Projděte špajz, tyto trvanlivé potraviny nevydrží teploty nad třicet stupňů

Slovo „trvanlivé“ na obalu standardně počítá se spíží, kde se teplota pohybuje do dvaceti stupňů (u trvanlivého mléka max. do 24 °C). Jenže teploměry v mnoha domácnostech bez klimatizace ukazují v létě 25 nebo i 28 stupňů. Jaké potraviny byste tedy měli v tropech co nejrychleji zpracovat, nebo raději přestěhovat do chladu?

Pět potravin, které patří do lednice (nebo na talíř)

Následující zásoby se v horku vzdávají jako první. Otevřený sáček na lince pro ně znamená rychlý konec:

• Loupané ořechy a semínka v natrženém obalu. Otevřený sáček překročí limit kvality při 35 °C za dvanáct dní, při pokojových 25 °C za tři týdny a v lednici vydrží až šest týdnů.

• Pražené a solené ořechy. Kazí se ještě rychleji než naturální. Pražení totiž snižuje přirozenou odolnost ořechu proti žluknutí.

• Za studena lisované oleje, hlavně lněný. Nejcitlivější věc na polici. Kyselina alfa-linolenová, které má lněný olej nejvíce, se kazí ze všech mastných kyselin nejochotněji. Nechlazený olej vydrží měsíc až dva, v lednici půl roku. Ořechový a dýňový následují hned za ním.

• Otevřená ořechová másla bez emulgátorů. V teple se oddělí vrstvy a olej na povrchu zoxiduje jako první.

• Měkké a šťavnaté sušené ovoce (např. datle Medjool nebo měkké meruňky). Plody s vyšším obsahem vody v horku kvasí, což poznáte podle nakyslé chuti.

Společným nepřítelem většiny těchto položek je tuk, který v horku žlukne. Spoléhat na datum minimální trvanlivosti není dobré, protože počítá se správným skladováním v chladnu. Zkažený tuk odhalíte nejspolehlivěji čichem a chutí: páchne jako stará olejová barva nebo lepidlo, v ústech škrábe a hořkne.

Žluklé ořechy dodavatelům vracíme pravidelně a nejde to vždycky poznat pouhým pohledem. Poznáte to hlavně podle chuti a čichu, proto u nás všechno poctivě ochutnáváme, říká Petr Voves, ředitel rodinné firmy Ochutnej Ořech.

Co se nezkazí hned, ale teplo v tom pracuje

Tyhle zásoby do koše hned vyhodit nemusíte, jejich chuť a struktura ale jde v horku strmě dolů:

• Čokoláda. Kakaové máslo měkne mezi 30 a 32 °C. Když se čokoláda přes den zahřeje na 33 °C a v noci zchladne na dvacet, stačí tři takové cykly, aby se na ní objevil šedavý povlak (tukový výkvět). Zůstává jedlá, ale bude mdlá, v puse mazlavá a přijde o typické křupnutí.

• Celozrnná mouka. Otruby a klíček obsahují tuky, takže se v teple nekazí roky, ale měsíce. Výsledek prozradí nahořklé pečivo.

• Müsli, granola a ořechové tyčinky. Směs tuku a cukru ztratí v horku nejdřív křupavost a posléze i chuť.

• Ořechy ve skořápce. Skořápka je slušný štít a při běžné teplotě ochrání jádro zhruba půl roku. Neplatí to ale chvíli, kdy do skříňky celé odpoledne praží slunce.

Většina spíže vedra přežije

Vyklízet celou spíž ale není potřeba. Horko neublíží rýži, luštěninám, klasické bílé mouce, těstovinám, cukru ani soli — u nich hlídejte jen škůdce. Přežije i med, konzervy nebo dobře vysušené ovoce.

Právě u sušeného ovoce kolísání teplot často vytáhne cukr na povrch a řada lidí ho zaměňuje za plíseň.

Bílé skvrny na sušených meruňkách nebo fících nejsou plíseň. Je to vykrystalizovaný cukr, který se přirozeně vytáhne na povrch. Slyšíme to od zákazníků pravidelně a vždycky je mi líto, že vyhodili úplně dobré ovoce, vysvětluje Petr Voves.

Rozdíl se pozná snadno: cukr je bílý, suchý a tvoří rovnoměrný povlak. Plíseň naopak roste ve skvrnách, bývá chlupatá, nazelenalá nebo šedá a nepříjemně páchne.

Ve spíži se navíc něco líhne

Zatímco vy bojujete se žluknutím, potravinový mol je nadšený. Při 16 °C trvá jeho vývoj zhruba devadesát dní. Jakmile ale teplota stoupne na třicet, zkrátí se celý cyklus na jediný měsíc. Rozpálená kuchyňská linka funguje jako inkubátor. Hmyzu se navíc těžko zbavíte — samice klade 200 až 400 vajíček ne přímo do potraviny, ale do spár polic a rohů skříněk. Nestačí proto vyhodit jen jeden napadený sáček, spáry musíte důkladně vyčistit.

Stejně dobře se v teple daří roztoči moučnému. Napadá mouku, cereálie i sušené ovoce a v horku dokončí vývoj za necelé dva týdny. Poznáte ho podle toho, že jídlo najednou chutná nakysle. Pod 10 °C se jeho vývoj zastaví, proto má smysl rizikové potraviny v létě schovat do lednice.

Padesát stupňů v boxu zkazí vaše nákupy

Zásoby neničí jen rozehřátý špajz, ale i transport. Po nákupu potravin jeďte v horku hned domů. Pokud využíváte samoobslužné výdejní boxy, vyzvedněte zásilku hned, jak pípne SMS. Ve výdejních boxech na přímém slunci totiž může být přes 50 °C.

Tři pravidla pro letní skladování bez klimatizace

1. Využijte lednici nebo mrazák. Mandle, kešu, semínka i kvalitní oleje patří v létě do chladu. Syrové kešu vydrží v mrazáku místo tří měsíců až rok a půl, aniž by změnily chuť.

2. Sklo a tma. Zásoby přesypte ze sáčků do zavařovaček s těsněním a schovejte je před sluncem. Ve tmě a chladu oxidace tuků prakticky neprobíhá.

3. Kupujte menší balení. Velké balení vyjde výhodněji, ale ušetříte jen tehdy, pokud ho nestihnete vyhodit žluklé.