Chceme dobré jídlo. Hledáme kvalitní suroviny. V restauraci by je za nás hosty měli umět vybrat a dobře zpracovat profesionálové. Můžeme se na ně spolehnout, když se chceme dobře najíst, ne jen zacpat žaludek?
„O pojmu ´dražší, ale lepší´ bych dost pochyboval,“ říká Zdeněk Pohlreich, „restaurace a hospody jsou v ČR stále velice levné.“
ZDENĚK POHLREICH prošel řadu kuchyní u nás, i v zahraničí. Pořad Ano, šéfe! zbavil mnohé iluzí o tom, jak vypadá zákulisí českých restaurací. V televizi upovídaný, v rozhovoru je, alespoň zpočátku, na slovo skoupý. O kvalitě restaurací a používaných surovin se moc bavit nechce: „Máte pocit, že mají hospodští málo starostí? Proč by se o tom mělo psát?“ Aniž by se domluvili, pojmenovali však jak známý šéfkuchař, tak agrární analytik a novinář Petr Havel v nedávném článku (Polovina nových restaurací končí během tří let) shodně několik problémů současného pohostinství u nás. Hospod je moc a provozovat je může každý jouda.
Jaké jsou největší nešvary, s nimiž jste se setkal?
Největším problémem je neprofesionalita provozovatelů, nepochopení základních principů podnikání.
Je to kuchař, kdo v české restauraci ovlivňuje výběr a nákup surovin? Umí v restauracích dobře nakupovat?
To já samozřejmě nemohu vědět. Dobře nakupovat je v Čechách relativní pojem.
Jsou nějaké suroviny, s nimiž si v českých restauracích nevědí rady, neumí je připravovat nebo se jim vyhýbají?
Hlavně ty čerstvé…
U nás se dost kritizuje úroveň odborných škol. Někde si dokonce raději zaškolí nevyučený personál. Je to skutečně tak zlé?
Je to horší, než si umíte představit. Samozřejmě jsou i výjimky potvrzující pravidlo.
Maloobchod má povinnost uvádět řadu informací o prodávané potravině (i když víme, že i s tím se různě čaruje). Jak je tomu v restauraci, co se může host dozvědět třeba o původu surovin?
Myslím, že nic, a podle mého názoru to není problém. Problémem je často finální produkt. Je to úplně stejné, jako třeba v bankovnictví či ostatních sférách. Nic o tom nevíme, a přesto za to platíme nemalé částky. Je to o důvěře a pozitivních či negativních zkušenostech.
Aktuální jsou aféry s nedeklarovanou koninou, v zahraničí zjištěným rizikovým skopovým separátem a nejnověji s tasemnicí v mase. Kontroluje někdo běžně původ surovin v restauracích?
Platíme miliardy ročně za lidi, kteří to mají na starosti. Tohle je otázka spíše pro ně. Kontrola kvality dodávky je jasná, kontrola produkce patří příslušným orgánům. Mě osobně konina v produktech neznervózňuje, já bych se spíše obával obsahu toho zbytku.
K tématu: Tasemnice zbavuje chuti na syrové maso. Jak se nenakazit tatarákem?
Restaurace dnes kontroluje hygiena a ČOI. Je to k něčemu dobré?
To já nevím, musíte se zeptat jich? Co byste vůbec chtěli. Totální kontrolu všeho? Copak na to máme někdo peníze? Podle mne je kontrol až dost.
Jeden pražský šéfkuchař mi řekl, že jediná a nejúčinnější zbraň hostů, je, že tam, kde nejsou spokojeni, se příště nevrátí. Co když není jinam kam jít, nebo je to i jinde „prašť jako uhoď“?
Myslím, že měl stoprocentní pravdu. Jiné řešení nevidím. Pokud není kam jít, nejdu prostě nikam, to má jasnou logiku.
Přečtěte si: Hosté by měli být na nás kuchaře nároční a nespokojit se s blafy, říká šéfkuchař
Právě v menších městech často servírují bramboráky z mraženého polotovaru, omáčku ze směsi a šlehačku ze spreje… Setkáváte se s podobnými praktikami často? Co je příčinou?
Když se na to najde kupec, nemůžete se ničemu divit… Mohou si za to sami konzumenti.
Čtěte také: Roman Vaněk: Vyspělé země by šmejdy ani neprodávaly, my je klidně kupujeme
V Praze možná, ale má i mimo větší města a turistické lokality šanci na úspěch koncept dražších, ale kvalitnějších jídel? A znamená nutně kvalitnější dražší?
To záleží na kupní síle obyvatelstva. Kromě toho nechápu pojem „dražších, ale kvalitnějších“. To jako že lidé ve městech mají jiné žaludky, než ti na vesnici? Dražší znamená v praxi jenom to dražší, kvalita se může lišit případ od případu. Ale o pojmu „dražší, ale lepší“ bych dost pochyboval. Realita je ale taková, že restaurace a hospody jsou v ČR stále velice levné a dostupné širokým masám obyvatelstva. Dokonce jsem názoru, že si lidé myslí, že na to mají svaté právo, což je samozřejmě sporná věc.
Vyjdou vůbec jídla z polotovarů levněji?
To já nevím, my to nepoužíváme.
Ještě jedno srovnání s maloobchodem: prodejci jsou někdy na štíru s hygienou, nerozhodí je špína, myší bobky ani plesnivé potraviny. Jaká je situace v restauracích?
Je to stejné jako v maloobchodě, liší se to asi případ od případu.
Přečtěte si: Uslintaná madla, špinavé vozíky a mrtvolky myší pod pokladním pásem
Co by hospodským v Česku mohlo pomoci?
Pokud by půlka provozovatelů zkrachovala a zavedla se regulace trhu, byl by to krok správným směrem.
Regulace trhu?
Je to velice jednoduché. Mělo by se udělit určité množství licencí na prodej alkoholu, jako je to v civilizovaném světě téměř všude. Ten počet by měl být ve vztahu k počtu obyvatel a obchodnímu potenciálu v té které lokalitě. Není přeci možné, aby na trh mohl vstoupit kdokoli kdekoli. Slyšel jsem, že například Praha má 10 000 restaurací, zatímco New York 23 000. To přeci nedává žádný smysl… O možnostech prodeje ve stáncích na různých trzích ani nemluvě. Cenový dumping, který tato situace nutně vyvolává, ještě nikdy nikomu nepomohl. Ovšem nedělám si iluze o tom, jak by to v tom našem zkorumpovaném bordelu dopadlo, pokud by to někdo zkusil zavést.
ČLÁNKY DO MAILU