Hlavní navigace

Porážka přímo na pastvě – zvíře bez stresu a lepší maso

Petr Havel

Možná se i český spotřebitel časem dočká nárůstu kvality masa z hospodářských zvířat, která nebudou porážena ve stresu na jatkách, ale budou usmrcována přímo na pastvě, v prostředí farem, kde tráví svůj celý život.

Doba čtení: 2 minuty

To ovšem za předpokladu, že Asociace soukromého zemědělství ČR (ASZ ČR) spolu se Svazem ekologických zemědělců PRO-BIO prosadí možnost porážek zvířat na pastvě jako legitimní způsob usmrcování zvířat chovaných pro maso.

Usmrcování zvířat přímo na pastvě je nicméně jen jedním z faktorů, který může ovlivnit kvalitu masa. Možná ještě větší vliv mají podmínky, za kterých se hospodářská zvířata chovají, ale i celá řada dalších faktorů, z nichž jen jeden je způsob porážky.

Co ovlivňuje kvalitu masa?

Část odborné veřejnosti dokonce tvrdí, že akt porážky nemá na kvalitu masa zásadní vliv, jak ale vyplývá z některých prací, které se různými způsoby usmrcování zvířat zabývaly na Jihočeské zemědělské univerzitě, určitý vliv druh porážky má.

Galerie: Průvodce hovězím masem

Rozhodující je ale zejména průběh a intenzita změn pH v době po porážce zvířete, což hodně ovlivňuje způsob zpracování masa. Klíčovým faktorem je přitom zrání masa, při kterém dochází kromě změn pH k řadě procesů, ovlivňujících vlastnosti a složení masa. Maso poražených zvířat například není v řádu prvních několika hodin vhodné k přímé konzumaci, hodí se ale pro rychlé zmražení.

V další fázi probíhají v (nezmrazeném) masu procesy, při nichž se tvoří kyselina mléčná, která snižuje pH, svalová vlákna se stahují, ztrácejí pružnost a jsou tuhá. I v tomto stadiu je maso nevhodné ke kulinářské úpravě. Teprve v následném procesu dalšího zrání masa se ztuhlá svalovina uvolňuje, zvyšuje se vaznost vody a maso získává svou křehkost, kyselina mléčná se rozkládá a pH se opět zvyšuje. Kromě toho se mění složení původních bílkovin a tvoří se látky dodávající masu aroma a křehkost.

Porážka na pastvě zvíře nestresuje

Tak či tak se při porážce na pastvě neuvolňují takzvané stresové hormony, neboť porážené zvíře fakticky ani neví, že bude usmrceno, a nemá se tak dopředu čeho bát, což je značný rozdíl od porážek na jatkách. Porážka na pastvě také dává vyšší svobodu rozhodování chovateli zvířat a fakticky tak vrací způsob usmrcování hospodářských zvířat do někdejší tradiční a přirozené roviny.

TIP: Jak jde kuře na porážku – 18 hodin stresu

Přesto je zatím tento způsob usmrcování zvířat v naší zemi nelegální. Není to přitom díky EU, na jejíž legislativu se u nás obvykle nelogické zákony nebo složitá byrokracie svádí. Naopak v zemích v bezprostřední naší blízkosti, jako je třeba Německo, ale i například ve Švýcarsku, je porážka na pastvě dovolena.

Požadavek ASZ ČR a PRO-BIO je tak zcela legitimní, přičemž výsledkem by měl být několikanásobný efekt. Kromě možné vyšší kvality masa (je však třeba dodat – za současné podmínky správného nakládání s masem po porážce) také snížení byrokracie a tím i možného snížení nákladů spojených s usmrcováním hospodářských zvířat a tedy zlepšení konkurenceschopnosti našich zemědělců.