Hlavní navigace

Jak se rodí parmezán Gran Moravia: otec je Ital a matka z Moravy

5. 10. 2021

Sdílet

 Autor: Se souhlasem Brazzale Moravia
Je to asi nejznámější sýr svého druhu v České republice, a nejen tady. Jak značka Gran Moravia napovídá, vyrábí se na Moravě, v oblasti Hané. Jeho kořeny ale leží v Itálii, kam se také každý mladý bochník sýra vrací dozrát.

Rodina Brazzale, tradiční výrobce sýrů grana, vyvolala před dvaceti lety svým rozhodnutím přesunout výrobu bochníků parmezánu na Moravu v rodné Itálii pořádný skandál. Nebyl první v historii firmy, a zřejmě ani poslední. Jeden z nevýznamnějších producentů parmezánu a dalších mléčných produktů se totiž nebojí porušovat zaběhnutá, ale přežitá a nevyhovující pravidla.

Jak se italský parmezán dostal na Moravu

Těžko říct, kdy příběh značky Gran Moravia začíná. Zda již koncem 19. století, kdy se předci z rodiny Brazzale, drobní chovatelé skotu a zpracovatelé mléka na náhorní plošině Asiago, rozhodli sejít do nížiny a zkusit štěstí v oboru výroby másla a sýrů, nebo o sto let později, kdy potomci tohoto rodu v podstatě náhodou ochutnali malé bochníčky sýra vyrobené v neznámé sýrárně kdesi na Moravě.

„Ty dva bochníčky byly vynikající, lepší než originální Parmigiano-Reggiano. Napadlo mě: Skončili jsme! Jestli se v Česku naučí dělat takovýhle sýr, je to náš konec,“ vzpomíná dnes se smíchem Roberto Brazzale (na úvodním snímku). Ukázalo se ale, že dobré byly jen dva sýry ze sta. „Všechny ostatní byly katastrofa.“

Přesto osudové dva bochníky zaujaly italské výrobce natolik, že se vydali letadlem do Vídně. „Tam čekal předseda představenstva výrobce a starou škodovkou jsme se vypravili na Moravu, do Litovle.“ Zde našli sýrárnu prakticky před krachem. Ale také šikovné lidi a v okolí fantastické podmínky pro chov dobytka i výrobu mléka a mléčných výrobků. Majetkově vstoupili do společnosti, v níž však ponechali členy vedení, ostatně někdejší majitelka a zakladatelka původní sýrárny Marie Martinů je čestnou členkou představenstva firmy dodnes. „Nechtěli jsme být cizinci, kteří přijedou a vše obrátí vzhůru nohama,“ popisuje Roberto Brazzale, současný prezident společnosti. Jeho slova dokládá i fakt, že on sám dnes již velmi dobře mluví česky.

Firmě se začalo dařit, výrobky byly stále lepší a lepší, ale chyběl vhodný název značky. „Až jednou při pohledu do mapy nás to napadlo: Gran Moravia! A jméno bylo jasné.“ 

Brazzale Moravia

  • Společnost spadá do italské skupiny Brazzale, sídlí v moravské Litovli.
  • Majiteli jsou bratři Roberto, Piercristiano a Gian Battista Brazzale.
  • Je největší sýrárnou v ČR, podílí se téměř jednou třetinou na celkovém vývozu sýrů z ČR.
  • Sýry jsou z 95 % exportovány, a to s velkým benefitem pro českou ekonomiku.
  • Finální přidaná hodnota výrobku v obchodě je rozdělena na poloviny mezi Itálii a ČR.
  • Nejdůležitějším výrobkem sýrárny je sýr Gran Moravia, který představuje asi dvě třetiny produkce.
  • Dále vyrábí např. sýr Verena, sýry provolone, scamorza, pařené sýry, ricotta, mozzarelly, caciotta a všechny čerstvé výrobky pro podnikové prodejny La Formaggeria Gran Moravia.

