Na první pohled asi nejzdravěji vypadají pufované a extrudované chlebíčky. Jsou lehké a chutí moc nezaujmou. Lidé proto předpokládají, že musejí být zdravé.
Oteklé zrní
Slovo pufovaný pochází od anglického slova puffed, což v překladu znamená opuchlý nebo oteklý. Toto přídavné jméno vlastně popisuje, co se v průběhu výroby stane se vstupní surovinou. Ze zrn zvlhčené rýže nebo jiné obilniny se ve speciálním expanzním stroji pod vlivem tlaku a teploty kolem 300 °C odpaří vlhkost, což způsobí puknutí a nafouknutí zrn. Takto se kromě pufovaného chleba také vyrábí popcorn nebo burizony.
Jako zdravou potravinu tyto polystyrén připomínající plátky prezentují i jejich výrobci. „Předností pufovaných chlebíčků je to, že jsou celozrnné. Navíc se mohou skládat klidně i jen z jedné ingredience, takže spotřebitel nemusí složitě luštit dlouhé složení a může si být jistý tím, co daný výrobek obsahuje. Výhodou je také to, že díky pufování lze snadno vyrobit bezlepkové pečivo z rýže, což v případě běžného pečení není tak snadné,“ vypočítává výhody pufovaných chlebíčků Michaela Klisáková ze společnosti Racio.
Jako další výhody pufovaných výrobků se uvádějí jejich dlouhá trvanlivost, nízký obsah cholesterolu nebo příznivé účinky na trávení.
Polystyrén nezasytí
Odborníci na výživu mají ale na pufované chlebíčky docela jiný názor. Lékařka Václava Kunová varuje před vysokým glykemickým indexem těchto výrobků. Pufováním narušená struktura škrobu totiž způsobuje to, že glukózové jednotky ze škrobu rychleji přecházejí do krve. Hladina cukru v krvi se tak po jídle rychle zvýší a o to rychleji potom také klesne. Tyto rychlé změny glykemie následně způsobují větší hlad, chuť na sladké a přibírání na váze.
„To, co je pro každého z nás podstatné, je výsledná hladina cukru po jídle. V celodenním průměru, v horizontu týdnů, měsíců a let. To rozhoduje o vzniku obezity a diabetu 2. typu. Pokud takové zvýšení hladiny cukru nastává opakovaně, může to při genetické dispozici vést k cukrovce nebo nadváze,“ objasňuje skryté nebezpečí pufovaných výrobků Václava Kunová.
Často je možné se na internetu také dočíst, že glykemický index pufovaných chlebíčků se sníží přidáním bílkovinných potravin, jako je tvaroh, cottage, tvrdý sýr, šunka nebo vejce. Václava Kunová ovšem varuje, že i když je tato rada v principu pravdivá, nikdy se nepodaří glykemický index snížit natolik, jako kdyby se potravina bohatá na bílkoviny zkombinovala s vhodnějším druhem pečiva.
Dobrým glykemickým indexem se nemůže pochlubit ani extrudované pečivo. Tyto tenké pórovité plátky se vyrábějí z kaše vzniklé promícháním kukuřičné, pšeničné, rýžové nebo jiné mouky s vodou a dalšími dochucujícími látkami. Tato hmota se opět za působení tlaku a vysokých teplot protlačuje přes extrudér do žádoucího tvaru. I při tomto výrobním procesu je narušena struktura škrobu, což vede k vysokým hodnotám glykemického indexu. Záleží ovšem také na použité surovině.
Zdravější než chléb
Docela jiný příběh je ale ten o knäckebrotu. Tento tenký křupavý chléb pochází ze Švédska, kde se toto trvanlivé pečivo vyrábělo už v 6. století. Ani dnes pro výrobu knäckebrotu nejsou potřeba žádné novodobé technologické postupy. Těsto připravené nejčastěji ze žitné mouky, vody a soli se vyválí na tenký plát, prolisuje mezi dvěma válci, aby získal charakteristickou texturu, a následně se upeče.
I když se lze v obchodech setkat i s pšeničnými knäckebroty, lékařka a specialistka na zdravou výživu Václava Kunová doporučuje zaměřit se především na křupavé chleby z žitné mouky, které jsou díky tomu zdravější než běžný chléb. „Výhodou knäckebrotu je to, že schroupání tří plátků takového chleba trvá déle než snědení padesáti gramů klasického chleba. Je tedy pravděpodobnější, že to s množstvím nepřeženeme, pocit sytosti nás odradí od další konzumace,“ vysvětluje specialistka.
Ve srovnání s běžným chlebem je výhodou knäckebrotu také výrazně vyšší obsah vlákniny. Zatímco chléb Šumava obsahuje na 100 g výrobku pouhých 5 g vlákniny, ve 100 g knäckebrotu Wasa je vlákniny téměř 20 g. Podle Václavy Kunové se kvalitní knäckebrot pozná podle toho, že neobsahuje jinou než žitnou mouku a že obsahuje minimálně 8 g vlákniny na 100 g výrobku.
Jak vybrat zdravé pečivo
Václava Kunová zároveň ale také upozorňuje na to, že není důvod se bát ani klasického chleba, pokud je skutečně kvalitní: „Nejvhodnější je doma upečený nebo v řemeslné pekárně koupený žitný kváskový chléb. Kvásek ve srovnání s droždím způsobuje nižší glykemický index. A stejně tak žitná mouka má vždy nižší glykemický index než mouka pšeničná.“
Galerie: Test – kde koupíte skutečně celozrnné a kvalitní pečivo
Ten, kdo nemá možnost upéct si nebo koupit žitný kváskový chléb, může také vyzkoušet trvanlivé fitness chleby, kterých se na českém trhu nabízí velké množství. Na rozdíl od klasického chleba je výhodou tohoto pečiva nižší energetická hodnota, protože obsahuje více vody a díky celým obilným zrnům má také nižší glykemický index. „Ve srovnání s nakynutým pečivem nebo s knäckebrotem je nevýhodou nižší objem. Navíc, někomu chuť tohoto chleba nemusí vyhovovat. Pokud tomu tak je, nemá samozřejmě smysl se do něj nutit,” říká odbornice na zdravou výživu Václava Kunová.
Odborná spolupráce:
MUDr. Václava Kunová
Lékařka, specialistka na problematiku zdravé výživy, členka Společnosti pro výživu. Napsala několik knih o výživě a hubnutí, vede individuální poradnu snižování nadváhy. Provozuje web Rozumnehubnuti.cz.
ČLÁNKY DO MAILU