Hlavní navigace

Luštěninové mouky: jsou bez lepku a nenadýmají

Sdílet

 Autor: Depositphotos
Luštěninové mouky jsou hit. Čočková, hrachová či cizrnová mouka perfektně nahradí porci luštěnin, kterou bychom všichni měli sníst alespoň jednou týdně, a hodí se do mnoha receptů. Jak se vyrábí a kam je můžeme přimíchat?

Výživová doporučení praví, že luštěniny by se měly v našem jídelníčku objevit alespoň jednou týdně. Celou řadu lidí však odradí jejich složitější příprava nebo nadýmání po jejich konzumaci. Často se lze ale setkat i s názorem, že luštěniny lidem nechutnají. Vybavují si je totiž jen jako školní verzi čočky s párkem. Jenže to je omyl a právě luštěninová mouka dobře ukazuje pestré možnosti.

Extra porce bílkovin – a méně nadýmání

„Luštěninové mouky jsou obecně zdrojem cenných bílkovin. To je důležité pro všechny, ale hlavně u vegetariánů, veganů i makrobiotiků, pro něž jsou vhodným doplněním jejich stravy. Obsahuji vlákninu, důležitou pro naši střevní mikroflóru, tedy i naši imunitu a fungování celého těla,“ říká pro server Vitalia.cz odbornice na biopotraviny Barbora Hernychová ze společnosti Probio. Tento výrobce biopotravin nabízí mouky z čočky, hrachu či cizrny.

Luštěniny se melou podobně jako obiloviny; ale jen některé. Například čočková mouka se v mlýně Probio mele přímo z loupané červené čočky (to je ta, která se také běžně vaří jen 15 minut, bez namáčení). „Mletí cizrnové a hrachové má podobnou technologii výroby jako mouky bílé, tudíž prosetý je jen namletý vnitřek semene, většina obalových částí je odstraněna,“ vysvětluje Barbora Hernychová.

Právě proto, že tyto luštěninové mouky neobsahují obalovou vrstvu semen, kde se nachází nejvíce tzv. antinutričních látek, tedy nestravitelných látek způsobujících nadýmání, jsou snáze stravitelné.

Perfektní a bezpečné jsou luštěninové mouky i pro ty, kteří ze svého jídelníčku chtějí nebo musí eliminovat lepek.

Kam s luštěninovou moukou

Snadno ji využijeme podobně jako Hrašku (směs hrachové mouky a mletých obilovin). Tedy k zahuštění polévek nebo omáček. Mouku je třeba nejdříve rozmíchat v malém množstvím vody, asi jako když připravujeme pudink. Luštěninovými moukami lze také obohatit různé pokrmy:

„Mouky doporučujeme i jako doplněk do těst, na obalování, na tradiční asijskou, indickou či egyptskou kuchyni, tam mají luštěninové mouky své místo – v jídlech jako pakora, samosa, bhaji, falafel; dále italská jídla – například farinata, cecina, smažené placky, kuličky nebo obalovaná zelenina,“ radí s využitím Barbora Hernychová.

Luštěninové mouky se hodí i na přípravu bezlepkového kvásku. Tehdy se mouka stává pro naše tělo ještě lépe stravitelnou. „Naštěpením se odstraní antinutriční látky a živiny se pro nás stanou lépe využitelné. Kvásek lze následně využít například na lívancová či chlebová těsta,“ říká odbornice z Probia.

Luštěninové mouky na pečení – jako zdravý doplněk

Luštěninové mouky můžeme směle využívat i při pečení moučníků. Ale jen jako náhradu za menší část pšeničné nebo jiné obilné mouky. Mají totiž zcela jiné složení, jinak chutnají a protože neobsahují lepek, při pečení se i jinak chovají.

„Je to určitá varianta zpestření, rozšíření jídelníčku, a hlavně obohacení těla o důležité živiny. My je například používáme i do našich směsí Probio, do hrachové polévky či z nich nabízíme sušenky,“ popisuje další možnosti seznámení a ochutnání luštěninové mouky Barbora Hernychová.

