Hlavní navigace

Jak správně vybrat, skladovat a zpracovat lilek? Italský recept dílo korunuje

2. 6. 2021

Sdílet

 Autor: Depositphotos
Lilek neboli baklažán je chutná a zdravá plodina, se kterou si v našich krajích ještě někdy nevíme rady. Má se lilek loupat, jak poznat zkažený kus, jak lilek vypotit a jak z něj připravit voňavou specialitu – italský zapečený lilek se sýrem?

Jednou ze stále častěji využívaných surovin k přípravě pokrmů všeho druhu je i v tuzemské gastronomii lilek vejcoplodý (baklažán). Produkt původem z jižní Evropy a obecně ze zemí s teplejším klimatem už zdomácněl také na našich polích i zahrádkách. Přesto se s baklažánem stále pojí některé nepřesnosti a mýty, které je vhodné si připomenout.

Ačkoli se lilek vejcoplodý všeobecně považuje za zeleninu, z botanického hlediska jde o ovoce, což se obdobně týká například také rajčat. To je ovšem z hlediska využití formalita – mnohem důležitější je pro nás způsob zpracování, a hned na začátku samozřejmě dobrá volba při nákupu.

Jakému lilku se vyhnout a jak ho skladovat

Kvalita suroviny je jako vždy zásadní. Lilek nakupovaný v obchodě by neměl mít zavadlou zelenou stopku a na slupce by neměly být žádné skvrny, neboť ty mohou být projevem dlouhého skladování.

V ledničce vydrží lilek při teplotě 10 až 13 stupňů zhruba deset dní.

Lilek je třeba tepelně upravit

Důležité je tepelné opracování lilku – syrové plody obsahují jedovaté alkaloidy (mimo jiné poměrně známý solanin), jejichž účinky lze působením vysokých teplot omezit, stejně jako marinováním, kvašením a podobně.

Je nutné lilek loupat?

Častá je otázka, zdali je třeba lilek před dalším použitím nutné zbavovat slupky. I když je přitom odstranění slupky volbou každého z nás a není to nic proti ničemu, nutné a ani vhodné to u lilku není, stejně jako v případě řady dalších druhů ovoce a zeleniny.

Odstraněním slupky se totiž zbytečně zbavíme značné části pro tělo potřebných látek a vitamínů, které jsou obsaženy ve slupce a bezprostředně pod ní v nejvyšších koncentracích.

Při tepelné úpravě lilku bychom také odstraněním slupky získali kašovitou hmotu, jejíž zpracování například při grilování by bylo velmi nepraktické. Každopádně, lilek-baklažán patří mezi suroviny, které je žádoucí, samozřejmě po důkladném omytí, konzumovat i se slupkou.

Galerie: Které plody (ne)loupat?

Triky před vařením

Při vlastním zpracování lilku se doporučuje krájet jej těsně před použitím, neboť dužina při styku se vzduchem rychle mění barvu.

Nakrájený lilek lze také pokapat citronovou šťávou, další „fintou“ je kousky lilku mírně osolit, neboť sůl z něj jednak vytáhne hořké látky, jednak omezí absorbování tuku při smažení či pečení.

Vitalia_IG

Lilek podle italského receptu

Lilek je univerzálně použitelný do všech možných pokrmů, vzhledem k jeho „jižanskému původu“ se ale hodí tip na u nás nepříliš známý italský recept „Parmigiana di melanine“, což lze volně přeložit jako zapečený lilek s parmazánem. Následující množství jsou kalkulována pro osm osob a postup při přípravě vychází z praxe Radky Marzocchini.

Parmigiana di melanzane

Suroviny:
olivový olej, 3 cibule, 1,4 l kvalitních konzervovaných rajčat (loupaná rajčata je třeba předem nastrouhat na hrubém struhadle), sůl jemná, čerstvá bazalka, 1,5 kg černého oválného lilku, sůl hrubá, 500 g mozarelly, 1 l  řepkového či slunečnicového oleje na smažení lilku, 150 g parmazánu (parmigano reggiano), celý černý pepř s mlýnkem

  • Do většího hrnce nalijeme extra panenský olivový olej, do něj přidáme najemno nakrájenou cibuli a mícháme, aby se nepřipálila. Přidáme rajčata a trošku vody, dochutíme solí a vaříme na mírném ohni zhruba hodinu, ale lze i o něco déle. Nakonec přidáme ručně roztrhané lístky bazalky.
  • Mezitím omyjeme a osušíme lilek, odstraníme stopku a krájíme na podélné 4 až 5 mm silné plátky. Nakrájené plátky pokládáme do cedníku a každý posypeme vrstvou hrubé soli. Přikryjeme talířem se závažím, aby lilek mohl pustit vegetační vodu, která je hořká a je nepřítelem smaženého jídla, a to zhruba na hodinu. Poté omyjeme každý plátek pod tekoucí vodou, abychom odstranili sůl, a každý usušíme kuchyňskou papírovou utěrkou.
  • Následně nakrájíme na kousky mozzarellu na kostky (lze i ručně natrhat na kousky) a pustíme se do přípravy rajčatové omáčky. V hrnci zahřejeme řepkový (nebo slunečnicový) olej a ve vroucím oleji smažíme několik plátků najednou, vždy dozlatova, každý plátek pak položíme na savý absorpční papír a takto postupujeme se všemi ostatními.
  • Závěrečnou fází je vytváření jednotlivých vrstev budoucího pokrmu v pekáči (zde použit pekáč o rozměrech 14×20 cm). Zprvu nalijeme do pekáče trochu omáčky a tvoříme první vrstvu vodorovným uspořádáním plátků lilku, kterými potáhneme část rajčatové omáčky. Vše rovnoměrně posypeme čerstvě umletým pepřem, strouhaným parmazánem, kousky mozzarelly a lístky bazalky. Stejný postup opakujeme při další vrstvě lilku, při které klademe plátky lilku kolmo k původní vrstvě, třetí vrstvu pak vytváříme stejně, jako tu první. Na poslední vrstvu nalijeme zbývající rajčatovou omáčku, mozzarellu a strouhaný parmazán.
  • Takto připravený pekáč dáme do trouby a při teplotě 200 °C pečeme po dobu 40 minut. Poté necháme pokrm několik minut usadit a následně podáváme.
  • Dobrou chuť!

Uvedený recept je poměrně složitý a příprava tohoto pokrmu také zabere docela dost času. Jde o velmi chutné a dostatečně syté jídlo, které je možná nabídnout hostům, kteří přijdou na návštěvu, a je docela pravděpodobné, že tak ochutnají něco, co ještě neznají.

Autor článku

Agrární analytik, novinář na volné noze se zaměřením na zemědělství, potravinářství a životní prostředí.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).