Hlavní navigace

Rakletování: tavení sýrů, kterému přijdete na chuť

Autor: Depositphotos.com
Rakletování, to je vlastně takové zimní grilování. Všichni se sejdeme u jednoho roztopeného grilu, ale neopékáme hovězí ani rybu, ale tavíme sýry, různé druhy sýrů. A těmi pokrýváme brambory nebo chleba. Ó, jaká lahoda.
Doba čtení: 5 minut

Sdílet

Jste přeslazeni z cukroví? Zkuste něco nového, slaného a tuze dobrého. Vyzkoušejte rakletování. „Rakletování sýrů je typickým pokrmem zejména v zimě, v čase Vánoc, kdy se servírují teplé pokrmy – pro zahřátí a nasycení,“ říká Jiří Kopáček, šéf Českomoravského svazu mlékárenského. A protože teď, krátce po Štědrém dni, je tedy ideální čas, roztopte v kamnech a nechte se pozvat na tekutý sýr s bramborem nebo s chlebem ochucený bylinkami.

Raclette: Prostě rozpuštěný sýr

Až ze švýcarského kantonu Wallis se k nám dostala příjemná gurmánská disciplína rakletování sýrů. Při klasické přípravě se polovina bochníku vhodného druhu sýra přiloží k tepelnému zdroji, čímž se začne sýr tavit a rozpouštět. Speciálním širokým nožem se pak natavený sýr i s kůrkou seškrabává. Následně se jím pokrývají nejčastěji brambory vařené ve slupce.

„Natavený sýr se může okořenit speciálním rakletovacím kořením, které většinou obsahuje muškátový oříšek, černý či kajenský pepř, sůl, sušený česnek či další kořenicí ingredience,“ doplňuje Jiří Kopáček. K takto připraveným bramborám se přikusuje čerstvá i nakládaná zelenina; kdo chce, může přidat i klobásu.

Rakletovat jde i doma

Možná jste třeba na vánočním večírku vaší firmy rakletování viděli na vlastní oči; zručný chlapík přikládal půlku bochníku sýra na kamenné podložce nebo uchycenou ve speciálním držáku k otevřenému ohni nebo k rozžhavené spirále, až se sýr začal na řezu rozpouštět. Cítili jste tu libou vůni a čekali, až na vás konečně přijde řada.

Galerie: Test – který sýr při grilování vyteče?

Přestože doma nemáte držák ani otevřený oheň, rakletovat můžete. Stačí si pořídit raclette gril. Jde obvykle o gril se dvěma patry, přičemž na tom horním bývá plochá deska ke grilování masa, zeleniny či špízů a ve spodní části jsou malé, obvykle teflonové pánvičky, chcete-li lopatky. Do nich si nakrájíte vhodný sýr a po nahřátí raclette grilu jej necháte roztavit.

Každý má svou lopatku, z níž si může roztavený sýr servírovat na talíř, brambory nebo zeleninu. Jak kdo chce. Díky nepřilnavé vrstvě se sýr z lopatky sveze hravě. Jen je tedy třeba použít vhodný sýr.

Jaký sýr vybrat k rakletování

Ne každý sýr se vám rozpustí a každý není tak dobře vyzrálý a tak lahodné chuti, aby s vařenými bramborami obstál. Základem rakletování je tedy správný výběr sýru.

Ideální je hodně tučný sýr. Dalším znakem rakletovacího sýra je, že má na povrchu „voňavou“ kůrku sýrového mazu. „Vhodné jsou zejména sýry vyrobené ze syrového kravského mléka, které jsou plnější v chuti a vyznačují se výrazným aroma. Ideální stáří sýra je kolem tří měsíců. Tyto sýry se poměrně snadno taví, a přitom se neroztékají,“ říká Jiří Kopáček.


Autor: Depositphotos.com

Půlka bochníku sýra uchycená ve speciálním držáku pod rozžhavenou spirálou. Takto se obvykle rakletuje venku u stánku nebo na večírcích.

Nejlepšími sýry pro přípravu raclette jsou horské sýry ze švýcarského Wallisu nesoucí jména podle tamních alpských údolí. Ale často se používají sýry rakouské, italské francouzské nebo německé.

Sýr se šunkou, bylinkami nebo rokfórem? Mňam

Mezi nejvhodnější sýry, které se k rakletování hodí, patří například Raclette Pére Eugène, francouzský rakletovací sýr z pobřeží Atlantiku, nebo rakouský Ländle Raclette Stange. Rakletovat se dá ale i celá další řada sýrů, třeba italské Taleggio DOP. „Tento sýr zraje ve zracích sklepích při teplotě pět až šest stupňů Celsia, při které se vytváří jeho pikantní aroma, krémovitá a až doslova špekovitá konzistence,“ popisuje Jiří Kopáček sýr, jehož povrch se ručně omývá slanou vodou s mazovou bakteriální kulturou. Ta vytváří růžově-oranžovou kůrku. Na ní se mohou objevit nálety plísní ze zracího sklepa, které ale nejsou na závadu, ba naopak se podílejí na výsledném buketu.

Na své si při rakletování mohou přijít i příznivci modrých plísňových sýrů. Velmi dobrý je zejména francouzský sýr z kravského mléka Fourme d´Ambert AOP, má totiž pod zvrásčenou kůrkou s náletem šedé a bělavé plísně ušlechtilou plíseň Penicillium roqueforti. „Neseženeme-li tuto francouzskou specialitu, poskytne nám stejnou službu i dobře prozrálá Jihočeská Niva,“ doplňuje Jiří Kopáček.

Domácí gril na rakletování
Autor: Depositphotos.com

Domácí gril na rakletování

Zajímavou volbou je Gouda Kumijn, která obsahuje velké množství římského kmínu, jenž ji propůjčuje výraznou chuť se silným aroma. Švýcarskou specialitkou je pak sýr Imlig Raclette Mostbröckli, v jehož těstě (uvnitř hmoty) je rozptýlena jemně nasekaná sušená šunka.

Naprostou senzací je pak čerstvý kozí sýr z Francie s označením Picandou, s velmi jemnou a delikátní chutí. „Je prozrálý jen několik dní. Má sněhově bílé těsto, které se měkce rozpéká. Při rakletování je tento sýr jedinečný se současným opékáním banánu jemně posypaným kari kořením,“ popisuje odborník nevšední kombinaci.

Rakletovat lze i české sýry

Výše uvedené sýry nejsou něčím, co zcela běžně seženete v každém obchodě. Jsou to speciální sýry na rakletování, které jsou vyráběny dobovými způsoby. Jde o tradiční speciality, které většinou velmi dlouho zrají, což se jednoznačně musí odrazit jednak na kvalitě, ale i ceně.

tipli

Dobrou zprávou je, že takového sýru není třeba mnoho, navíc si na každé pánvičce můžete rakletovat jiný druh sýra. A klidně i ten váš oblíbený, český, je-li aromatický a tučný. „Na moderních elektropřístrojích lze poměrně snadno rakletovat i jiné běžné druhy sýrů, protože i když se na pánvičce roztečou, po vyjmutí z pícky rychle ztuhnou a i tak nahradí tradiční a ne vždy dostupný švýcarský produkt. Osobně mám dobré zkušenosti s přípravou raclette i z holandské dobře prozrálé goudy, nebo dokonce i z jihočeského Romaduru, které rovněž poskytují nezapomenutelný chuťový zážitek,“ láká k rakletování Jiří Kopáček.

Galerie: Encyklopedie sýrů

Odborná spolupráce:

Ing. Jiří Kopáček, CSc.

Předseda Českomoravského svazu mlékárenského

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).