Zázrak zrození parmezánu

Dnes je původní sýrárna jen malou částí celého areálu, Roberto Brazzale ji nazývá „Barbie sýrárna“. V Litovli se parmezán (sýr typu grana, tedy italsky zrna podle zrnité struktury) – a mnoho dalších mléčných produktů – vyrábí, statisíce bochníků sýra pak jedou dozrát do „země svých předků“, do Itálie.

Proces výroby parmezánu skutečně v lecčems evokuje zrození. Na jeho počátku dochází k mísení tekutin (mléka, syrovátky a syřidla). Když nastane správný čas, mistři sýraři pomohou na svět čerstvým bochníkům. Sýrová mimina, měkoučká a bílá, se zabalí do „plínek“, dostanou razítko se jménem a datem narození. Nekonečný sál, v němž odpočívají, voní mlékem a připomíná porodnici z minulého století, kde ještě děti společně, všechny zabalené v povijanu v jedné velké místnosti, jedno vedle druhého čekaly na čas krmení a koupání. V Litovli čekají mladé bochníky na máčení v solné lázni, poté se vydávají do světa na cestu k dospělosti, která trvá několik měsíců i let.

Mléko je surovina velmi bohatá na zdraví prospěšné látky, jenže i kvůli tomu se velmi rychle kazí. „Vzniklo proto, aby ho mládě hned vypilo,“ říká Roberto Brazzale. „Zázrak je v tom, že při výrobě jen pomocí zahřívání, syřidla a soli dokážeme tuto surovinu, která by se jinak rychle, během pár hodin zkazila, přeměnit v produkt, jehož čas nejvyšší kvality přijde třeba až za dva roky,“ přibližuje magii vzniku sýra.

Galerie: Výroba Gran Moravia v Litovli

Postup výroby sýru Gran Moravia

Čerstvé mléko se nechá osm hodin odpočívat, tuk stoupne přirozeně nahoru a použije se k výrobě másla, dole zůstává polotučné mléko, z něhož se vyrábí sýry Gran Moravia. „Výroba je naprosto stejná jako v Itálii,“ říká Roberto Brazzale, jehož rodina vyrábí sýry grana již zhruba sedmdesát let.

K mléku se přidává syrovátka z výroby sýrů z předchozího dne, která přes noc odpočívala a kysla, aby se v ní vytvořilo ideální mikrobiální prostředí a dala sýru správnou chuť. „Mléko a syrovátka dávají sýru charakter,“ vysvětluje prezident firmy.

Pak se začíná ohřívat a přidává se syřidlo, které je u Gran Moravia vhodné i pro vegetariány. Vzniká zahuštěná sýřenina, která se krájí, to vše probíhá bez automatizace, na základě smyslových vjemů mistrů sýrařů, jde tedy o řemeslnou výrobu. Jen tímto způsobem lze prý dosáhnout maximální kvality.

Zaměstnanci postupují podél dvou řad lesknoucích se kotlů, každý s maximálním objemem tisíc litrů mléka. Opakují stejné úkony v intervalu minuty a půl, jeden kotel, druhý kotel a tak dále, přecházejí od jednoho k druhému. Celý proces se opakuje stále dokola, takže výsledné množství mléka zpracovaného na sýr je ohromné. Sýřenina se postupně rozkrájí, povaří, aby vypustila syrovátku a „zrnka“ se spojila. Klesají na dno kotle, kde se přirozeně spojují i tlakem vlastní váhy. Během 45 minut varu vzniká sýrová „hrouda“, jež se vytahuje z kotle a již jde o budoucí sýr.

V každém kotli se naráz vyrobí sýr na dva bochníky, které jsou jako dvojčata – podobné, přitom v něčem unikátní, trochu jiné než ty ze sousedního kotle. Zavěšené v plátně se nechají okapat. Rozkrojí se na dva výsledné bochníky a po odležení (jeden den v plastových formách, druhý den v nerezových formách, aby se vytvarovaly) se nakládají do soli. Sůl není možné dávat do varného kotle, sýr si musí sůl sám natáhnout ze solné lázně. Ta probíhá v obrovských bazénech, kam bochníky sýra spouští ve velkých klecích, ve 30 000 litrech vody je rozpuštěno 14 000 kilo mořské soli z Jadranu. „Mají dovolenou u moře,“ žertuje Roberto Brazzale. Když sýr nasaje sůl, vytáhnou ho ven. A jede vyzrát do Itálie.

