Hlavní navigace

Vrstva tekutiny na jogurtu: vadí, nevadí?

 Autor: Vitalia.cz
Co přesně je „voda“, která se vytvoří na povrchu jogurtu, a co s ní? Jak dlouho vydrží jogurt a čím je to způsobeno? Kolik „éček“ je v bílých a ovocných jogurtech? Smí jogurty jíst i lidé s intolerancí laktózy? S odborníkem o tom, co všechno možná nevíte o jogurtech.
Petr Havel 19. 6. 2020
Doba čtení: 4 minuty

Sdílet

Spotřeba jogurtů se u nás v předchozích letech mírně snižovala. Loni přišel zvrat, jogurtů jsem snědli o něco více a jejich konzumace dosáhla hodnoty 10,2 kilogramu na osobu a rok. Důvodem může být i skutečnost, že spotřebitelé již tolik nepodléhají různým mýtům, které se spojují se složením, vzhledem, konzumací nebo označováním jogurtů. S blížícím se létem pak také není na škodu připomenout si několik základních údajů týkajících se skladování jogurtů.

Jogurt je většinou v pořádku i dva týdny po záruce

Vzhledem k tomu, že se jogurty vyrábějí ve sterilním prostředí, vydrží při správném skladování tři až čtyři týdny, podle typu výrobku a výrobce.

Jak přitom konstatuje předseda Českomoravského svazu mlékárenského Jiří Kopáček, jogurt lze většinou bez problémů konzumovat klidně i čtrnáct dní po záruční době, přestože se mohou změnit jeho senzorické vlastnosti. Stále jde ale o zdravotně nezávadný výrobek.

Riziko mezi obchodem a lednicí

Výše uvedené ovšem platí jen v případě, že jogurty skladujeme v ledničce při teplotách čtyři až osm stupňů Celsia. Naopak při vysokých, pokojových teplotách dochází k rychlé degradaci jogurtu.

To je rizikem například tehdy, pokud uplyne dlouhá doba od doby jeho nákupu a uskladněním právě v ledničce. Podle Jiřího Kopáčka by taková doba, zvláště v letních měsících, neměla přesáhnout dvě hodiny.

Vrstva tuku ani tekutiny na povrchu jogurtu nevadí

I při správném skladování se přitom může vzhled jogurtu měnit. Například u výrobků zrajících ve skle není použité mléko homogenizováno, což v praxi znamená, že tuk obsažený ve výrobku vystoupá na povrch, kde vytvoří tužší vrstvu.

To ovšem podle Jiřího Kopáčka není žádná závada, a komu taková konzistence vadí, může si jogurt rozmíchat a dosáhnout tak stejné konzistence v celém výrobku.

V některých případech se zase, obvykle při delším skladování, vytváří na povrchu jogurtů vrstva vysrážené tekutiny. Ani to není důvodem k tomu, abychom takový produkt vyhazovali – ona vysrážená vrstva je vlastně syrovátka, kterou lze buď opětovně do výrobku rozmíchat, nebo ji prostě slít a pokračovat v konzumaci.

To vše je mimo jiné vhodné vědět, abychom se zakoupenými jogurty zbytečně neplýtvali.

V bílém jogurtu přídatné látky nejsou, v ovocném ano

Stejně jako u jiných druhů potravin se spotřebitelé zajímají také v případě jogurtů o informace o používaných přídatných látkách (Éčkách). Jak podle legislativy, tak i ve skutečnosti přitom platí, že v čistém bílém jogurtu žádné přídatné látky nejsou.

Co jsou Éčka

Velké tiskací písmeno E a k tomu tří- nebo čtyřmístné číslo – to je označení pro látky, které se přidávají do potravin v různých fázích procesu. Říká se jim přídatné látky neboli aditiva a jejich vlastnosti se od sebe velmi liší. Která Éčka jsou neškodná a na která si dát pozor, zjistíte v katalogu Éček.

Éčka ale najdeme u jogurtů s ovocnou složkou, kde působí jako stabilizátory, konzervanty a přidané cukry. I když jsou přitom jogurty s ovocnou složkou zejména mezi dětmi oblíbené, jsou ve skutečnosti, minimálně z pohledu obsahu Éček, lepší volbou jogurty bílé. A pokud do nich chceme ovocnou složku za každou cenu přidat, nejlepší je nakrájet si čerstvé ovoce doma a do jogurtu ho těsně před konzumací zamíchat.

Galerie: Z čeho se vyrábí ovocná složka do jogurtů

Jogurty a intolerance laktózy

I když je výchozí surovinou pro jogurty mléko, mohou je podle Jiřího Kopáčka konzumovat i lidé trpící intolerancí na laktózu.

„Jogurtové kultury totiž samy produkují enzym laktáza, který právě při fermentaci mléka mléčný cukr laktózu rozštěpí na monocukry glukózu a galaktózu, kterou již lidé s uvedenou poruchou metabolismu dovedou bezproblémově strávit. Následně jsou tyto jednoduché cukry přeměněny na kyselinu mléčnou, která navíc příznivě působí v zažívacím traktu vytvářením kyselého prostředí nevhodného například pro hnilobnou mikroflóru,“ uvádí Jiří Kopáček v souhrnném článku „Mýty o jogurtu a jak proti nim správně argumentovat“, který si lze přečíst v plném znění na webových stránkách Českomoravského svazu mlékárenského.

Činnost živých jogurtových kultur přeměňujících mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou je navíc nezbytnou podmínku pro vznik jogurtu. Fakticky jde v tomto případě o přirozený princip prodlužování trvanlivosti, známý například i z výroby kysaného zelí. A právě proto také jogurty při správném skladování dlouho vydrží.

Vápník v jogurtech – je to obráceně, než se tvrdí

Nakonec možná ještě jeden relativně rozšířený mýtus, podle kterého obsahují smetanové jogurty více vápníku.

Přítomnost vápníku v mlékárenských výrobcích ve formě, která je snadno využitelná lidským organismem, je totiž velmi častým argumentem pro jejich konzumaci. Tady je vhodné vědět, že vápník je vázán na mléčné bílkoviny, ne tedy na tuk. Platí tak, že více vápníku je v takových produktech, které obsahují méně tuku a více bílkovin, takže smetanový (vícetučný) jogurt obsahuje vápníku méně.

Odborná spolupráce:

Ing. Jiří Kopáček, CSc.

Předseda Českomoravského mlékárenského svazu

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).