Honza Hochsteiger: Do italské zmrzliny patří dvacet procent vzduchu

Zmrzlinařinu studoval v Itálii, ale jeho vytříbené zmrzliny můžete ochutnávat už dva a půl roku i v Praze, ve vysněné zmrzlinárně Crème de la Crème i mnoha špičkových restauracích. Čím se jeho zmrzliny vymykají a jak je vyrábí?

Vanilkovou zmrzlinu dělá tak, jak ho to naučili ti nejlepší zmrzlináři v Itálii. Tak, jak se tam od nepaměti vyrábí, tedy z mléka, smetany, vanilky a cukru. Do ovocných pak dává jen ovoce, vodu a cukr. Honza Hochsteiger šel ale ještě dál, překročil hranice klasické zmrzlinařiny tím, že začal vyrábět zmrzliny neovocné veganské a zdravé zmrzliny, které jsou bez cukru, a přesto nasládlé. Prodává je ve své vysněné zmrzlinárně Crème de la Crème, shodou okolností v té samé, v níž jeho zmrzlinářský sen před patnácti lety započal.

Galerie: Crème de la Crème – Honzovo italské zmrzlinářství

Je to skoro přesně měsíc, co jste na Prague Ice Cream Festivalu – festivalu zmrzlin obhájil loňský titul zlatého zmrzlináře. Co pro vás toto označení znamená?

Že se mi tam příští rok nebude chtít, protože se budu bát, že nic nevyhraju (smích). Ne, vážně, je to pro mě vůbec nejlepší zpětná vazba od našich zákazníků, kteří k nám chodí a mají naši zmrzlinu rádi. Je to od nich to nejlepší poděkování.

Myslím, že tím ocenili nejen mě a naši zmrzlinu, ale i celkovou atmosféru, která se kolem Crème de la Crème šíří a je nesmírně důležitá. Existuje totiž jediný důvod pro to, co děláme, a to jsou lidi. Nebýt jich, nebyla by žádná cukrárna, žádná zmrzlina ani žádné ocenění. Pro mě jsou lidé nejdůležitější, proto se jim věnuji, plním jejich přání a snažím se je udělat šťastné skrze naši zmrzlinu.

Kdy jste se rozhodl, že dělat lidem radost výrobou zmrzliny bude vaším životním osudem?

Má vášeň pro zmrzlinu se zrodila přesně 16. května 2002 a přesně tady. Vešel jsem do této cukrárny a dal se s někdejšími italskými majiteli do řeči. Neměl jsem tehdy práci a dohodl se s nimi, že u nich začnu pracovat. V té době jsem samozřejmě ještě neměl žádné ambice zmrzlinu vyrábět, jen jsem ji hojně ochutnával. Začal jsem jezdit do Itálie, kde jsem nakonec čtyři roky zůstal a naučil se i zmrzlinu vyrábět. A protože jsem se zřejmě osvědčil, tak jsem začal jezdil po Evropě otevírat franšízy, zprovozňovat výrobní technologie a učit další personál vyrábět zmrzlinu.

To vám ale nestačilo, vy jste svůj um zdokonalil na zmrzlinářské univerzitě Carpigiani v italské Bologni…

To vychází z takového tradičního principu: Čím víc víte, tím víc víte, že nic nevíte. Když jsem v roce 2015 otevřel cukrárnu Crème de la Crème, tak jsem sice měl zkušenosti a znalosti od italských mistrů, ale chtěl jsem vědět a znát mnohem víc. Zmrzlina je hodně o počítání, fyzikálních zákonech, předpisech a vztazích mezi surovinami, které je třeba dodržet a nutné znát. Chtěl jsem mít nejen praktické, ale i teoretické znalosti.

A stále máte pocit, že toho moc nevíte?

Je to čím dál horší. Čím víc jdu do hloubky, tím víc zjišťuji, jak je ten obor zajímavý. Do budoucna mám spoustu plánů, je moc věcí, které potřebuji zkoumat a zkoušet. Mám před sebou stále hodně práce.

