François Thuille, kuchař světoběžník, který nejraději sbírá houby na Šumavě

Přestože procestoval celý svět, vařil v Malajsii, v Polsku, na Kypru, ve Francii, ale i v Číně, nakonec celkem nedávno zakotvil v Česku. Proč nechce vařit ve Francii a jací strávníci jsou Číňané? Ptali jsme se šéfkuchaře Nebespánu.

Až daleko za duhou, na jižním cípu Plzeňského kraje, hned pod hradem Kašperk, najdete město Kašperské hory. V něm malebné náměstí, které uprostřed zdobí kostel sv. Markéty a hned po jeho boku i butique hotel Nebespán. Z bývalé církevní školy přestavěný hotel s kavárnou a jídlem, které zde od loňska připravuje francouzský kuchař François Thuille, jenž vařil po celém světě. Že byste na Šumavě nečekali francouzskou venkovskou kuchyni? My také ne, proto jsme se rozhodli vyrazit do Kašperek a s Fraçoisem si o jeho putování po světě i kuchařském umění popovídat.

Rozdíl mezi Čínou a Českem? Extrémní

Vařil ve Francii, ve Švýcarsku, na Kypru, na Krétě, sedm let šéfoval kuchyni na polském letišti, vařil v Mongolsku i v Moskvě, a těsně před tím, než zakotvil v Kašperských horách, pracoval čtyři roky v Šanghaji. „Chtěl jsem objevovat nové chutě, kulturu a život místních lidí, proto jsem za svůj život tolik cestoval. Teď jsem chtěl už mít větší klid, Českou republiku jsem znal a oblíbil si ji během mého působení v Polsku. Používají se tu místní suroviny a zpracovávají se jednoduchým a mně sympatickým způsobem. Proto jsem se rozhodl přijmout nabídku z Nebespánu,“ vypráví Fraçois. V Šanghaji si takového vaření moc neužil, tam se prý lidé paradoxně vůbec nezajímají o kvalitu jídla, a už vůbec je nezajímá, z čeho je pokrm na jejich talíři uvařený. Navíc jsou extrémně tradiční a nedokážou přijmout nové chutě.

„Vařil jsem tam francouzskou kuchyni, kterou tamní lidé znají hlavně z knížek a časopisů. Pokud jsem uvařil klasické francouzské jídlo, měli tendence přizpůsobovat ho vlastní chuti, přidávat do něj sóju nebo chilli. Když jídlo není podle jejich zvyklostí, tak ho velmi těžko přijímají. I to je možná důvod, proč i řada světově známých šéfkuchařů měla v Číně otevřenou restauraci jen velmi krátce. Jamie Oliver i Gordon Ramsey tam působili asi jen dva roky. Tamní lidé sice chtějí ochutnat vysokou gastronomii, ale za použití jejich surovin, jejich omáček, a to prostě nelze skloubit dohromady,“ vysvětluje čínský naturel šumavský šéfkuchař.

Kupovaná paštika? Neexistuje

V malebném šumavském městečku je ale Fraçois v svém živlu, na dosah má hluboké lesy, do kterých nesmírně rád vyráží na houby a borůvky a využívá dalších regionálních surovin k přípravě svých oblíbených jídel. „Nejraději mám venkovskou, ale moderní kuchyni a pak všechno, co se vaří v jednom hrnci,“ zamýšlí se nad svými neoblíbenějšími úpravami. Ve výčtu oblíbených nemůže chybět úprava kachny, už jen proto, že Fraçois vyrůstal v regionu Cognac, kde se kachny chovají a připravují na všelijaké způsoby.

Původně vyučený řezník v Nebespánu vaří jídla založená na místních surovinách, upravených podle francouzských i českých receptur, ale natrefíte tu i na ryze tradiční francouzské pokrmy. Je to prý taková francouzsko-česká fúze. „Lidé mají nejraději naše produkty, které tu sami vyrábíme: šunky, terinky, aspiky, paštiky. Připravujeme a následně si udíme i vlastní klobásy,“ chlubí se François. Jeho velkou chloubou je i vlastní bílý chléb, v plánu je i kvasový. „Vstupní suroviny nakupujeme ideálně od regionálních producentů – vepřové maso máme například z Přeštic, od klatovské farmářky odebíráme králíky, nedaleko máme pstruhařství, takže zákazníkům chystáme oblíbené místní ryby. V sezóně máme i zdejší zvěřinu, jen to šumavské hovězí jsme ještě nesehnali, ale i tak využíváme výhradně české maso. Co se kachny týče, tu máme přímo z Francie, protože její kvalita je nedostižná,“ popisuje původ vstupních surovin šéfkuchař.

Práce ve Francii? Děkuji, nechci!

Fraçois Thuille už nechce žít v čilém ruchu velkoměsta, pracovat ve velké restauraci a být pod neustálým tlakem. Po padesátce chce mít svůj klid, který paradoxně nenašel v rodné Francii, ale právě na Šumavě. „Dvacet jedna let nepracuji ve Francii, a ani už nechci, nejsou tam dobré pracovní podmínky, ať už je řeč o pracovní době, platu, nebo množství stresu. Navíc tam nemáte příliš velkou svobodu a volnost ve vaření,“ říká. Kreativita se tam prý k dobru nepočítá. 

Pokud se i vy vydáte do Nebespánu, nejdříve si raději zavolejte, zda je otevřeno. Dvakrát v roce totiž majitelé Sabina a Robert Kmecovi na čtyři až šest týdnů zavřou, aby si všichni odpočinuli, neboť tu nejedou na několik směn, ale jen na jednu.