Hlavní navigace

Pro a proti řepky. Olej má univerzální využití

Autor: Depositphotos.com
Řepkové oleje jsou vlastně dva – rafinovaný, který běžně užíváme zejména na smažení, a nerafinovaný řepkový olej, který se stejně jako ten olivový hodí k přípravě salátů.
Petr Havel
Doba čtení: 4 minuty

Sdílet

Nástup jara je u nás tradičně spojen s kvetoucími plochami řepky olejné, což u mnoha lidí vzbuzuje oprávněnou otázku, zdali skutečně tolik řepky potřebujeme a proč se jí vlastně tolik pěstuje. Zejména když se k ošetřování porostů řepky používá poměrně velké množství zemědělské chemie.

Nezatracujme řepku

Řepka je ale také plodinou, která napomáhá ke zlepšení stavu půdy, neboť tato poměrně mohutná rostlina představuje žádoucí hmotu biomasy, která zvyšuje schopnost půdy zadržovat vodu.

Pokud je tedy řepka pěstovaná vhodným způsobem, tedy ne na velkých nepřerušovaných plochách polí, představuje pro krajinu i samotné zemědělce více pozitiv než negativ. To samé ale platí také z pohledu přínosů řepky pro spotřebitele.


Autor: Photo by Nick Fewings on Unsplash, podle licence: Public domain

Řepka se v ČR pěstuje téměř na pětině orné půdy

Řepkové oleje bez pesticidů

V první řadě je třeba konstatovat, že řepkový olej, v zásadě nejčastěji používaný rostlinný olej v našich domácnostech, neobsahuje, navzdory zmiňovanému používání chemie při pěstování této plodiny, prakticky žádné (respektive jen velmi malá množství hluboko pod stanovenými limity) pesticidy a pro člověka rizikové látky.

Konstatovaly to výsledky rozborů řepkového oleje prováděné v loňském roce časopisem dTest, což je jistě zárukou objektivity.

Stejně tak je vhodné zopakovat, že v řepkovém oleji v posledních letech výrazně klesl podíl mastné kyseliny erukové, který (v už poměrně dávné historii) činil až čtyřicet procent, přičemž v současnosti se její podíl pohybuje na hranici zjištění laboratorními přístroji. Původně vysoký podíl kyseliny erukové přitom negativně ovlivňoval hlavně senzorické vlastnosti řepkového oleje.

Příznivé účinky řepkového oleje

Řepkový olej naopak obsahuje až deset procent omega-3 mastných kyselin, až dvacet procent omega-6 mastných kyselin a více než šedesát procent kyseliny olejové, což jsou všechno látky s příznivými účinky pro lidský organismus.

Také proto doporučují řepkový olej k pravidelné konzumaci mnohé zdravotnické organizace, včetně Světové zdravotnické organizace (WHO). Svou skladbou mastných kyselin je totiž řepkový olej pro člověka vhodnější než mnohými spotřebiteli i kuchaři preferovaný olej olivový. Ten má oproti řepkovému vlastně jen jednu výhodu – je vhodnější k použití ve studené kuchyni, obvykle k přípravě salátů. Jenže ani to tak úplně neplatí.

Rafinovaný vs. nerafinovaný řepkový olej

Řepkové oleje jsou totiž vlastně dva – rafinovaný, který kupuje většina spotřebitelů a který je téměř optimální při použití v „teplé kuchyni“, tedy na smažení, a nerafinovaný řepkový olej, který se stejně jako ten olivový hodí k přípravě salátů.

Galerie: Jak se dělá z řepky olej – rafinerie Agrofertu Preol Food 

Nerafinovaný řepkový olej je navíc i nutričně hodnotnější, neboť vzniká lisováním řepkového semene za studena, což v praxi znamená, že v něm zůstávají prakticky všechny původní látky, které semena řepky obsahují.

Nerafinovaný řepkový olej je oproti rafinovanému také o něco tmavší, v domácnostech je s ním ale třeba zodpovědněji nakládat. Především je nutné chránit jej před světlem a obecně slunečním zářením a také před vysokými teplotami. Světlem a teplem totiž nerafinovaný řepkový olej postupně degraduje, což by byla škoda, protože jde o skutečně vhodnou ingredienci ve studené kuchyni, kterou ne každý využívá.

Rafinovaný a nerafinovaný olej

  • Vstupní surovina pro výrobu oleje se nejdříve pomele a poté se z ní lisuje nebo extrahuje olej. Díky vylisování a přefiltrování se získává olej nerafinovaný.
  • Některé oleje dále mohou procházet rafinací, jejímž účelem je olej vyčistit od různých příměsí a zajistit tak, aby byl pachově i chuťově neutrální.
  • Do rafinace zahrnujeme odslizení (odstranění látek rozpustných ve vodě), dále neutralizaci (eliminace volných mastných kyselin) a bělení. Posledním krokem je deodorace, při které se odstraňují nežádoucí pachy a chutě.
  • Díky rafinaci se olej stává stabilním a trvanlivým. Jsou tak totiž odstraněny všechny látky, které by mohly urychlit jeho žluknutí nebo by nevydržely vysoké teploty při smažení. Proto jsou rafinované oleje vhodné právě pro smažení.
  • Nerafinované oleje jsou typické svou chutí i vůní, ale i možností zachovat si vyšší obsah některých výživově zajímavých látek. Mají kratší dobu trvanlivosti
    a vyžadují speciální zacházení (skladování v chladu a temnu).

Více v článku Test řepkových olejů.

Alternativa k olivovému oleji

Zejména letos, ale i v letech budoucích může být přitom nerafinovaný řepkový olej plnohodnotnou, a možná i nutnou alternativou k olivovému oleji. Olivovníky na jihu Evropy totiž už několik let decimuje bakterie Xylella fastidiosa, která – stručně řečeno – zabraňuje stromům v distribuci vody a k růstu potřebných živin, a olivovníky následně umírají. V některých regionech Itálie, Španělska nebo Portugalska, odkud pocházejí podstatné objemy olivového oleje dováženého i do ČR, jsou poškozeny desítky procent stromů a škody na porostech (a produkci olivového oleje) se odhadují na stovky miliard korun.

tipli

Letošní pandemie koronaviru, která navíc omezila pracovní sílu na olivových plantážích, situaci určitě nezlepší. Olivového oleje tak bude podle všeho méně, takže bude zřejmě také dražší. Už dnes navíc patří v ČR olivový olej k nejdražším olejům na trhu.

Tím spíše je ale strategické sáhnout po řepkovém oleji nejen jako surovině ke smažení, ale také po nerafinovaném řepkovém oleji při přípravě salátů. Byl by to svým způsobem i spotřebitelský příspěvek ke zvýšení potravinové soběstačnosti ČR, o které se v poslední době opět hodně mluví. Hlavně by to ale bylo praktické nutričně i cenově.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).