Čím větší rajče, tím horší chuť

Ovoce a zelenina ze skleníků nemají rovna tu nejlepší pověst. Většina lidí se – zatím často oprávněně – domnívá, že taková produkce nemá ani chuťové, ani vzhledové, a ani žádoucí nutriční vlastnosti, jako je tomu u produktů pěstovaných přirozeně, na sluníčku, ve volné přírodě. Časy se ale mění.

První vlaštovku představuje nedávno na tuzemský trh uvedená produkce rajčat ze zemědělského družstva v Haňovicích na Olomoucku, která pochází z moderních skleníků a která měla podle reakcí spotřebitelů velmi příznivý ohlas. Všichni, kdo měli to štěstí rajčata z Haňovic ochutnat, se shodli na tom, že šlo o chutné a od přirozeně pěstovaných rajčat nerozeznatelné plody.

„Přirozená“ skleníková rajčata?

„Přirozenost“ skleníkových rajčat je samozřejmě dána způsobem jejich pěstování – jde o technologii hydroponie za použití kokosového substrátu, živného roztoku a využití dešťové vody ze střech příslušných skleníků. Důležitá je také možnost okamžité distribuce k tuzemským zákazníkům, k nimž je to z Olomouce rozhodně blíž než třeba z Maroka, a proto se mohou tato rajčata dostat na pulty nepodtržená a čerstvá.

Zmiňované družstvo podle všeho nebude jediné, které dokáže lidem v naší zemi nabídnout kvalitní tuzemské produkty ze skleníků. Vědci, výzkumníci a šlechtitelé vyvinuli totiž v poslední době nemalé úsilí, aby měla zelenina a ovoce skleníkového původu podstatně spotřebitelsky lepší vlastnosti než dosud.

Jednou z nových technik je takzvaná „editace genů“, která kromě senzorických vlastností zlepšuje i nutriční vlastnosti zeleniny. Nejde jen o rajčata, předmětem výzkumů, ale již i praktické aplikace, je také třeba brokolice, špenát nebo vodní meloun. Podstatou je – například u brokolice, omezení ztráty pro organismus cenných glukosinolátů, které jsou mimo jiné považovány za látky k prevenci rakoviny, ale které se vařením (tepelným opracováním) z brokolice ztrácejí. Naopak v rajčatech přítomný lykopen (symbol prevence potíží s prostatou) může lidský organismus plně využít až po tepelném opracování, vědci se proto snaží dosáhnout vyššího využití této látky z rajčat i v syrovém stavu.

S velikostí rajčete klesá jeho chuť

Zlepšení chuťových vlastností rajčat se zase věnuje americko-čínský výzkum, jehož výsledky byly koncem letošního ledna zveřejněny v prestižním časopisu Science. Podle nich ovlivňuje chuť rajčete zejména kombinace a množství rozpustných cukrů, organických kyselin a zhruba třicet různých těkavých látek přítomných v rajčatech. Výsledná „chuťová mapa“ přitom konstatovala, velmi zhruba řečeno, že s velikostí rajčete klesá jeho chuť. Ale nejen to.

Vědci prokázali, že v průběhu mnohaletého šlechtění z přírodních druhů rajčat nabíraly nové odrůdy na produkci a objemu, daní za to ale byla ztráta klasické vůně a chuti. Podle současných znalostí přitom nelze tento vztah zatím obejít žádnými šlechtitelskými metodami, v blízké budoucnosti tak lze předpokládat určitý „návrat ke kořenům“. Tedy pěstovat a konzumovat spíše rajčata menší. Což se docela dobře potkává s v úvodu popisovanými chutnými rajčaty z Haňovic – zmiňované produkty jsou totiž cherry (tedy malá) rajčata.

Zřejmě nejen pro rajčata tak platí, že „na velikosti záleží“. Na rozdíl od mnoha případů, kdy je velikost spíše výhodnou, je ale bonusem nepřešlechtěných odrůd ovoce a zeleniny jejich „malost“. I těch ze skleníků.

3 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 26. 3. 2017 14:02