Ořechové muffiny s luštěninovou moukou

Množství: 10 ks

  • 2 vejce
  • 50 g třtinového cukru
  • 100 g nastrouhaného jablka
  • 150 ml mléka
  • 35 g (50 ml) oleje
  • 50 g najemno nastrouhaných ořechů + ořechy na posypání
  • 40 g nastrouhané čokolády
  • 50 g mouky z červené čočky bio Probio
  • 180 g ječné hladké mouky bio Probio
  • 50 g hladké špaldové mouky bio Probio
  • 1 kypřicí prášek do pečiva

Vejce vyšlehejte s cukrem do pěny. Do mísy přidejte nastrouhané jablko, mléko, olej a promíchejte. Ve vedlejší misce promíchejte ořechy, čokoládu, mouky a kypřicí prášek. Sypkou směs vmíchejte do tekuté směsi.

Těstem naplňte formičky na muffiny, aby byly plné asi 1 cm pod okraj. Posypejte nahrubo nasekanými ořechy. Vložte do trouby předehřáté na 170 °C (horkovzduch). Pečte 30 minut.

Autorka receptu: Martina Lancigerová, Vareniste.cz

Když bez lepku, tak v samostatném mlýně

Vsadíte-li na mouky, které produkuje Probio, můžete si být jisti, že luštěninové mouky splňují limit pro obsah lepku maximálně do 20 mg/kg. Což je limit požadovaný pro výrobky vhodné pro alergiky na lepek a jedince s celiakií.

Mouky se melou v samostatném bezlepkovém bio mlýně a bezlepkové suroviny se tu zpracovávají zcela odděleně.

„Jednotlivé šarže bezlepkových produktů se nejdříve testují v laboratoři na možný obsah lepku a teprve potom mohou být puštěny dále do oběhu. K těmto testům je využívána vysoce citlivá imunochemická metoda ELISA Gliadin Test, která je schopna velmi přesně určit přítomnost lepku,“ vysvětluje odbornice na biopotraviny.

Třídič vyfouká, co tam nemá být

Normy na bezlepkové produkty jsou velmi přísné. Představte si, že v jednom kilogramu pohanky je asi 33 000 semínek. Na poli se během pěstování může snadno stát, že se mezi pohankou objeví i jiné plodiny, které lepek obsahují. Pokud se v těch 33 000 pohankových semínek objeví šest až osm zrnek pšenice, tak už bude překročena norma na obsah lepku. To je obrovské riziko, které v Probiu neriskují. Bezlepkový mají nejen mlýn, ale i balírnu či sklady.

„Mlýn jsme navíc vybavili novým optickým třídičem SORTEX, který je schopný třídit vstupní surovinu podle barvy a tvaru. Pomocí senzorů a speciálně navržených viditelných bichromatických snímačů zaručuje bezpečnost produktu. Přináší jednotný vzhled odstraněním cizích materiálů a produktů se změněnou barvou i při vysokém stupni kontaminace. Surovina je při průchodu monitorována kamerami, které zaregistrují nečistoty či příměsi. Po vyhodnocení jsou nečistoty a příměsi pomocí trysek velmi prudkým vzduchem vyfouknuty ven. Tento optický třídič se pyšní 99,9% spolehlivostí,“ popisuje mechaniku třídění v bezlepkovém bio mlýně Barbora Hernychová.

Odborná spolupráce:

Barbora Hernychová

Odbornice na přirozenou stravu ze společnosti Probio. Zabývá se převážně biopotravinami, expertka na zapomenuté plodiny a tradiční metody pěstování, propagátorka klíčení plodin, milovnice pečení a kvasového chleba.

Autor článku

Redaktorka serveru Vitalia.cz se zaměřuje zejména na kvalitu potravin a kvalitu jejich prodeje. Věnuje se také zdravotní problematice.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).