Český statistický úřad (ČSÚ) se s námi v závěru roku 2018 podělil o výsledky statistiky spotřeby potravin za rok 2017. Zaujala nás spotřeba obilovin a s ní související spotřeba mouky a pekárenských výrobků v České republice. Data jsme nechali okomentovat Jaromírem Dřízalem, výkonným ředitelem Svazu pekařů a cukrářů v ČR. Zajímalo nás hlavně, proč ročně z České republiky vyvezeme pšenici v zrnu za více než deset miliard korun a potom ji ve velkém dovážíme zpět, ale už ve výrobcích. Nemáme snad dost mlýnů a výrobců? A proč razantně klesá spotřeba chleba a vzrůstá počet prodaných rohlíků?
Vypěstujeme a vyvezeme za hranice
V posledních letech spotřeba pšeničné mouky v České republice osciluje kolem devadesáti pěti kilogramů na osobu. A navzdory tomu, že pšenice se u nás pěstuje na jedné třetině osevních ploch, nejsme soběstační, na českou spotřebu to nestačí. „Realita je taková, že jsme obrovským vývozcem pšenice. Ale nějaká pšenice se sem i dováží,“ říká Renata Vodičková z ČSÚ a připouští, že za tím může být obchodní politika.
Velké množství hrubé suroviny, kterou u nás vypěstujeme (soběstačnost pšenice v hodnotě zrna je 363 %), vyvážíme, a to namísto toho, abychom zde zrno i ve velkém sami semleli (výroba pšeničné mouky v Česku s mírnými výkyvy klesá už od roku 2005), zaznívá v kuloárech.
Zahraniční obchod s pšenicí a soureží (směs ozimé pšenice a žita)
„České zemědělce k prodeji pšenice do zahraničí vedou zejména obchodní a komerční důvody – mohou zde realizovat vyšší cenu za obilí než na tuzemském trhu,“ potvrzuje i Jaromír Dřízal. Je podle něj pravděpodobné, že z českého obilí se v zahraničí semele mouka k výrobě například trvanlivého pečiva či těstovin a následně se s patřičnou přidanou hodnotou doveze zpět k prodeji do obchodních řetězců v České republice.
To, že by se zrno na mouku nemělo u nás kde mlít, odmítá. „V České republice je dostatek mlýnských kapacit, které bez problémů zvládnou semlít obilí na mouku pro pekárny. Nákup zahraniční mouky do tuzemských pekáren je marginální záležitost.“
Galerie: Vizionář, který na česká pole vrátil špaldu
Mouky spotřebujeme více, ale ne v chlebu
Spotřeba mouky meziročně sice klesla, ovšem při pohledu na poslední dekádu pozorujeme trend opačný, pšeničné mouky spotřebujeme ročně o deset kilogramů na osobu více. „Hlavním důvodem zvýšení spotřeby mouky je nárůst spotřeby pšeničného pečiva o téměř šest kilogramů na osobu (2008: 44,6 kg, 2017: 50,4 kg) a také vyšší spotřeba těstovin,” uvádí Jaromír Dřízal. (Za posledních deset let se spotřeba těstovin zvýšila o téměř dva kilogramy na osobu a rok.)
Ale zatímco pšeničného pečiva si dopřáváme stále více, spotřeba chleba už dlouhé roky klesá. Za deset let už to dělá o pět kilogramů chleba na osobu a rok méně. Výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů za tím vidí rostoucí koupěschopnost obyvatelstva, kdy se zákazníci více orientují na dražší pekařské výrobky, mezi něž patří jemné pečivo či různé druhy celozrnného či vícezrnného běžného pečiva.
„Spotřeba chleba se v posledních letech ustálila na hranici 40 kg na osobu a rok – zastavil se tak dlouhodobý pokles spotřeby od roku 1989 (60 kg). Obdobná situace je však i v sousedních státech – se změnou způsobu života se mění stravovací trendy ve prospěch pečiva,“ uvádí Jaromír Dřízal. Důvody však mohou být mnohem prostší. Jsme líní ten pěkný dobrý chléb krájet, vysvětluje si klesající spotřebu chleba lékařka a odbornice na výživu Kateřina Cajthamlová.
Žita už v běžném chlebu moc není
Pšeničný chléb ztrácí na popularitě a nejlépe na tom není ani žito. Už deset let drží stále stejnou laťku, ale ne příliš vysokou. 11 kg na osobu a rok. „Žito má bohužel tu nevýhodu, že je dražší než pšenice a vzhledem ke svým technologickým pekařským vlastnostem (lepivost, vliv na menší objem výrobku) má mnohem menší prostor pro využití než pšenice. Hlavní výrobky z žita jsou hlavně chléb, dalamánky a žitné speciality.“
Galerie: Chleba roku 2018
Přitom v roce 1989 byla spotřeba žita v někdejším Československu oproti současnosti téměř dvojnásobná, a to zdravotní benefity žita ještě nevešly v tak dobrou známost. „Hlavním důvodem poklesu spotřeby žitné mouky je jeho nižší podíl v surovinovém složení chleba. Před rokem 1989 byl obvyklý podíl žitné a pšeničné mouky vyrovnaný, okolo 50 %. Dnes je obvyklý podíl žitné mouky u běžného, konzumního chleba okolo 30 %,“ vysvětluje výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů a dodává: „Chléb vyráběný s vyšším podílem prokvašené žitné mouky měl delší trvanlivost, pro řadu dnešních zákazníků (zejména mladší generaci) by byl však poněkud nakyslý.“
Nevýhodou zůstává i fakt, že žitná mouka způsobuje u chleba menší objem, což se nesetkává s oblibou u obchodníků, kteří dle odborníka preferují velký objem a nadýchaný chléb. Je zároveň dražší než pšeničná mouka – pekaři se musí přizpůsobit tržním podmínkám.
Galerie: Jak poznat dobrý chleba a jak se o něj starat
ČLÁNKY DO MAILU