Je něco, co vám i po těch letech stále moc nejde? Existuje třeba nějaký druh zmrzliny, který ne a ne vyrobit, aby to bylo tip-ťop?

Zmrzlina se dá vyrobit prakticky ze všeho, já nemám druh, který bych neuměl vyrobit nebo který by mi nešel. Myslím, že jsem dokonce přesáhl klasickou zmrzlinařinu tím, že jsem předloni vymyslel veganské neovocné zmrzliny, což je alternativa pro lidi, kteří, ať už z důvodů morálních, nebo zdravotních, nemohou konzumovat mléčné výrobky.

Letos jsem se zas věnoval zmrzlinám zdravým, které neobsahují cukr. To byla také obrovská výzva. Tyto zmrzliny se totiž vyrábějí zcela jinak než třeba klasická vanilková. Ani v desítkách zmrzlinářských knih, které mám doma, jsem nenašel pevné základy, na kterých bych mohl stavět, tak jsem musel vystavět základy vlastní. A to tedy byla intenzivní půlroční práce.

Nikdy jste s tím nechtěl praštit, říct, že to prostě nejde?

To nejde, jen tak zahodit čas, který už jsem do toho investoval, navíc na ty zmrzliny lidé již čekali a těšili se na ně. Výzkum výroby těchto netradičních zmrzlin mě navíc posunul o velký kus dopředu, umožnil mi lépe pochopit, jak nesmírně důležité jsou ve zmrzlině základní suroviny. Cukr má protimrazicí schopnost, smetana a žloutky emulgují a pomáhají do zmrzliny dostat vzduch, takže vyrábět z takových surovin zmrzlinu je vlastně hrozně snadné. Výsledek je geniální, má báječnou strukturu, zmrzlina je hladká, nehrudkovatí. Ale v momentě, kdy zmrzlině tyhle suroviny seberete, všechny principy přestávají platit. Představa, že mléko nebo smetanu jen nahradíte rostlinným mlékem, je bláhová. To prostě nefunguje, to mi věřte.

Která veganská neovocná zmrzlina byla vůbec nejsložitější na výrobu?

Pistáciovou, arašídovou nebo čokoládovou má smysl dělat, protože máme nosnou chuť v těch základních surovinách, ale pokud chcete vyrobit vanilkovou, jogurtovou nebo smetanovou, najednou vám nosná chuť chybí. Proto je jako veganské nevyrábím.

Základem veganských zmrzlin je tedy co?

Jsou to rostlinná mléka s vyšším obsahem mandlí, kokosu nebo rýže. Zkoušel jsem i Nemléko, ale zatím to nefunguje. Základem našich veganských neovocných zmrzlin jsou vhodně zkombinovaná rostlinná mléka, které odebírám v bio kvalitě hlavně z Německa.

Co do žádné z vašich zmrzlin nikdy nepřijde, jaké přísady vám nesmí překročit práh?

V první řadě šmoulové. Tomu se bráním. Ne, vážně, když se budeme bavit o surovinách, které bych nepoužil, tak začnu tím, že bych nepoužil surovinu, která je zkažená. Určitě bych nepoužil chemická barviva, emulgátory a stabilizátory, které považuji za škodlivé. Byť s těmi éčky je to takové ošidné, všechna éčka nejsou přece špatná.

A jak to máte se sladidly? Ani zde nepoužíváte chemii, ani ve zmrzlinách bez cukru?

Jako sladidlo používám dvě látky, které jsou na bázi steviol-glykosidů, což jsou polyalkoholy. Steviol-glykosid a sorbitol. Někdo se nedávno zlobil, že tato sladidla nejsou dobrá věc a přirovnával je ke žvýkačkám. Ale žvýkačka je vyrobená z nějakých derivátů ropy, ve které je toto sladilo, ale moje zdravé zmrzliny obsahují sto gramů čisté pistáciové hmoty, půl litru mléka, žloutky, sušené mléko a toho sladidla je tam patnáct gramů, tedy jeden a půl procenta z celkového množství. To je tak maličké množství, že srovnávat zmrzliny se žvýkačkami, v nichž prakticky nic jiného není, je velmi nepřesné a zcestné.

