Hlavní navigace

Učili Čechy jíst kvalitní hovězí a zajímat se o původ masa

Autor: Nina Havlová
Petr Havel

Když se před třiadvaceti lety otevřela v Praze na Vinohradech restaurace Bílá kráva, byl to vpravdě pionýrský počin. Do té doby si totiž nemohli nikde jinde návštěvníci gastronomických zařízení vychutnat kvalitní a vyzrálé maso z masných plemen skotu, v tomto případě plemena charolais. A této surovině je podnik věrný dodnes.

Doba čtení: 3 minuty

„Chtěli jsme lidem v naší zemi ukázat rozdíl mezi hovězím, na které byli běžně zvyklí, a hovězím, které uzrálo suchým způsobem a bourané bylo tak, jak to dělají Francouzi,“ vzpomíná jeden ze dvou majitelů a zakladatelů podniku Bílá kráva Zdeněk Musil. Volba to byla na svou dobu zřejmě poněkud riziková, ale svým způsobem logická – oba zakladatelé se věnovali plemenářské práci ve společnosti Beef Natural, která dovážela z Francie plemenný materiál s cílem nastartovat v ČR chov masných plemen skotu. Tato plemena se totiž v té době v naší zemi téměř nechovala.

Jídlo jako rituál

Charolais je přitom původní francouzské plemeno a z toho také vyplývá spektrum pokrmů nabízených v restauraci, z nichž řada vychází z gastronomie země galského kohouta. „Na Francouzích si vážíme jejich vztahu k jídlu a úcty k lidem, kteří jej vytvářejí,“ podotýká Zdeněk Musil. Hosté si tak mohou pochutnat na pokrmech ze šneků, žabích stehýnkách, pokrmech z jehněčího masa, ale i „mořských potvorách“, jako jsou sasanky nebo ježovky, byť v nabídce nejsou všechny speciality celoročně. Mezi znalci je ale restaurace známá především svými hovězími steaky.

„My ale nechceme být jen steakovou restaurací,“ zdůrazňuje Zdeněk Musil s tím, že v plánu je otevřít, zřejmě v příštím roce, další provozovnu, která by se více zaměřila právě na méně známé a atraktivnější francouzské pokrmy. Jinými slovy, inovační nadšení a snaha objevovat pro tuzemské strávníky nové gastronomické obzory rozhodně nevyprchala.

Nejde ale jen o pokrmy. Součástí pojetí, které restaurace hostům nabízí, je jídlo jako rituál, který by si měl každý užít. „Třeba při konzumaci steaku by se nemělo moc mluvit, a do sousta by se mělo asi třicetkrát kousnout,“ říká šéfkuchařka podniku Víťa Bajčanová. Mimochodem i to je celkem netradiční jev – v „lepších hospodách“ vaří obvykle muži.

Víte, co dnes jíte

Zatím jediná specifická „charolais restaurace“ u nás po celou dobu své existence dbá jako málokterá na jasný původ surovin, z nichž se připravují jídla. Už před třiadvaceti lety tak mohli hosté na tabuli vyvěšené v podniku zjistit, na jaké farmě se choval býk, ze kterého pokrm pochází, včetně dokumentární fotografie.

Právě sepětí se zemědělstvím si podnik uchovává dodnes, v tom kdysi předběhl dobu a v mnohém konkurenční podniky předbíhá dodnes. Jehňata, holoubata a samozřejmě hovězí pochází z vlastních farem, stejně jako ovocné destiláty z palírny Radlík, které získaly letos tři stříbrné medaile v prestižní soutěži „World Spirits Competion 2018“, což je zatím největší tuzemský úspěch na světové scéně v oblasti ovocných pálenek. I v této oblasti chce podnik expandovat, povzbuzen dosaženým úspěchem.

Z plemenářské praxe „otců zakladatelů“ pochází i atraktivní příprava desertů přímo před hosty restaurace za pomoci tekutého dusíku. Show je to velmi efektivní, výsledný dezert pak velmi chutný. Základní heslo restaurace – „Víte, co jíte, a víte, co pijete“ – je přitom dotaženo opravdu do jednotlivých detailů. Součástí nabídky je tak také přírodní minerální voda Krondorf ve specifických skleněných lahvích a s certifikátem, obsahující velmi jemné, okem nepostřehnutelné bublinky, které pomáhají „vyčistit“ ústa od předchozí chuti a nastartovat tak plnohodnotný senzorický zážitek při vnímání chuti následující.

Uspokojit hosty je čím dál těžší

Dlužno dodat, že i když patří restaurace Bílá kráva spíše k těm luxusnějším, v mnohých jiných gastronomických zařízeních, a nejen v centru Prahy, se konzument setká s cenami, které jsou podstatně vyšší. Možná i proto, že si kultovní podnik, mimochodem jeden ze zakladatelů Českého svazu chovatelů masného skotu, nemůže stěžovat na nezájem hostů, kteří zdaleka nepocházejí jen z naší země.

Fakticky tak jde o podnik, který přispívá k pozitivní image tuzemské gastronomie a který jistě ještě neřekl poslední slovo. I když, jak připomíná Zdeněk Musil, vymyslet v současné době něco, co je pro konzumenty atraktivní, ale zároveň i kvalitní a dohledatelného původu, je čím dál tím těžší.

Galerie: Průvodce hovězím masem