Produkce sýra z Litovle stoupla z tisíců na statisíce

Od doby svého vzniku se značka Gran Moravia šířící věhlas českého a moravského mléka a italské technologie výroby prosadila po celém světě. Namísto původních šesti tisíc litrů mléka denně se nyní v Litovli zpracuje stokrát více – až sedm set tisíc litrů mléka za den. Pochází výhradně od tuzemských dodavatelů, kterých je aktuálně přes sedmdesát.

Vyrobí tu tři sta tisíc bochníků sýra denně. Tohle obrovské množství si člověk stěží umí představit, dokud nenahlédne do výrobních a zracích skladů společnosti. Momentálně na Moravě pracují na rozšíření sýrárny, aby se dostali až na 350 tisíc bochníků – zájem o ně je velký. V České republice je Gran Moravia čtvrtým největším zpracovatelem mléka a největším výrobcem sýrů u nás, podílí se téměř jednou třetinou na celkovém vývozu sýrů z ČR. Současně je největším světovým producentem parmezánu.


Autor: Brazzale Moravia

Své výrobky dodává do běžné maloobchodní sítě v ČR, ale zejména je nabízí ve svých vlastních prodejnách La Formaggeria Gran Moravia (což znamená prostě obchod se sýrem), kterých je aktuálně čtyřiadvacet.

La Formaggeria Gran Moravia

  • Řetězec podnikových prodejen, pilotní provoz byl zahájen v r. 2007 v Olomouci, další prodejny přibývaly od r. 2011.
  • Nyní zaměstnává více než 140 prodavačů a obslouží více než 1,5 milionu zákazníků za rok.
  • Čerstvé výrobky z řady „Přímo z naší sýrárny“ pocházejí z litovelského závodu Brazzale Moravia, obchody dále nabízejí vybrané pochoutky z Itálie.
  • Díky přímému kontaktu se sýrárnou je možné v prodejnách nabízet i speciální výrobky.
  • Nejnovější, v pořadí 24. prodejna byla otevřena v létě 2021 v pražském centru Bořislavka.

60 % produktů Gran Moravia se prodá v Itálii, čtvrtina v dalších zemích střední a východní Evropy a zbývajících 16 % míří do vzdálenějších míst. Celkem firma exportuje do šedesáti zemí: „Těstoviny se jedí úplně všude, a všichni na ně chtějí parmezán,“ vysvětluje úspěch Roberto Brazzale. A na všech produktech Gran Moravia najdou zákazníci QR kód s přesným původem; na celém světě tak vidí, že tyto výrobky pocházejí z České republiky.

Brazzale: Dělat věci tam, kde jsou k tomu nejlepší podmínky

Svého času ovšem rozhodnutí vyrábět „italský sýr“ na Moravě vyvolalo v Itálii značný skandál. Originální tradiční „parmezány“ Grana Padano a Parmigiano-Reggiano jsou chráněny označením DOP (značkou původu), které výrobce zavazuje – a svazuje – k dodržení mnoha pravidel, mimo jiné místu výroby a tradičním postupům. „Naše tradice není dělat věci stále stejně jako před staletími, ale pořád je posouvat,“ komentuje Roberto Brazzale přístup skupiny Brazzale Spa, kterou v Itálii řídí spolu se svými bratry.

Na tradice jsou hrdí, ale nebojí se vést firmu po svém. „Stále jsme o několik let napřed, to je naše tradice, nebát se podnikat revolučně, dělat věci jinak, než je zvykem.“ I to je rodinná tradice – pozdvižení způsobil už dědeček bratrů Brazzaleových, když začal vyrábět proslavený italský sýr v jiném regionu Itálie.

