sýr

Jedním ze spotřebitelských, ale i gastronomických hitů je v poslední době sýr feta. Skutečně je to „nejzdravější sýr světa“? Ledacos se dá zkazit jeho nevhodnou přípravou.

Jiří Kopáček se v oboru pohybuje řadu let: „Před revolucí českému mlékárenství ujížděl vlak v produkci sýrů. Eidamské cihle jsem říkal gumikéze,“ vzpomíná a komentuje dnešní situaci i již 17. ročník soutěže, která hledá ty nejlepší mlékárenské výrobky. Výrobci přihlašují výborné produkty i přeslazené propadáky, skvělé inovace i rádoby „novinky“ s drobnou změnou obalu.

Před dveřmi označenými cedulí Boutique de l'Abbaye postává hlouček turistů. Někteří z nich si čas do otevření obchodu s vyhlášenými klášterními produkty krátí tím, že se přes výlohu snaží zahlédnout, na jaké zboží se mohou těšit.

Nad rozsáhlým areálem orvalského opatství se nese vyzvánění kostelních zvonů. Je pět hodin ráno a dvanáct zdejších mnichů se před oltářem klášterního kostela schází k první z mnoha modliteb tohoto dne. Kromě úderů zvonů je ale ve vzduchu ještě přítomná neobvyklá vůně sladu, která snad do kláštera ani nepatří.

dTest zkoumal chuť, ale i složení a obsah možných bakterií v brynze. Tři slovenské brynzy obsahovaly méně ovčího sýra, než kolik slibovala etiketa.

Před třiceti lety se nevědělo, kam s ní, tak se sušená míchala do krmiva telatům. Dnes, kdy už víme, jak se syrovátkou naložit, ji hojně využíváme, kde se dá. Syrovátku najdeme v pivu, pečivu, bonbonech, lécích i kosmetice.

Čeho si všímáte, když kupujete tvaroh? Dělení na měkký a tvrdý je hodně zjednodušené, tvarohy nabízejí mnohem víc. Vyberte si třeba buchtový tvaroh nebo termotvaroh s vyšším obsahem bílkovin. Jak je poznáte?

Vyzkoušeli jsme ugrilovat hermelíny, camembert i sýr balkánského typu. Vybírali jsme sýry určené přímo na gril a jeho obdoby, které pro tepelnou úpravu primárně určeny nejsou. Který sýr nám protekl do grilu? Překvapivě ten, od nějž jsme to nečekali.

Jeho struktura a konzistence je tak nezaměnitelná, že vám bude stačit jediné sousto, abyste si ho navždy zapamatovali. Buď jako ten nejskvělejší sýr pod sluncem, nebo jako ten divný vrzavý maso-sýr. Zkusíte halloumi?

Grilovat sýry neznamená kupovat jen ty, které jsou pro tepelnou úpravu předurčené. Když víte, jak na to, tak můžete grilovat i sýry s modrou plísní nebo i rozkrojený hermelín.

Prodával auta, vyráběl hračky, nakonec se ale František Pešička našel v chovu koz v ekologickém režimu. A daří se mu. Velmi. Jak to u něj na kozí Farmě Zahrádka vypadá? Kolik má koz a kůzlat a co vyrábí?

Řadu spotřebitelů zajímá u sýrů obsah tuku. Ten se dle jednotlivých typů hodně liší, stejně jako množství bílkovin, vápníku či laktózy. Tento tzv. mléčný cukr dokonce některé sýry vůbec neobsahují. Co je vhodné vědět o složení a významu sýrů?

Pravidelná konzumace jogurtů i sýrů je pro člověka přínosem. Nic na tom nezmění nesmyslná tvrzení, která se občas objeví.

Známý Sedlčanský sýr přesouvá výrobu do Přibyslavi. Hermelín, z reklamy známý jako Pepa, se bude i nadále vyrábět ze sedlčanského mléka. Jeho chuť se prý nezmění.

Názvy vegan sýrů, kterým sama vymyslela receptury, znějí jako z pohádky. Alexandra Šulcová vyrábí osm různých druhů Alexýru. Kromě ochucených sýrů, jako je Ořechýr, Česnekýr, Ohnivýr nebo Uzenýr, připravuje také unikátní veganské sýry s modrou plísní a hermelíny – Vegmelíny.

Feta se hodí všude tam, kam byste použili balkánský sýr, v základu jde ale o dva rozdílné sýry. V čem se liší a proč se u nás feta nevyrábí?

Sýr je živá potravina. Po celou dobu přípravy i cesty na náš stůl zraje a pracuje. Po celou dobu je proto důležité správné zacházení.

Hermelín za celou dobu, kterou stráví ve vaší chladničce, projde několika stádii zrání. „Ideální je jíst ho kolem desátého až dvacátého dne před expirací,“ tvrdí technolog.

Mozzarella, ta bílá koule z nezrajícího sýru, že by se dala vyrobit doma? Co by ne, stačí být šikovný, mít doma čerstvé mléko, kyselinu citronovou a syřidlo. Výroba mozzarelly trvá jen hodinu, zkusíte ji?

Spotřebitelský časopis dTest zanalyzoval patnáct sýrů balkánského typu z českých obchodů. Večeři žádný z nich nezkazí, avšak informace na obalech je třeba brát s velkou rezervou.

Proč je plíseň na hermelínu zdravá na rozdíl třeba od plísně na chlebu? Z jakého důvodu výrobci nebalí hermelín na grilování rovnou do obalu, ve kterém by se dal grilovat? A jak dlouho vydrží naložený hermelín?

Parmigiano Reggiano se vyrábí již po devět staletí stejným způsobem. Technologie, suroviny ani místo výroby se za celou historii nezměnily.

Víte, že mozzarella prodávaná v sáčku může být skoro o dvacet gramů lehčí, než je uvedeno na obalu, a pořád je v normě? My jsme dokonce našli rekordmana, který vážil o čtyřicet tři gramů méně. A to už rozhodně v pořádku není.

Složení ani název tentokrát moc nepomohou. Chuť a konzistenci hermelínů a camembertů ovlivňuje hlavně doba zrání.

Poznáte v obchodě kvalitní sýr, nebo klidně koupíte něco, co se v mlékárně moc nepovedlo? Jiří Kopáček nám prozradí, kde mohou mlékaři nadělat nejvíce chyb i jak je potom v obchodě poznat.

Ta nejobvyklejší barva u tvrdých sýrů je žlutá, v různých odstínech. Tedy v tom případě, že mluvíme o sýrech z kravského mléka, co se týče sýru z kozího mléka, ten zůstává vždy křídově bílý. Víte proč?

Tušili jste, jak mlékaři získávali enzym, který je využíván k sýření mléka při výrobě sýrů? Malému teleti se voperovala do žaludku kanyla a tou se enzym odebíral. Dnes se vše dělá naštěstí jinak.

Čím tučnější eidam, tím méně obsahuje vápníku. Čím světlejší barva, tím méně je vyzrálý. Co dalšího jste o eidamu nevěděli?

Sýr Blaťácké zlato je dlouhé roky oblíbený sýr s typickou oranžovožlutou barvou. Víte, kde k barvě přišel a jak dlouho trvá jeho výroba?

Přes četné kontroly inspektorů se na český trh stále dostávají výrobky, které tam nemají co dělat. Teď nově našli inspektoři falšovanou Mozzarellu Galbani v prodejní síti Ahold.