Situace ve výrobě sýrů se v naší zemi v posledních dvou dekádách zásadně změnila ve prospěch vyšší kvality i širší nabídky. Přesto dávají spotřebitelé v ČR stále větší přednost nákupu těchto produktů dovážených k nám ze zahraničí.
České sýry v zahraničí oceňují
V roce 2018 se k nám dovezlo jednapadesát procent z tuzemské spotřeby sýrů. Data za loňský rok sice nejsou známa, ale podle předsedy Českomoravského svazu mlékárenského (ČMSM) Jiřího Kopáčka podíl dovozů zřejmě ještě mírně narostl.
To je docela paradox za situace, kdy také roste export sýrů z ČR do zahraničí a dosahuje zhruba třiceti procent z celkové tuzemské výroby. V zahraničí tak naše sýry oceňují, náš spotřebitel ale našim sýrům stále nevěří, ačkoli k tomu už dlouho nemá moc racionálních důvodů. „Nemáme za co stydět, v kvalitě mlékárenských produktů jsme hodně vysoko,“ říká šéf mlékárenského svazu v rozhovoru pro server Vitalia.cz.
Sýry, které by si zasloužily ochrannou známku EU
Naše země byla přitom i historicky jednou z evropských sýrařských velmocí a na našem území také vznikla řada zcela jedinečných sýrů.
Například Nalžovský sýr, tuzemská varianta plísňových sýrů typu camembert, který se vyráběl až do 30. let minulého století. Právě tento sýr nebo další původní varianty našich sýrů, jako Maršovský sýr, Krkonošský pivní sýr, Moravský bochník nebo Blaťácké zlato, jsou natolik specifické, že by si zasloužily některou z ochranných známek EU.
Buď Chráněné označení původu (v současné době nemá žádný sýr vyráběný u nás takovou ochranu), nebo Chráněné zeměpisné označení (CHZO), jehož držiteli jsou Jihočeská Niva, Jihočeská zlatá Niva a Olomoucké tvarůžky. Například Slovensko má evropskou ochranu CHZO u osmi výrobků – a žádný z nich se v tržní síti běžně neprodává.
Galerie: Potraviny s chráněným označením
Specifické sýry české výroby
Na našem trhu se přitom podle Kopáčka prosazuje celá řada specifických sýrů.
Příkladem je Gran Moravia vyráběný z termizovaného mléka, tedy mléka zahřívaného na nižší teplotu, necelých 60 stupňů Celsia, což zachovává přirozené složení mléka.
Tuzemská mlékárna v Klatovech je zase druhým největším výrobkem sýru Mozzarella v EU, sýru, který nebyl v minulosti u nás prakticky známý.
Mlékárny z ČR nabízejí také nové varianty specifických sýrů, jako Parmezán z Litovle, mlékárna v Kutné Hoře grilovací sýry Allami, v nabídce jsou i různé typy horských sýrů od sýrárny Taurus.
Vznikají také specializované prodejny sýrů – takzvané „sýrotéky“, na čerpacích stanicích se prodávají sýrové tyčinky a konzumace sýrů se stává stále důležitější součástí současného životního stylu. Často ale poněkud zbytečně v podobě dovážené produkce.
Galerie: Mlékárenský výrobek roku 2019 – vítězové
Náhražky propadly
Neprosadily se naopak rostlinné analogy „sýrů“ s podílem rostlinného tuku, jejich prodej aktuálně klesá. Částečně proto, že se takové produkty nemohou jako „sýr“ označovat, zejména ale proto, že (jak potvrzuje i předsedkyně České potravinářské společnosti Jana Dostálová) prostě chutnají jinak. A spotřebitel, stále vyspělejší, to dokáže poznat.
Naproti tomu v ČR roste poptávka po kozích a ovčích sýrech, byť z celkové výroby sýrů u nás tvoří jen velmi malý podíl. Také ale proto, že se vyrábějí především na farmách, z klasických mlékáren je produkuje jen mlékárna Poděbrady (kozí Gouda) a nárazově mlékárna v Polné.
Na nezaslouženě nedobrou image v ČR vyráběných sýrů měly a stále mají velký vliv i mýty o mléce. ČMSM proto v loňském roce vydal publikaci „Mýty o mléce a mléčných výrobcích“ (autor Jiří Kopáček a kolektiv), kterou si může každý přečíst na www.mlekovaszdravi.cz. Soudím, že by to měl leckdo udělat.
ČLÁNKY DO MAILU