínu A a karotenu ve žloutku,“ uvádí přitom Státní veterinární správa ČR (SVS).

Barva vaječného žloutku je podle SVS podmíněna přítomností pigmentů (asi 0,2 %), přičemž oranžově žlutá barva žloutku je způsobena přítomností malého množství karotenoidních pigmentů (kolem 13–15 µg/žloutek). Jsou to především xantofyly (nejznámější z nich je karoten), přirozeně se vyskytující v krmivu drůbeže (žlutá kukuřice, sušená vojtěška, senná moučka aj.).

Jsme-li u vitamínů, pak žloutek obsahuje kromě již zmiňovaného vitamínu A také zástupce skupiny vitamínů B, vitamín C, D3 a E.

Žloutek je tvořen různými vrstvami

Ne každý přitom ví, že samotná žloutková hmota je tvořena střídajícími se vrstvami tmavého a světlého žloutku, z nichž každý je tvořen několika vrstvami.

Přes den, kdy slepice přijímají krmivo, vznikají tmavší vrstvy, zatímco v noci se vytvářejí světlé vrstvy žloutku. Při nadbytku pigmentů v krmivu se ovšem žloutkové vrstvy netvoří.

Právě žloutek a jeho složení se stal v minulosti argumentem k odmítání konzumace vajec, neboť obsahují cholesterol. To je sice pravda, jeho obsah ve žloutku se ale pohybuje mezi 1100 až 1800 mg / 100 gramů žloutku, a co je důležité – obsah cholesterolu není závislý ani na krmivu nosnic, ani na druhu drůbeže.

Tuky obsažené ve žloutku jsou také velmi dobře stravitelné a skládají se zhruba z jedné třetiny z nasycených mastných kyselin a ze dvou třetin z nenasycených mastných kyselin, jako je třeba kyselina linolová nebo linolenová. Obě přitom patří mezi symboly zdravého stravování. Z celkové hmoty vajec přitom tvoří tuky zhruba 11 procent, bílkoviny přes 12 procent, 75 procent váhy vajec pak představuje voda.

Co je důležité vědět o vajíčku

O složení vajec a vaječných žloutků by bylo možné psát docela dlouho, pro spotřebitele by ale měly být rozhodující údaje, podle nichž sice složení vaječných žloutků částečně ovlivňuje složení krmiva, ne ale tak zásadně, jak si většina lidí představuje. Opětovně je třeba také zdůraznit, že tmavší barva žloutků není měřítkem jejich kvality.

A zejména je vhodné uvědomit si, že z hlediska složení žloutků je přeceňován i význam způsobu chovu. Ten má spíše vliv na složení masa a samozřejmě na lepší pohodu chované drůbeže (animal welfare), což je dobré pro nosnice, ale zanedbatelné pro nutriční hodnotu vajec.

Informace na vejcích


Nejprodávanější vejce jsou M z klece. Více v článku Cena vajec stále rozhoduje.

Způsob chovu

  • 0 – vejce z ekologického chovu,
  • 1 – vejce od slepic chovaných ve volném výběhu,
  • 2 – z halového chovu,
  • 3 – z klecového chovu.

Země

Kód říká, ze které země vejce pochází, například:

  • „CZ“ znamená původ vejce v České republice (pro identifikaci konkrétního českého chovu je možné využít vyhledávače mtd-ustrasice.cz/vyhledavani),
  • „PL“ značí vejce z polského chovu,
  • „DE“ znamená vejce od německého chovatele atd.

Informace na obalu

Datum minimální trvanlivosti

spolu s doporučením o skladování

Velikost vajec dle hmotnosti

  • S – malá, do 53 g,
  • M – střední, 53–63 g,
  • L – velká, 63–73 g,
  • XL – velmi velká, nad 73 g.

Skladovat lze i uvařená vejce

Vejce obecně jsou zdravá (pakliže jsou ovšem skladována a distribuována při správných teplotních podmínkách). Svědčí o tom i skutečnost, že jde o nejkonzumovanější potravinu na celém světě.

V domácnosti spotřebitele by se měla vejce skladovat při teplotách od 5 do zhruba 10 stupňů Celsia. Vzhledem k blížícím se Velikonocům je možná ještě vhodné připomenout, že při těchto teplotách vydrží i uvařená vejce, tedy dostatečně uvařená (ne vejce „na hniličku“), celkem bez problémů v lednici i deset dní.

Autor článku

Agrární analytik, novinář na volné noze se zaměřením na zemědělství, potravinářství a životní prostředí.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).