Hlavní navigace

Ryby z „rybích továren“ jsou kvalitnější než ty z přírody

Autor: Nina Havlová
Petr Havel

Poptávku po rybách z farem omezují různé mýty. Například, že maso ryb z intenzivních chovů „pod střechou“ je méně kvalitní nebo že jsou ryby krmeny nepřirozeným způsobem. Pravdou je ale úplný opak, alespoň u nás.

Doba čtení: 4 minuty

Blížící se období Velikonoc představuje v naší zemi tradičně druhý, byť v porovnání s Vánocemi o poznání nižší vrchol v konzumaci sladkovodních ryb. Stejně jako na podzim probíhají také na jaře výlovy rybníků, a produkce z nich tvoří také páteř zásobování trhu těmito produkty.

Poptávku po rybách z farem omezují mýty

Už několik let ale mají spotřebitelé (také v ČR) možnost koupit si sladkovodní ryby i z takzvaných „recirkulačních akvakulturních systémů“, tedy z faremních chovů ryb „pod střechou“, ze systému bazénů s regulovanou teplotou s řízeným krmením a chovaných podle principu „od vidlí po vidličku“, tedy od jiker až do stadia tržních ryb. Jinými slovy, pod plnou kontrolou chovatele ryb. Tímto způsobem se v ČR ročně vyprodukuje ale pouze zhruba 750 tun ryb, přičemž většinu (asi 400 tun) představuje pstruh. Také proto se spotřebitel s rybami z těchto chovů většinou nesetká.

Poptávku spotřebitelů po rybách z faremních chovů omezují také různé mýty. Například, že maso ryb z takových chovů je méně kvalitní nebo že jsou ryby krmeny nepřirozeným způsobem. Pravdou je ale úplný opak, alespoň u nás.

Jak roste ryba na rybí farmě

Hlavní producent ryb z intenzivních faremních chovů Martin Junek, který je chová na dvou místech – v Rokytnu u Pardubic a v Kořenově u Harrachova, používá studniční vodu. Ta není tak, jako ve volné přírodě, kontaminována zbytky těžkých chovů, hormonálními a dalšími nežádoucími látkami, například pesticidy.

Ryby jsou krmeny certifikovaným krmivem s mírně vyšším obsahem tuku a maso takových ryb má pak o jedno až jedno a půl procenta vyšší tučnost než ryby z rybníků a volné přírody. Vzhledem k tomu, že maso ryb obsahuje žádoucí omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, je vyšší podíl tuku zdravotním benefitem. A také senzorickým, protože tuk je nositelem chuti. „Při senzorickém posuzování proto vycházejí v porovnání s konvenční produkcí ryby z recirkulačních systémů vždy lépe,“ podotýká Martin Junek.

V této souvislosti je možná vhodné ještě uvést, že tento způsob chovu ryb si nevyžaduje žádnou velkou spotřebu vody. Ta totiž v bazénech neustále koluje, čistí se a vrací se zpět do systému bazénů – odtud také název „recirkulační systémy“.

Celoroční nabídka ryb z české farmy

Zejména v naší zemi, kde se sladkovodní ryby konzumují nárazově, i proto, že kromě Vánoc a Velikonoc nelze kromě kapra a pstruha na trhu jiné druhy ryb sehnat, představují recirkulační akvakulturní systémy významný přínos v tom, že nabídka ryb z nich je celoroční. A také pestřejší – sám Junek chová kromě pstruhů i siveny, tilapie, jesetery, sumečky africké, sumce a úhoře. V chovu afrických sumečků, jejichž ceny jsou mimochodem srovnatelné s cenami kapra, a tedy pro spotřebitele velmi dostupné, je dokonce úspěšným exportérem, především do sousedního Německa.

Na tuzemském trhu se může spotřebitel setkat s rybami od tohoto chovatele v různých restauračních zařízeních, z toho ale nepozná, že jde o chov z české rybí farmy. Nejlepším řešení je tak kontaktovat jeho společnost Fish Farm Bohemia nebo si zajet pro čerstvé ryby přímo na farmu do Rokytna, kde zájemcům připraví na požádání z veškerých ryb (kromě úhoře) také filety. Je to ale trochu škoda, ryby lze spotřebovat celé, už proto, že žádná z nich neobsahuje tolik kostí jako všeobecně oblíbený kapr. Pro inspiraci nabízíme alespoň dva způsoby zpracování dvou netradičních ryb.

Sumeček africký

  • Suroviny k přípravě: Naporcovaná ryba, sůl, kmín celý nebo mletý, polohrubá nebo hladká mouka, olej nebo máslo.
  • Sumeček africký je velmi chutná ryba. Je zajímavé, že jeho maso je před úpravou červené jako u lososa, tepelnou přípravou ale následně zbělá.
  • Nejlepší a nejjednodušší recept je sumečka nakrájet na kolečka, osolit, okmínovat (případně obalit v mouce) a osmažit na tuku – olej, máslo s kapkou oleje atd. Jeho chuť není tak aromatická, není nutné zakapávat maso citrónem.
  • Maso je velmi lahodné a díky vyššímu obsahu tuku šťavnaté. Filety sumečka jsou velmi vhodné ke smažení, pečení i k dušení. Filety jsou bez kůže a kostí, proto jsou také velmi vhodné pro naše nejmenší. Ze sumečka afrického lze připravit i polévku s využitím masa z poměrně velké hlavy – polévka ze sumečka má přitom výraznou až ostrou chuť. Pokud připravujeme celou rybu, nezbavujeme ji kůže, kterou lze bez problémů konzumovat, a navíc při pečení obohacuje chuť masa.
  • Optimální přílohou jsou brambory na různý způsob.

Jeseter pečený na másle

  • Jesetera vykucháme, odřízneme hlavu a ocas, nestahujeme (pouze větší kusy). Pokud je dlouhý, přeřízneme ho na polovinu. V pekáčku ho osolíme, posypeme mletým kmínem, v másle rozpustíme trochu grilovacího koření a tím rybu polijeme. Troubu předehřejeme, v pekáči jesetera trochu podlijeme vodou a pečeme asi 20 minut. Hřbetní ploutev se vypeče do křupava, je to pochoutka. Rybu občas přelijeme vypečenou šťávou.
  • Je zajímavé, že jeseter nemá téměř kosti, v zadní polovině těla vůbec. Kůži nejíme, je řídce prorostlá šupinami, které nelze seškrábat a jíst. Lze ji bez problémů potom po upečení sloupnout, anebo vyjíst maso až ke kůži. Je vhodnější u menších kusů kůži ponechat, dodá masu chuť, šťavnatost a ryba se nerozpadá. Z jesetera nám zbude páteř, v přední části je pár kostiček, zadní část má místo páteře jen měkkou chrupavku (je jak guma) a je zcela bez kostí.
  • Maso jesetera je bílé, tučné a patří mezi nejlepší rybí maso vůbec. Také z jeseteří hlavy, ocasu a vnitřností můžeme uvařit výbornou rybí polévku. 

Dobrou chuť!