Hlavní navigace

Slepice se u nás již skoro nevaří. Italové ji připravují na víně

7. 1. 2022

Sdílet

 Autor: Depositphotos
Slepice podle různých receptů bývala rozšířeným jídlem a není to zas tak dávno. Proč se to změnilo? Jaké jsou benefity či nevýhody slepičího masa a jak si s ním poradit v kuchyni?

Spotřeba drůbeže v České republice má v posledních letech setrvale rostoucí tendenci. Je tomu tak především vzhledem k rostoucí konzumaci kuřat, v poslední době částečně také kachen a ve svatomartinském období, spíše jednorázově, i hus. K přípravě pokrmů se naopak dnes téměř nevyužívají slepice, snad s výjimkou slepičí polévky, přestože v ještě ne zas tak vzdálené minulosti to byly právě slepice, které byly zdrojem základní suroviny k přípravě široké škály jídel, z nichž polévka byla jen jednou z možností.

Slepičí proti a pro

Důvodů je celá řada, přičemž jedním z nich je nižší dostupnost slepic na tuzemském trhu (oproti počátku 90. let minulého století se v ČR poráží jen zhruba třetina slepic). Z praktického hlediska je pak dalším z důvodů především delší kulinářská úprava slepic v porovnání s kuřaty.

Stejně tak ale existuje řada důvodů pro zařazení pokrmů ze slepic do našich jídelníčků. Slepice totiž jednak bývají levnější (což se při rostoucích cenách potravin docela hodí), kromě toho jsou ale také oproti kuřatům méně tučné. To může být jednou z možností, jak omezit konzumaci živočišných tuků.

Pokrmy ze slepic ovšem kvůli tomu nemusí být pro někoho tak chutné (tuk je nositelem chuti), na druhou stranu je slepice příkladem produktu, který lze v domácí kuchyni využít beze zbytku.

Kvalita masa je dána krmením

Co se pak týká chuti a množství pro člověka příznivých látek obsažených ve slepičím masu, záleží hodně na tom, čím byla slepice v průběhu svého života krmena.

V této souvislosti je nicméně třeba zejména začínajícím chovatelům slepic připomenout, že slepice jsou sice všežravci, velkým rizikem je ale zvyk přikrmovat je zbytky od oběda či večeře. Slepicím totiž škodí jak přesolené, tak mastné, ale i syrové maso.

Základem jejich stravy by měla být směs obilovin, z nichž zhruba polovinu tvoří pšenice, třetinu kukuřice a zbytek další druhy obilovin, přičemž směsi lze dále doplňovat o různé vitamíny a drůbeží doplňky stravy. Strukturu krmení drůbeže, a tedy i slepic, dokonce už reguluje evropská legislativa a bude tomu tak i v ČR poté, co bude přijat novelizovaný veterinární zákon, což by se mělo stát letos.

Slepice: do polévky, na smetaně i na víně

Jak již bylo řečeno, slepice je v kuchyni univerzálně využitelná a připravit z ní můžeme jak zmiňovanou slepičí polévku, tak zároveň hlavní jídlo.

I když je u nás zřejmě hlavním využívaným pokrmem slepice na smetaně, jednou z dalších možností je také slepice na víně. Ta je jistou verzí k jednomu z kultovních francouzských pokrmů, kterým je kohout (kapoun) na víně.

Slepice na víně je naproti tomu jedním z tradičních pokrmů v Itálii, a byť jde o něco složitější přípravu, mohou si zájemci tuto verzi vyzkoušet podle receptu Radky Marzocchini. Jde o regionální tradiční recept z okolí Říma, kde se s tímto pokrmem mohou návštěvníci této lokality v praxi setkat, nebo se do římského okolí alespoň prostřednictvím níže uvedeného receptu na chvilku přenést:

Recept: Tradiční římská slepice

Suroviny:

  • slepice
  • 4 sklenice kvalitního bílého vína
  • česnek
  • sůl, pepř
  • rozmarýn, šalvěj
  • 1 stonek řapíkatého celeru
  • 1 cibule
  • 1 mrkev
  • 2 velká zralá rajčata
  • 1 pálivá paprička
  • na přílohu dle chuti, například opečené brambory

Den předem omyjte slepici částí bílého vína, rozetřený česnek naneste na celou plochu slepice, posypte ji solí a pepřem a nechte odpočívat nejméně 8 hodin.
Poté nakrájejte slepici na větší kousky a vložte do velké mísy se zbylým bílým vínem, rozmarýnem, šalvějí a celerem, přidejte cibuli, mrkev a nakrájená rajčata bez slupky a semínek a nakonec chilli papričku. Veškerou zeleninu krájejte na větší kusy. Takto naloženou slepici nechte v marinádě přes noc.
Druhý den vše vložte do velkého hrnce s pokličkou a vařte na mírném plameni tři až čtyři hodiny, podle velikosti slepice. Jako přílohu lze podávat cokoli, vhodné jsou například opečené brambory. Dobrou chuť!

Několik poznámek na závěr: skutečně tradiční římská slepice se podává bez omáčky, což má svou logiku. Její hlavní složkou je totiž zbytek nevyvařeného vína, a proto je taková omáčka poměrně dost kyselá.

Na druhou stranu je ale škoda takto vzniklou tekutinu nevyužít, což je možné přidáním nějaké zjemňující složky, například másla.

Co se pak týká častého doporučení zbavovat drůbež (a tedy i slepici) kůže, pak to je vhodné – pokud kůži nehodláme konzumovat – učinit až po tepelné úpravě na talíři. Faktem je, že kůže je trochu tužší, v případě slepice ale zase odpadá obvyklý argument, že se zbavením kůže zbavíme množství tuku. Slepice totiž, jak již bylo výše řečeno, oproti kuřatům zas tak tučná není…

Autor článku

Agrární analytik, novinář na volné noze se zaměřením na zemědělství, potravinářství a životní prostředí.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).