Současní majitelé nejsou například zastánci společné hospodářské politiky EU, grantů, dotací a ztuhlých pravidel. „Nevěříme na řeči, zásadní je svoboda a nezávislost na dotacích a korporacích,“ říká Roberto Brazzale. Razí myšlenku, že vyrábět by se mělo tam, kde jsou k tomu nejlepší podmínky. I proto nyní vzniká sýr rodiny Brazzale z velké části na Moravě, a není podstatné, jestli mu chceme říkat italský, nebo moravský. V ČR je podle výrobce skvělé mléko a podmínky pro chov krav a možnosti pro výrobu bochníků parmezánu; v Itálii zase technologie, zkušenosti a návaznost s dalším zpracováním sýrů. „Mléko je tady, na Moravě a v Čechách; a sýrárna musí být co nejblíže, protože mléko je potřeba zpracovat hned,“ vysvětluje Roberto Brazzale. V druhé fázi, již v italském Benátsku, je zase důležité, aby zrací sklady a následné závody na finální zpracování sýra byly umístěny blízko sebe, tyto procesy musí těsně navazovat.

Ředitel Gran Moravia opakovaně vyzdvihuje kvalitu českého mléka i vysoké standardy českých chovů, například právě ve srovnání s Itálií. „Italové umí vyrábět své sýry kdekoli na světě, kde jsou k tomu příhodné podmínky,“ říká s tím, že v jeho domovině je rozvoj mléčného průmyslu velmi omezený půdou, dobytek musí být natěsno a nemá takové podmínky jako třeba právě v ČR. Upozorňuje i na další aspekt:

„Ani pro Green Deal (Zelená dohoda pro Evropu) není cesta vyrábět produkty striktně a odděleně Made in Italy nebo Made in Czech Republic a podobně. A jen moderní nová Evropa znamená dlouhodobou udržitelnost a může také soutěžit s Čínou a dalšími rozvíjejícími se ekonomikami,“ je přesvědčen prezident Gran Moravia.

Řada unijních opatření podle něj brzdí rozvoj podnikání. „Optimální geografické rozmístění výrobních procesů je klíčem ke kvalitě, efektivitě, výhodnosti i ekologické udržitelnosti,“ popisuje Roberto Brazzale, podle kterého například bio produkce není ekologická, protože je extrémně náročná na půdu. „Není nutné držet se za každou cenu tradice, protože fungovat ekologicky nám pomáhají právě moderní technologie.“

Um člověka je nenahraditelný aneb Bez „klepače sýra“ to nejde

Kdo má přitom možnost nahlédnout do výroby sýrů Gran Moravia, jasně vidí, že tradiční postupy v nejlepším smyslu slova tu velice ctí. Dbají na kvalitu, poctivý přístup, vyzkoušené postupy. Ty ale doplňují moderními technologiemi a posouvají se dále. Tradice a pokrok nemusí jít proti sobě, ale vzájemně se mohou podporovat.

Galerie: Zrání Gran Moravia v Itálii

Jsme v původních skladech společnosti Brazzale v městečku Campodoro na severovýchodě Itálie, v oblasti historicky hrdého a bohatého Benátska. Je to jedno z míst, kde zrají parmezány vyrobené v Litovli. Intenzivní horko venku vystřídá chlad a silná vůně mléka uvnitř. Tisíce bochníků sýra, které tu měsíce až roky zrají na dřevěných policích, je potřeba pravidelně otáčet a kontrolovat. Laik slyší jen ťukání, Antonio Casalin ale podle zvuku svého kladívka bezpečně pozná, co se děje uvnitř bochníků. Pokud ovšem zrovna úzkými uličkami mezi vysokými regály s lomozem neprojíždí stroj, který vše přehluší. Pomáhá se sýry manipulovat, otáčet je a čistit jejich kůrku, na které se postupně tvoří jemná plíseň.

Antonio Casalin je battitore, tedy cosi jako „klepač“ či „poklepávač sýrů“, profese, pro kterou zřejmě nemá čeština ekvivalent. Pro firmu Brazzale pracuje již pětatřicet let a jeho řemeslo je symbolem sýrařského umění a tradice. A také těžké dřiny, která výrobu aromatické pochoutky odpradávna provázela. Sundá bochník sýra z police, poklepe sýrařským kladívkem, otočí, poklepe, bochník vrátí. Vezme další bochník, poklepe, otočí, vrátí. Bochník za bochníkem, na policích jsou jich vyskládány kilometry. Denně „oťuká“ stovky bochníků, někdy dvě stě, jindy i tisíc. Při váze kolem 36 kg na bochník je to nejméně 7200 kg – denně.

