Hlavní navigace

Řepkový olej – všestranný kuchyňský pomocník

Autor: Isifa.cz

Každý z nás už někdy marinoval, dusil a pekl, dnes se ale můžeme naučit něco nového: blanšírovat, táhnout a brasírovat. Svou roli zde sehraje univerzální kuchyňský olej – řepkový.

Doba čtení: 4 minuty

Ne každému olivový olej voní, proto si ho ani přes mnohá doporučení doléhající ze všech stran domů nepořídí. Podobně jsme na tom i s olejem sezamovým či dýňovým. Alternativou však může být, možná překvapivě, olej řepkový. Má neutrální chuť, neprosazuje se v jídle, pouze doladí chuť hlavních ingrediencí. Michal Nikodém z kuchařské školy Ola Kala ho doporučuje pro přípravu jak tradičních českých pokrmů, tak i specialit francouzské, čínské, thajské, indické či marocké kuchyně. Pokud by měl kuchař povolen pouze jeden univerzální olej, zvítězil by prý rozhodně řepkový.

Výhody řepkového oleje:

  • odolnost při vysokých teplotách
  • tekutost – tu si zachovává i při skladování v chladnu, když z něj připravujeme marinády či salátové zálivky ( ostatní oleje mají tendenci v lednicci ztuhnout)
  • má nízký podíl nasycených mastných kyselin a vysoký obsah nenasycených mastných kyselin

Kuchařské postupy, při kterých vynikne řepkový olej

Vaření, pošírování, táhnutí

Jedná se o tepelné úpravy pokrmů, při kterých se suroviny připravují ve vodě či vývaru a liší se podle délky vaření a teploty tekutiny. Při vaření se působí na suroviny horkou tekutinou o teplotě asi 100 °C. Pošírování je příprava potravin ve vývaru nebo ve vodě, kdy teplota dosahuje 70 až 80 °C. Tímto způsobem upravujeme jemné potraviny, např. aspiky, rosoly, ryby či křehké druhy zeleniny, které by se prudším varem rozpadly nebo vysušily. Táhnutí je velmi pomalé vaření ve vývaru nebo v ochucené vodě při teplotě nižší než je bod varu, ale vyšší než je pošírování (nejčastěji kolem 94 °C). Jedná se o podobnou technologickou úpravu, jakou je dušení, jen ve větším množství tekutiny.

Uvařené suroviny servírujeme teplé a můžeme je přelít kvalitním olejem nebo omáčkou, jejíž základ připravíme orestováním zeleniny nebo cibulky na oleji. Můžeme je také podávat přelité olejovým dresinkem či majonézovým dipem.

Tip kuchaře: Majonéza z řepkového oleje

Základem pro přípravu majonézy je čerstvý nebo pasterovaný žloutek, řepkový olej a ocet. Jeden žloutek může pojmout až 250 ml oleje. Čím více oleje do žloutku zamícháme, tím hustší majonéza bude. Žloutek s octem, solí a hořčicí mícháme metličkou a velmi pomalu přiléváme olej. Začátek přípravy majonézy je velmi důležitý. Pokud přilijeme velké množství oleje najednou, žloutek jej nestihne absorbovat a majonéza se srazí (olej se oddělí od žloutku). Jakmile začne žloutek olej vstřebávat, můžeme přilévat rychleji, ale nezapomínáme stále důkladně míchat. Je možné zvolit i rychlejší variantu a majonézu vyrobit pomocí mixéru nebo kuchyňského robotu. Hotový majonézový základ můžeme dochucovat dle libosti – solí, pepřem kořením, hořčicí, cukrem, bylinkami, cibulí nebo česnekem.

Přečtěte si: Olivový olej má konkurenta – řepkový je v mnohém lepší

Restování (opékání)

Jedná se o tepelnou úpravu potravin, při které nejprve důkladně rozžhavíme pánev, poté do ní nalijeme malé množství oleje a poválíme jej po dně pánve, aby přijal její teplotu. Pak vložíme maso či zeleninu a zprudka ji orestujeme.

Smažení

Pozvolna zahřejeme vysokou vrstvu oleje na správnou teplotu (cca 180°C). Teprve poté vložíme smaženou potravinu do tuku, aby se ihned uzavřely povrchové póry a tuk se nedostal dovnitř. Trojobal či těstíčko, ve kterém je smažená potravina obvykle obalena, se tak krásně dozlatova osmaží a zároveň se propeče pokrm uvnitř. Nejideálnější je použít fritovací nádobu, která automaticky udržuje nastavenou teplotu. Pokud olej před smažením málo rozpálíme, pokrm jej nasákne, je velmi mastný a nedosáhneme požadované křupavosti. Pokud olej rozpálíme příliš mnoho, rychle se přepálí na povrchu a uvnitř zůstane syrový.

Dušení

Při této úpravě připravujeme suroviny při teplotě cca 70 – 80°C v minimálním množství tekutiny (vývaru), tuku, koření či bylinek. Nejprve si na oleji připravíme zeleninový (cibulový) základ, který můžeme zastříknout trochou vína či vývaru, doplnit jej solí, kořením a bylinkami. Do takto vyladěného základu vložíme surovinu (maso, zeleninu) a pod poklicí na velmi mírném plameni dusíme doměkka. Pokrm občas otočíme nebo promícháme a případně doplníme malé množství horké vody nebo vývaru.

Brasírování

Je velmi oblíbená metoda, zejména ve francouzské kuchyni. Často se používá pro přípravu mas s vysokým obsahem kolagenu, jako je kližka, kolínko, líčka, krk nebo plec. Jedná se
o spojení opékání a dušení (suchého a vlhkého vaření). Nejprve maso zprudka orestujeme na rozpáleném oleji a poté pozvolna vaříme v zeleninovém základu pod poklicí, při nízké teplotě a v malém objemu tekutiny. Nejlepšího výsledku dosáhneme, když během brasírování tekutinu z kastrolu necháváme odpařit, maso lehce orestujeme a poté opět přilijeme trochu vývaru. Tento postup opakujeme, dokud maso není měkké. Nejvhodnějším nádobím pro brasírování je nízký, široký, tlustostěnný (litinový) kastrol. Ten umožní, aby maso leželo na dně pouze v jedné vrstvě.

Marinování

Maso a zeleninu můžeme před tepelnou úpravou marinovat. Pokud použijeme pro přípravu marinády olej, pokrm při následné tepelné úpravě rychleji změkne.