Hlavní navigace

Škraloupy na mléku. Proč se tvoří míň než dřív a co s nimi

3. 9. 2021

Sdílet

 Autor: Depositphotos
Co se dá dělat se škraloupy, které se vytvářejí na povrchu převařeného mléka? A proč už na mléce nevznikají tak často jako dřív? Znamená to, že je dnešní mléko „jiné“?

Téma, zda a jak využívat škraloupy z mléka, je letitým námětem diskusí. Stejně jako dohady o kvalitě mléka v minulosti a dnes. V současné době se totiž škraloupy na převařovaném mléce obvykle nedělají, což evokuje myšlenku, že dnešní mléko „je jiné“ než dříve. A většinou se tím myslí horší.

Škraloupy se netvoří na tzv. homogenizovaném mléku

Skutečností ale je, že škraloupy se na povrchu nedělají při převařování u takového mléka, které je takzvaně „homogenizované“. Homogenizace je přitom proces, při kterém dochází mimo jiné k rozmělnění tukových kuliček různé velikosti, které mléko obsahuje. Výsledkem je, že se tuk po ukončení homogenizace již nevysráží na povrchu mléka.

Homogenizace se týká především mléka kravského, zatímco například kozí mléko je přirozeně homogenizováno. Kuličky tuku v něm obsažené jsou totiž mnohem menší, a tuk se proto tak snadno, jako v případě kravského mléka, neshlukuje.

Obecně nicméně platí, že zatímco u homogenizovaného mléka při převařování škraloupy nevznikají, v opačném případě, a to u všech druhů mlék, se vytvářet mohou. Technologie homogenizace se v minulosti nepoužívala, a proto se také na mléku vytvářely škraloupy zcela běžně.

Čeho si také všímat u mléka

Obsah tuku v mléku

  • plnotučné mléko (standardizované) – musí mít obsah tuku nejméně 3,5 %,
  • plnotučné selské nestandardizované mléko – obsah tuku stejný, jako byl v mléku po nadojení, ale nejméně 3,5 %,
  • polotučné – obsah tuku mezi 1,5 % a 1,8 %,
  • nízkotučné (odstředěné) nejvýše 0,5 % tuku.

Způsob tepelného ošetření

Konzumní mléko musí být vždy tepelně ošetřené, aby byla zaručena jeho zdravotní nezávadnost. Rozlišujeme několik druhů tepelného ošetření mléka – pasteraci, vysokou pasteraci, UHT a sterilaci. Podle druhu tepelného ošetření má pak mléko různou dobu trvanlivosti a různé chemické a senzorické vlastnosti.

  • Pasterací či vysokou pasterací je ošetřeno tzv. čerstvé mléko.
  • Sterilací či metodou UHT (ultra heat treatment) je ošetřeno tzv. trvanlivé mléko.
  • Syrové – mlékárensky neošetřené mléko se smí prodávat spotřebiteli jen v místě produkce a jen od zdravých zvířat z chovu prostého nebezpečných nákaz.

Co je škraloup a proč je škoda ho vyhazovat

Samotný škraloup se v praxi skládá z vysrážených složek mléka. Tedy nejen z tuku, ale i z mléčných bílkovin, mléčného cukru laktózy a dalších složek, které mléko přirozeně obsahuje – je to vlastně část mléčné sušiny.

Pokud tak někdo škraloupy vytvořené na převařeném mléce vyhazuje, připravuje se tím o část pro člověka pozitivních látek, což je docela škoda:

„Z nutričního hlediska je to dosti chybné řešení,“ podotýká k tomu předseda Českomoravského svazu mlékárenského Jiří Kopáček. Netřeba proto v této souvislosti připomínat, že škraloup není škodlivý – problémem je spíše jeho slizká, nepříjemná konzistence, která nepůsobí zrovna senzoricky přívětivě. V některých krajích dokonce škraloupy běžně zpracovávají k dalšímu využití.

Škraloupy k výrobě pomazánek či sýrů

Podle Jiřího Kopáčka jsou v balkánských zemích škraloupy z mléka základní surovinou potravin se souhrnným názvem „kajmak“. Ten se vyrábí postupným sbíráním škraloupů, které se osolí a následně několik dní zrají.


Autor: Depositphotos

Mléčný produkt kajmak je zejména balkánskou specialitou

„Mladý“, několikadenní kajmak připomíná svou konzistencí máslo a lze jej použít jako pomazánku nebo k přípravě pečiva, jako přílohu k jídlu, podobně jako majolku nebo tatarskou omáčku. Déle zrající kajmak je zase použitelný jako sýr.

„Kajmak je tak vlastně průmyslově vyráběný škraloup,“ podotýká a nadsázkou Jiří Kopáček. Dodat lze jen, že kajmak si může každý snadno udělat doma sám, zvláště když pravidelně převařuje mléko a má tak dostatek „hmoty“ k jeho výrobě. V praxi stačí pravidelně sbírat škraloupy ze svařeného mléka, přisolit je, přikrýt utěrkou a pokličkou, umístit do ledničky a tento postup několikrát opakovat.

Jak se zbavit škraloupů

Pro ty, kteří se zpracováním škraloupů nechtějí zatěžovat, ale ani je vyhazovat, nabízí přitom mlékárenský odborník řešení, které podle svých slov sám využívá. Vytvořené škraloupy lze totiž rozmixovat v mixéru a následně přidat zpět do mléka, přičemž další škraloupy se v mléce už znovu nevytvoří. Tímto způsobem tak nepřijdeme o žádné suroviny obsažené v nakoupeném nehomogenizovaném mléku.

Tvorba škraloupů na povrchu mléka závisí také na délce a intenzitě záhřevu, přičemž logicky platí, že vyšší teplota znamená větší změny ve složení zahřívaného mléka. Ty se týkají již při teplotách nad 65 stupňů Celsia především bílkovin, například laktalbuminu, což je cenný syrovátkový protein s příznivým vlivem na imunitu. O důvod víc škraloupy z mléka nevyhazovat.

Galerie: Test mléka – trvanlivé s čerstvým překvapivě drží krok

Autor článku

Agrární analytik, novinář na volné noze se zaměřením na zemědělství, potravinářství a životní prostředí.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).