Pravý italský parmezán má jedlou i kůrku

Parmigiano Reggiano se vyrábí již po devět staletí stejným způsobem. Technologie, suroviny ani místo výroby se za celou historii nezměnily.

Polotučný sýr s tvrdou kůrkou se vyrábí již devět set let. Výrobu parmezánu zavedli středověcí mniši a ten pravý dodnes vzniká pouze v oblastech Parmy, Reggia Emilie, Modeny, Boloně a Mantovy. Vyrábí se pouze z čerstvého mléka, syřidla a soli, bez jakýchkoli dalších přísad.

Výroba mléka a jeho přeměna na sýr je situována do provincií:

  • Parma
  • Reggio Emilia
  • Modena
  • Bologna, levý břeh řeky Reno
  • Mantova, pravý břeh řeky Pád

Aby byla zachována správná chuť, skot je krmen pouze čerstvou trávou nebo senem pocházejícím z této oblasti. Krmení dobytka se řídí přísnými pravidly a zakazuje použití granulí, siláže a fermentovaného krmiva.

I kůrka je jedlá

Parmigiano Reggiano je nejdéle zrající sýr. Zrání trvá minimálně dvanáct měsíců, ale správné vlastnosti získá až po dvou letech, může však vyzrávat i více než tři roky. Čím delší je doba zrání, tím je chuť pikantnější a sýr křehčí a drobivější.

Sýr se vyrábí z odtučněného mléka z večerního dojení, které se přidává k plnotučnému mléku z ranního dojení. Mléko se vlévá do měděných kotlů ve formě obráceného zvonu, kde je obohaceno přírodním syřidlem a syrovátkovou kulturou. Tímto způsobem dojde k jeho vysrážení. Poté mistr sýrař pomocí starodávného nástroje zvaného „spino“ nařeže sýřeninu na maličké granule. Následuje fáze pomalého zahřívání hmoty až na 55 °C, při níž sýrové koule začnou padat na dno kotle, kde vytvoří jednotnou hmotu. Tu pak mistr sýrař nakrájí na velká kola, do typické formy tohoto sýra.

Na výrobu jednoho kola je potřeba zhruba pět set padesát litrů mléka. Ke každému takto získanému sýrovému kolu je přidělena kaseinová destička s pořadovým a jedinečným kódem. Pomocí speciální značkovací skruže se na každé kolo sýra vyznačí měsíc a rok výroby a číslo, které identifikuje sýrařskou výrobnu, a v neposlední řadě i nezaměnitelný nápis „PARMIGIANO REGGIANO“ vyznačený tečkami po celém obvodu kola.

Za několik dní jsou sýrová kola ponořena do vody se solí. Působením osmózy se sýr nasytí solí a dehydratuje se. Nejvyšší koncentrace je v jeho vnější části, kde se vytvoří jedlá kůrka. Tento krok uzavírá výrobní proces sýra Parmigiano Reggiano a začíná dlouhá fáze jeho zrání.

Podle „koleček“ poznáte kategorii a dobu zrání

Kola sýra Parmigiano Reggiano se kladou na dřevěné desky do dlouhých řad a nechají se odpočívat. Tímto způsobem parmezán ztratí další obsah vody a koncentruje se. Minimální doba zrání je dvanáct měsíců. Po jejím uplynutí se provádí kontrola a třídění a pouze vhodné kusy mohou pokračovat v dalším cyklu dozrávání až do dvou a více let.

Na sýr se již více než osmdesát let vztahuje ochranná známka, tzv. DOP.

Evropská značka DOP (Chráněné označení původu)

  • Výrobky s ochrannou známkou DOP charakterizuje tradiční geografické místo původu.
  • Sýry s DOP se vyrábějí ze správného mléka a v tradiční oblasti, jejíž vlastnosti dávají sýru specifickou chuť.
  • Známka také zaručuje, že jsou sýry vyráběny tradiční formou a za pomoci klasických postupů.

Znalci z Konsorcia na ochranu výrobců sýra Parmigiano Reggiano přezkoumají každé kolo parmezánu Parmigiano Reggiano a pouze kusům, které v této zkoušce obstojí, může být ohněm vypálena značka Denominazione d’Origine Protetta (DOP). Zatímco z kol, která nesplňují podmínky kladené na DOP, jsou odfrézována všechna označení i tečkovaný nápis.

Parmigiano Reggiano se dělí na dvě kategorie. Sýr první kategorie, který nese neporušené označení původu, DOP, má perfektní vlastnosti získané dlouhým zráním. Zatímco druh Parmigiano Reggiano mezzano je středně zralý sýr, který je určený k rychlé spotřebě. Pozná se podle vyrytých rovnoběžných rýh.

Další pomůckou pro spotřebitele je použití barevných koleček nalepených na vážených výřezech. Pomáhá mu stanovit délku zrání na balení v prodejnách:

  • Oranžové kolečko – Parmigiano Reggiano s délkou zrání nad 18 měsíců, s harmonickou a delikátní chutí, která evokuje náznaky mléka a čerstvého ovoce.
  • Stříbrné kolečko – Parmigiano Reggiano s délkou zrání nad 22 měsíců, rozpouští se na patře, je drobivý a zrnitý a jeho chuť probíhá mezi sladkou a slanou, s podtónem ovoce a hovězího vývaru.
  • Zlaté kolečko – Parmigiano Reggiano s délkou zrání nad 30 měsíců má nejvyšší nutriční hodnotu a je velmi zrnitý a drobivý. Jeho chuť je výrazná s podtónem koření a sušeného ovoce.

Čas zrání mění strukturu Parmigiana Reggiana a sýr při něm získává svoji typickou zrnitou konzistenci s charakteristickým drobením a rozpouštěním se na jazyku.

Parmigiano Reggiano obsahuje pouze třicet procent vody a více než sedmdesát procent nutričních látek, z tohoto důvodu představuje velmi bohatý zdroj bílkovin, vitamínů a minerálních látek. Hodně zralý sýr je vhodný i pro osoby s intolerancí na bílkoviny kravského mléka. Kromě toho je zařazen mezi potraviny, které neobsahují laktózu. Parmigiano Reggiano má oproti ostatním sýrům i nižší obsah tuků, protože se vyrábí z částečně odtučněného mléka.

Galerie: Encyklopedie sýrů

Zdroj: TZ Parmigiano Reggiano

4 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 31. 5. 2017 20:38