Čím to, že některá zmrzlina je moc tuhá a další zas rychle teče? Je to těmi nadbytečnými přísadami?

Tuhost zmrzliny je přímo úměrná množství vzduchu uvnitř. Vzduch patří k základním ingrediencím ve zmrzlině. Na druhou stranu, když je ve zmrzlině vzduchu hodně, tak zmrzlina ztratí plnou chuť, je pěnovitější a víc teče. Dnes se dokonce výrobci zmrzlinových strojů předhánějí, kdo zvládne do zmrzliny nahnat více vzduchu, ale to má jediný cíl, prodat a vydělat víc. Klasická italská zmrzlina obsahuje jen dvacet procent vzduchu. Proto mám rád staré italské výrobníky zmrzliny, nemají čerpadla, která by vháněla do zmrzliny vzduch.

Všimla jsem si, že v zázemí jeden takový stařičký exponát máte a stále čile funguje…

Ano, to je výrobník z roku 1974, který jsem si přivezl z Itálie. Tady jsme ho s kamarádem rozebrali, vymetli z něj hromadu listí a zprovoznili ho. Musím říct, že zmrzlina z něj je stejně nejlepší, ale je to trochu větší dřina než si v novém stroji nechat vyrobit zmrzlinu a pak ji jen hotovou odpustit do vaničky. Tady musíte vzít lopatu a pěkně ode dna ji všechnu z výrobníku (velké kovové nádoby) vyškrábnout. U starých strojů je kapacita kolem tří kilogramů zmrzliny, u nových výrobníků se dostaneme i na patnáct kilo za patnáct minut.

Vaše zmrzliny neprodáváte jen tady v Husově ulici, ale dokonce se s nimi setkáme ve vyhlášených restauracích, kterým je připravujete tak, aby ladily k jejich pokrmům. Jaké zmrzliny pro ně například vyrábíte?

Hlavně takové, které u nás nenabízíme. Jde třeba o estragonovou nebo zmrzlinu z pečené rebarbory. Pro Café Savoy jsem nedávno vyráběl lehce slanou a trochu sladkou křenovou zmrzlinu, kterou používají jako jednu z kompozitních složek v menu. Dělali jsme i pivní zmrzlinu k domácímu chlebu a horkým škvarkům, chutnalo to nesmírně zajímavě. Do kornoutu si ji nedáte, ale tohle jídlo skvěle doplňuje. Dělal jsem zmrzlinu z kefíru, ze šťovíku i ze špenátu, skvělá je i pepřová nebo piniová s jalovcem. Moc dobrá je i ze samotného jalovce nebo z černého japonského sezamu.

Galerie: Neobvyklé zmrzliny

Mají Češi rádi tyhle netradiční zmrzliny?

Rádi je ochutnávají a k některým se moc rádi vrací. Dokonce se některé z nich probojovaly do naší stálé nabídky, jde o levandulovou, čokoládovou s mořskou solí nebo jahodovou s thajskou bazalkou. Ale ke klasické vanilkové se lidé rádi vracejí.

Dá se výrobou a prodejem zmrzliny u nás uživit, i když není horké léto?

Pokud si během léta nasyslíte na zimu, tak ano. Z nějakého záhadného důvodu ji ale lidé v zimě tak moc nechtějí jíst, a to je ta zmrzlina v zimě stejně dobrá jako v létě (smích). Možná, že v obchodním centru bych se možná uživil lépe, ale já ta obchodní centra tak nemám rád…

Co takhle nějaká expanze, otevření dalšího podniku?

Zatím se chystáme na kraji Prahy otevřít větší výrobnu, protože tato malá nám už kapacitně nestačí, a u ní bychom rádi otevřeli i malou cukrárnu, ale nic víc zatím neplánuji. Myslím, že s více cukrárnami bych nestíhal dělat vše tak, jak bych chtěl.