Tady se z mladého sýra stává produkt, jak ho známe my, zákazníci. Uvnitř bochníku dochází k mnoha proměnám a může se stát, že některý z mikroorganismů, které v bochníku žijí, má navrch vůči ostatním. To by mohlo vést i k nežádoucím změnám. Ale to, že má některý bochník trochu jiné složení než ostatní, neznamená, že musí být špatný. „Je jako kluk, co má ve škole špatné známky, ale je nejsympatičtější,“ směje se Roberto Brazzale. Doba zrání záleží na tom, k čemu má být sýr použit, zda půjde na strouhání, na hoblinky nebo se bude prodávat vcelku. Nicméně sýr je živý organismus, utváří se a formuje, dlouho vyzrává v originální bochník a obecná pravidla tu neplatí. To je i jeden z důvodů, proč zrací sklad musí být blízko provozu, kde se sýry následně krájí a balí. Jeden dozraje dříve, jiný později, a je třeba je včas poslat dál do světa.

Ví to i skupina Brazzale, proto letos otevřela unikátní zrací sklad – největší robotizovaný sklad sýrů na světě. Technologie v něm umožní těžkou práci přenechat strojům. Ale bez lidí a jejich znalostí a umu se výroba parmezánu ani nadále neobejde. Jen už bude komfortnější.

R.U.R. v Itálii: sklad sýrů Sant´Agata

Největší, nejmodernější a maximálně robotizovaný, takový je nový zrací sklad na úpatí Benátských Alp. Od uvedení inscenace R.U.R. Karla Čapka uplynulo právě sto let, oblíbený autor Roberta Brazzaleho v něm spolu se svým bratrem Josefem přivedl na svět termín robot. Ve známém dramatu lidé zleniví a pomoc chytrých strojů se zvrhne v jejich nadvládu. Majitelé společnosti Brazzale jsou na své roboty pyšní, ale svěří jim jen mechanické činnosti: „Funkce vyžadující inteligenci a cit zůstávají člověku, všechny ostatní práce, ty stále se opakující a namáhavé, jsou svěřeny strojům,“ líčí Roberto Brazzale.

Nový sklad sice nemá poetické kouzlo původního, ale fascinuje technologiemi, promyšleným řešením a ekologickým přístupem. V jedné části rozlehlé haly probíhá „příjem“, právě sem nyní směřují všechny bochníky vyrobené v Litovli. Starý zrací sklad zůstává v provozu jen z historických důvodů a skupina Brazzale již také bude nezávislá na službách skladů pronajímaných od specializovaných firem.

Tisíce bochníků (po kompletním dokončení jich sklad pojme až čtvrt milionu kusů, zhruba 10 tisíc tun sýra) tu neslyšně převážejí automatizované vozíky, které si samy umí spočítat tu nejúspornější trasu mezi jednotlivými místy skladu a optimální vytížení. Vyložené bochníky zavážejí na stovky polic, které působí ještě impozantněji než v původních prostorech. Díky technologiím tu totiž nejsou žádné „táry“, uličky mezi regály, které byly dříve nutné pro manipulaci. Uspoří se tak místo a bochníky zrajícího parmezánu tak postupně zaplní celý obrovský prostor. Vše je nastaveno tak, že v potřebných intervalech jsou police i sýry převezeny do části „údržby“. Zde jsou očištěny, okartáčovány a posléze se vrací na své místo, aniž by člověk musel hnout prstem.

Každé dvě hodiny je v objektu kompletně vyměněn vzduch, který je nasáván zvenku. Proto je velmi důležité umístění skladu, protože ovzduší je zde specifické – a to je také jeden z důvodů, proč sýry zrají v Itálii. „Vzduch u výstupu z údolí ve výšce 300 metrů nad mořem přirozeně cirkuluje, je čistý, protože přichází z hor, a v zimě i v létě je tu mírnější teplota než v okolí. I proto do této lokality v minulosti přijížděly šlechtické rodiny na letní byt,“ vysvětluje Roberto Brazzale.

