Povinnost označovat alergeny, zákaz kouření, regulace hracích automatů, elektronická evidence tržeb nebo kontroly přípravy jídel hned třemi orgány státního dozoru jsou jen nejviditelnějšími příklady aktivit, s nimiž se restaurace již v současné době potýkají, nebo se v nejbližší době potýkat budou.
Pokud se tedy objeví nějaký „vyvažující prvek“, který by mohl stávající nebo připravovanou byrokracii alespoň trochu v něčem omezit, byl by takový krok velmi žádoucí.
Další novela, další změny kompetencí
Jeden takový se poněkud utajeně připravuje, a to prostřednictvím další novely zákona o potravinách, jejímž cílem je mimo jiné opětovně „překopat“ kompetence státních dozorových orgánů v případě kontrol hospod. Současné znění zákona je přitom platné jen něco málo přes půl roku a právě spor o kompetence byl jedním z největších emotivních soubojů o podobu zákona. Je tak otázkou, zdali po tak krátké době opět „píchat do vosího hnízda“, a pakliže ano, pak je otázkou další, kudy bude zamýšlený vpich veden.
V zásadě správným záměrem uvažované novely, kterou připravilo ministerstvo zemědělství, je ambice snížit počet dozorových orgánů, které dnes restaurace kontrolují.
Kdo kontroluje restaurace
v gesci Ministerstva zemědělství ČR:
- Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI)
- Státní veterinární správa ČR (SVS)
v gesci Ministerstva zdravotnictví ČR:
- Hlavní hygienik a hygienické stanice
Prostředkem k tomu má být přesun kompetencí hygieniků pod ministerstvo zemědělství, čímž by se dozor nad restauracemi zúžil na Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci (SZPI) a Státní veterinární správu ČR (SVS). Hygienikům by nicméně zůstal dozor nad gastronomií ve zdravotnických zařízeních a školních jídelnách.
„Vyšoupnutí“ hygieniků bezpečnost neohrozí
Nutno podotknout, že takové úvahy již tu byly a že jsou v zásadě zcela logické. Stávající dozor hygieniků v restauracích mohou totiž jak SZPI, tak SVS poměrně snadno převzít, protože hlavním potenciálním rizikem – mikrobiologickou kontaminací připravovaných pokrmů a surovin k jejich výrobě, se tyto orgány také zabývají.
Další specifické činnosti hygieniků typu kontroly zdravotních průkazů pak příliš mnoho detailní odbornosti nevyžadují. Navíc je těžiště práce hygieniků přece jen jinde než v restauracích – například, a to je velmi důležité a pro celou populaci významné, hlídání kvality pitné vody, nebo třeba kvality koupacích vod, pokud tedy zůstaneme v oblasti pokrmů a nápojů. Na tom nic nemění skutečnost, že voda není v pravém slova smyslu potravina. Podstatné spíše je, že rolí hygieniků je management plošných zdravotních rizik pro obyvatelstvo, a je zcela zřejmé, že ani sebevětší restaurace plošné riziko nepředstavuje. Tedy – „vyšoupnutím“ hygieniků z restaurací pro zákazníky těchto podniků nějaká specifická rizika nehrozí a ve své podstatě jde o správnou myšlenku.
Proč zachovat veterinární kontrolu
Jenže udělat v naší zemi něco správně a bez chyb je téměř sci-fi – a nejinak je tomu v případě zamýšlené novely. Ta totiž, alespoň v některých verzích návrhů, počítá také s tím, že by byli z restaurací „vystrnaděni“ i veterináři – respektive, že by jim zůstaly jen kompetence v dozoru nad původem a zpracováním zvěřiny či ryb.
I to už tady bylo, nakonec se ale celkem rozumně prosadil princip, že veterináři budou mít v restauracích na starosti kontrolu všech produktů živočišného původu. To má svou jasnou logiku – SVS je totiž institucí, která v oblasti živočišných produktů kontroluje jejich cestu výrobním řetězcem podle principu „od vidlí po vidličku“, což v praxi znamená, že má jako jediná přehled o původu a parametrech všech zdrojů živočišných komodit, z nichž se v restauracích připravují pokrmy.
Naopak SZPI, která by měla zůstat prakticky jedinou státní institucí kontrolující restaurační zařízení, tyto údaje o původu a kvalitě masa, mléka, vajec, medu a dalších komponentů k přípravě jídel nemá, nehledě na to, že řada rizik je specifických pro oblast kontroly SZPI a řada jiných je specifických pro oblast kontroly SVS. Při vší úctě k práci SZPI by proto neměla tato instituce usilovat o „monopol“ kontroly nad restauracemi, ale spíše o prohloubení spolupráce se SVS, kde jsou nepochybně značné rezervy.
Soutěž: Kdo toho zavře víc
Důkazem jsou mimo jiné „dostihy“ mezi SZPI a SVS o to, která instituce zavře více hospod. Což v praxi znamená, že přestože jde o dva kontrolní orgány v gesci jednoho ministerstva (zemědělství), je jejich vztah spíše soubojem než spoluprací, a je to také vizitka špatné koordinace činnosti těchto orgánů z pozice vedení ministerstva. Již v době, kdy se diskutovalo o novele zákona o potravinách, která je v současné době platná, slibovali předkladatelé novely mimo jiné koordinaci dozorových orgánů při kontrole restaurací. Kdyby tomu tak opravdu v praxi bylo, zavíraly by ale obě instituce (v současné době vlastně všechny tři) příslušné restaurace společně. Možná se mýlím, ale mně osobně není znám jediný takový případ, alespoň ne takový, který by byl společně mediálně prezentován.
Je přitom zřejmé, že rozšíření kontrol restauračních zařízení o dozorové orgány ministerstva zemědělství byl správný krok, jak nakonec ukazují výsledky kontrol a dokumentace stavu řady podniků, které musely být oprávněně třeba na nějakou dobu uzavřeny.
Galerie: Tyhle restaurace musela již letos inspekce zavřít
Je také jistě správné pokusit se o snížení počtu kontrol restauratérů tak, aby nemuseli pomalu dnes a denně přerušovat svou práci a věnovat se inspektorům z různých organizací i resortů. Pakliže ale mají mít kontroly smysl, musí být také zachována odbornost inspektorů. To vše ústí do v současné době jediného možného a logického řešení – totiž aby se hygienici svých současných aktivit v restauracích vzdali, ale naopak aby nebyly kompetence redukovány na straně SVS. A aby konečně chodili inspektoři SZPI a SVS společně – a dávali to najevo.
ČLÁNKY DO MAILU