Které tuky jsou fuj? Každou chvíli jiné

Jaké tuky bychom měli jíst a jakým se naopak vyhýbat? Názory se liší a poznatky o prospěšnosti a škodlivosti se stále mění.

Autor: Vitalia.cz

Aktuální informace vyplývající z výzkumu kanadských vědců (http://www.e­urekalert.org/pub_re­leases/2011–09/gdp-ttr090711.php) říká, že hovězí maso ani mléko není třeba zavrhovat kvůli obsahu trans-nenasycených mastných kyselin (tuky jsou sloučeniny mastných kyselin). Prý působí jinak, než ty z umělých přípravků typu margarínů. Co si z takového závěru ale vlastně vzít?

Proč se tuky vůbec ztužují?

Nejprve trocha historie, bez níž je současné spory těžké pochopit. Margaríny se ke konzumaci zhruba od počátku minulého století doporučovaly z řady důvodů; nešlo zdaleka (jen) o to, že by jejich výroba byla levnější než v případě másla.

Ztužování tuků zdánlivě nedává moc smysl: provádělo se hydrogenací (slučováním s vodíkem), v důsledku čehož se původní (převážně) nenasycené mastné kyseliny přeměnění na (převážně) nasycené. Všichni jsme se již ale mnohokrát setkali s informací, že nasycené mastné kyseliny jsou fuj a výsledkem jejich nestřídmé konzumace budou kardiovaskulární choroby. Proč tedy z oleje vůbec dělat margarín?

Důvody jsou převážně technologické. Ztužený tuk se dá namazat na chleba. Když do těsta namísto másla dáte olej, také pak bude koláč či bábovka chutnat jinak. Konzumace rostlinných olejů nemá v některých zemích také zrovna tradici (najděte nějaký český středověký recept, kde se používá olej); zkrátka, margarín neměl konkurovat původnímu oleji, ale právě máslu.

Výhody a strašáci „másla pro chudé“

A zde margarín nabízel, jak se alespoň dříve soudilo, mnohé výhody, nejen v tom, že šlo o „máslo pro chudé“. Na rozdíl od živočišných tuků neobsahoval cholesterol. Během zpracování se dodávaly v tucích rozpustné vitamíny (A, D, E). Navíc hydrogenací měly vznikat nasycené mastné kyseliny s přece jen příznivějšími efekty, než u těch z živočišných tuků. A oproti máslu měl být ztužený tuk trvanlivější.

Pak se karta obrátila a proti margarínům se zdvihl lítý hněv. Zčásti měl povahu ideologie („není to přírodní/je to chemie“), zčásti pak ale zcela věcnou. Cholesterol přijímaný v potravě není žádný zabiják a s tím, kolik ho máme v krvi, jeho konzumace tolik nesouvisí (viz Žijeme v době jedové – čeho se nemusíme bát?). Do margarínů se kvůli máslové chuti přidával diacetyl, což je látka podezřívaná z možných negativních dopadů typu zánětů sliznic, i když v důsledku konzumace margarínů se nic takového prokázat nepodařilo; na trhu dnes ostatně máme i různé „máslové Ramy“, kde se ztuženému rostlinnému tuku chuť dodá právě máslem. (Mimochodem, v minulosti ale ani máslo nebylo zdaleka „přírodní“, oblíbené bylo třeba přidávání žlutých barviv.)

Dalším potenciálním strašákem u margarínu je fakt, že hydrogenace se provádí s pomocí katalyzátorů, jimiž jsou nikl nebo platina. Ale opět – žádný negativní zdravotní dopad se nikdy neprokázal.

Kvůli trans-mastným kyselinám se měnily technologie ztužování

Skutečným rizikem, jak se zdá alespoň dle současných poznatků, se ale ukázaly být tzv. trans-nenasycené mastné kyseliny. Při hydrogenaci se totiž nenasycené kyseliny mohou nejen přeměnit na nasycené, ale i se „přesmyknout“ na formu trans, která je stabilnější. Ukázalo se, že škodlivost trans-nenasycených mastných kyselin je ještě vyšší než v případě kyselin nasycených. Zvyšují rizika kardiovaskulárních chorob i dalších poruch typu diabetu (viz http://www.ves­mir.cz/clanek/mar­gariny-a-ateroskleroza).

Pod vlivem těchto výsledků se změnily technologie ztužování tuků. Někdy se uvádí, že namísto hydrogenace se dnes používá spíše frakcionace (viz http://www.zdn­.cz/clanek/ses­tra/trans-nenasycene-mastne-kyseliny-ve-vyzive-cloveka-429776), každopádně ale dnešní ztužené tuky by problémem přebytku transnenasycených mastných kyselin trpět neměly. Pokud někde tento problém přetrvává, pak ne u samotného margarínu, ale u produktů, kde se ztužené tuky dále používají (trvanlivé pečivo, náhražky čokolády, ale i třeba některé zmrzliny…).

Přehled výrobků na trhu v ČR podle obsahu trans-mastných kyselin (TMK)*

*) Výrobky jsou sestaveny v jednotlivých sloupcích podle zvyšujícího se obsahu TMK. U posledního výrobku ve třetím sloupci byl zjištěn obsah nad 25 % TMK.

Zdroj: Výživa a potraviny, 59, 2004, č. 6, s. 144–146 / Bezpečnost potravin – A-Z slovník pro spotřebitele http://www.agro­navigator.cz/az/

Hovězí a mléko prý na černou listinu nepatří

Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Strach z margarinů kvůli trans-nenasyceným mastným kyselinám měl ještě další dopad. Ukázalo se, že tyto látky se totiž vyskytují i v mléce nebo červeném mase, hlavně hovězím. Tudíž zde byl další argument, proč se těmto produktům vyhýbat, jakkoliv běžně konzumované hovězí maso bývá spíše libové, tudíž v něm není moc tuku a tedy ani škodlivin v tuku se vyskytujících.

Výše zmíněný výzkum, který publikoval tým pod vedením Spencera Proctora z University of Alberta, má pak právě tyto obavy vyvracet. Trans-nenasycemé mastné kyseliny v mléku či hovězím mají být na rozdíl od těch „margarínových“ (u nichž už to ale dnes také moc neplatí) neškodlivé. Tudíž, říkají autoři studie, značení na obalech by tento rozdíl měla nějak zohledňovat, rozlišovat třeba trans-tuky původní a ty vzniklé technologickými úpravami.

Jak vidno, i v případě tuků platí, že zdravotní doporučení by neměla vyústit v posedlost. Záleží přece také na tom, co nám chutná (nebo přirozeně i co kolik zrovna stojí nebo co prodávají na rohu nebo že prase je přece sympatické zvíře…). Složení tuků a obsah trans-nenasycených kyselin bývají často deklarovány na obalech výrobků, jenže – jenže zítra se třeba objeví nová vědecká studie, která bude tvrdit zase něco jiného, takže i studium složení na obalech má asi cenu provádět jen s mírou.

Konec konců i tento článek snad ukázal, jakými proměnami výživová doporučení procházejí a jak nový poznatek, chceme-li si ho přebrat, často vyžaduje nahlédnout trochu do historie.

Nebo snad, když se rozhodujete, zda si dáte biftek či roštěnou, přemýšlíte o trans-nenasycených kyselinách? Ovlivní vaše rozhodnutí, že ty přírodní jsou zřejmě neškodné?