I tento sklad představuje svého druhu revoluci, protože vyžaduje jiný přístup, než je v Itálii zvykem, tedy statické lpění na tradičních postupech. Je vybudován na místě staré budovy, využívá solární panely a bude energeticky plně soběstačný. Už nyní díky němu firma ušetří stovky najezděných kilometrů, do budoucna by tu rádi využívali železnici, ale zatím tomu brání evropská legislativa: „Uvidíme, jestli Evropská unie chce skutečně ušetřit energii, nebo jen utratit spoustu veřejných peněz. Nevíme, v čem přesně je problém, koleje leží, speciální vozy jsou nachystané, my jsme připraveni,“ říká šéf firmy.

Než se sýry dostanou k zákazníkům, čeká je ještě krátký přesun do závodu, kde je nakrájí, nastrouhají a zabalí, podle toho, k jakému účelu jsou určeny. Pak již putují do restaurací a prodejen po celém světě. V České republice vám dokonce již brzy dovezou produkty Gran Moravia až domů – firma totiž plánuje zavést již letos na podzim e-shop výhradně pro ČR, k čemuž využije sítě svých prodejen, prozrazuje Roberto Brazzale jeden z mnoha plánů do budoucna.

Skupina Brazzale Spa

  • Nejstarší italská rodinná firma v sýrařsko-mlékárenském oboru, v němž podniká po osm generací již od 18. století. Rod Brazzale pochází z náhorní plošiny Asiago v oblasti Benátska.
  • Má 7 výrobních závodů po celém světě – v Itálii, České republice, Brazílii a Číně. Zaměstnává celkem přes 800 lidí. Celkový obrat činil v roce 2020 zhruba 205 milionů eur, více než jedna třetina výrobků je vyvážena z Itálie do světa.
  • Na trhu působí se značkami Burro delle Alpi, Burro Superiore Fratelli Brazzale, Zogi, Verena, Alpilatte, Brazzale, Silvipastoril a Gran Moravia, kterou produkuje od roku 2003 v Litovli na Moravě.
  • Všechny výrobky sýrárny Litovel jsou vyráběny z mléka z ekoudržitelného dodavatelského řetězce, mezi jehož standardy patří 4,5 ha půdy na dojnici a 100 % vlastní píce.
  • V roce 2019 se skupina Brazzale stala uhlíkově neutrální, a to díky kompenzaci emisí oxidu uhličitého ze všech svých podniků na světě vysázením 1,5 milionu stromů na vlastní půdě v Brazílii.
  • Skupina Brazzale, která působí ve více než 56 zemích, sváží přímo ze stájí zhruba 230 mil. kg mléka, které pak zpracovává ve svých sýrárnách v Itálii a České republice.

Magický svět uvnitř bochníku parmezánu

Když doma v Praze vybalím z tašky sešit s poznámkami, který jsem nosila všude s sebou, rozvoní se stránky sytou vůní mléka a sýra. Mléka z České republiky zpracovaného na parmezán podle nejlepších italských tradic a zkušeností s využitím moderních technologií. A – jsem si jistá – ještě nějakým tajemstvím navíc:

„U sýru je zrání stejně důležitý proces jako samotná výroba. Uvnitř každého bochníku je malý svět, a stejně jako u zeměkoule se jen zvenku zdá, že se uvnitř nic neděje,“ líčí Roberto Brazzale. A cituje rodáka z Benátska, rodinného přítele a autora prvního úspěšného mikroprocesoru na světě Federica Faggina, podle kterého je snazší vynalézt mikroprocesor než vyrobit parmezán – proměnných je tolik, že brání tomu, aby bylo možné vytvořit nějaký algoritmus. Věhlasný italský vědec dokonce navštívil Litovel a osobně si tu zkusil výrobu sýra. Po roce a půl zrání mu pak dorazil domů jeho vlastní bochník parmezánu. Nechybělo na něm označení – Gran Moravia.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).