Hlavní navigace

Pekařství Paneolit: zmrazené polotovary mají vstup zakázán!

11. 3. 2021

Sdílet

 Autor: Jarospol / Paneolit
Paneolit je slovní hříčka, upomínající na francouzskou inspiraci malými řemeslnými pekárnami a tradičním přístupem k pečení z doby kamenné. V pekárnách využívajících tuto technologii zvládnou na malém prostoru pestrou nabídku pečiva, bez chemických přísad, s dlouhým kynutím a pečením na sálavém teple.

Možnost vyrábět široké spektrum pekařských výrobků na malém prostoru, úspora zaměstnanců a zároveň vyšší nutriční hodnota výsledných produktů – zhruba tak lze ve stručnosti charakterizovat koncept „Paneolit“, který se začíná prosazovat také na tuzemském pekárenském trhu.

Návrat k pekařským tradicím, až do doby kamenné

Smyslem konceptu je návrat k rukodělné výrobě a tradičním recepturám bez chemických přísad. Tím může v nadsázce připomínat výrobu (nejen) chleba v minulosti – v době neolitické, a z toho také vychází poněkud „nepekařský“ název.

Průkopníkem se stala brněnská autentická Pekárna Paneolit, kterou vybudovala společnost Jarospol, známá v oboru především jako dodavatel pekařských pecí. Právě snaha této firmy nabídnout svým zákazníkům zařízení, o kterém z vlastní praxe něco ví a které sama při výrobě odzkoušela, byla impulsem ke spuštění uvedené pekárny, která už ale má v současné době další následovníky, například v Pardubicích, Praze nebo Děčíně.

Doba kamenná v Brně: Pekařství Paneolit

Pekařství, jehož cílem je návrat ke kvalitě a rozmanitosti pečiva, ke starým dobrým recepturám, bez chemických přísad, s dlouhým zráním těsta, s ruční výrobou, k pečení na sálavém teple, na kameni, jako v době neolitické…

Za první republiky – v roce 1930 – bylo v Československu registrovaných 13 341 pekáren, ve kterých pracovalo 43 437 osob. Obvykle v pekárně pracoval pekařský mistr a jeho rodinní příslušníci, či 1–2 pomocníci. Dnes v ČR působí jen něco přes 700 pekáren, z nichž 60 je velkopekáren s průmyslovou výrobou.

Cílem pekařství Paneolit je navrátit chlebu a pečivu jeho duši. Do prodejen pečiva mají zmrazené polotovary přísný zákaz vstupu! „V našem pekařství nenajdete jediný mrazák. Přijďte ochutnat a užijte si opravdové jídlo,“ vzkazují z brněnského Paneolitu.

Francouzská inspirace

Úplně původní inspirací pro jednatele společnosti Martina Jaroše byla přitom Francie.  Ta je sice u nás spíše symbolem výroby sýrů, stejně tak ale v této zemi existuje a stále se rozvíjí tradice malých autentických pekáren typu Paneolitu.

I proto pochází technologie výroby i samotné stroje na výrobu kvasného pečiva a chleba z Francie, veškeré suroviny používané k výrobě jsou ale tuzemského původu.

Trik, jak i na malém prostoru péct hodně druhů pečiva

Podstatou výroby je kombinace dlouhého kynutí chlazeného těsta a dělení již nakynutého těsta pomocí děličky Paneotrad®, která byla speciálně k tomuto účelu vyvinuta a patentována společností Bongard. Těsto kyne až dvaasedmdesát hodin, a díky tomu v něm probíhají delší dobu enzymatické procesy, které zvyšují nutriční hodnotu výsledných produktů. Dlouhá doba kynutí těsta zároveň znamená, že pekaři nemusí trávit přípravou těst čas na noční směně, což šetří náklady na pracovní sílu.

Další úsporou je zmiňované dělení již nakynutých těst těsně před vlastním pečením, což umožňuje na jednotce prostoru zpracovat oproti běžné výrobě dvojnásobek hmoty těsta. Podle Martina Jaroše tak lze denně vyrobit až pětadvacet druhů výrobků ze sedmi druhů těst.

To v praxi znamená každodenní nabídku širokého spektra čerstvých pekárenských produktů, které má zákazník k dispozici bezprostředně po upečení. To vše na velmi malém prostoru, což je velmi výhodné pro malé rukodělné pekárny – ale zároveň i pro spotřebitele.

Kvasové pečivo déle vydrží

Pekárna Paneolit vyrábí desítky druhů pečiva a chleba, včetně takzvaného kvasového pečiva. To je další výhodou pro spotřebitele, protože kvasové pečivo lépe váže vodu, a tedy se tak rychle nevysuší, a tedy také déle vydrží.

Uvedená pekárna také používá droždí, avšak pouze v několikanásobně menším množství, než je obvyklé. Právě přídavek droždí zabezpečuje podle Martina Jaroše stálost kvality, stabilizuje jinak nestabilní kvas a navíc eliminuje možné chyby pekařů. To vše je pro kvalitu výsledného produktu velmi důležité, a součástí výrobní technologie je tak i kvasomat, v zásadě moderní sofistikovaný hnětač, který mísí mouku s vodou a zároveň hlídá optimální teplotu. 

Koncept na klíč

Koncept Paneolit nabízí společnost Jarospol na klíč, minimální plocha pro tento způsob výroby je přitom jen sedmdesát metrů čtverečních. Nová pekárna tohoto typu může zahájit provoz poté, co má zájemce všechna potřebná povolení a začne ji budovat, zhruba za pět měsíců, návratnost investice je pět až osm let.

Vzhledem k tomu, že lze tímto způsobem využít nejen francouzské, ale i prakticky veškeré tuzemské receptury, a také proto, že přitom není třeba přidávat do mouky žádné zlepšující přípravky, lze předpokládat, že se koncept Paneolit na našem trhu prosadí v ještě větším měřítku, než je tomu dosud.

Svědčí o tom jak zájem spotřebitelů, tak zájem investorů – jen v současné době probíhají jednání o spuštění pekáren tohoto typu v několika lokalitách po celé ČR.

Autor článku

Agrární analytik, novinář na volné noze se zaměřením na zemědělství, potravinářství a životní prostředí.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).