Náhražky mléčných výrobků se v posledních letech staly běžnou součástí jídelníčku mnoha lidí. Už dávno nejde jen o alternativy klasického mléka do kávy, nabídka dnes zahrnuje rostlinné “jogurty”, “sýry”, “smetany” i “dezerty”. S rostoucí popularitou ale přichází i řada otázek: pro koho jsou tyto produkty skutečně vhodné, jaká je jejich nutriční hodnota, jak se chovají při vaření a zda je dobré jimi každodenně nahrazovat mléčné produkty?
Co se dozvíte v článku
Široké spektrum alternativ: nejen „mléko“
Rostlinné alternativy dnes pokrývají prakticky celý segment mléčných výrobků. Vedle nápojů na bázi ovsa, sóji, mandlí nebo kokosu se běžně vyrábějí i fermentované produkty alternující jogurty z mléka. Ty obvykle vznikají podobně jako ty klasické, za pomoci bakteriálních kultur. Obsah bílkovin je nižší než u jogurtů a konzistenci často zajišťují zahušťovadla a škroby.
Ale máme tu i čestné výjimky, kterými je třeba Ovsánek, jehož hustou až „táhlou“ konzistenci zajišťují přirozeně ovesné betaglukany (rozpustná vláknina z ovsa) a fermentace, případně rostlinný „jogurt“ Biotic Cocoguard, který je zahuštěný výhradně fermentací mladého kokosu. I přírodní „jogurt“ Sojade má ve složení jen sójový nápoj a fermentační kultury.
Galerie: Kde využít rostlinné nápoje
Významnou kategorií jsou také rostlinné sýry, jejichž složení je technologicky mnohem složitější, a dále smetany či tuky určené pro vaření.
Od rostliny nelze očekávat to, co od krávy
„Z nutričního hlediska se rostlinné alternativy mléčných výrobků výrazně liší od svých živočišných protějšků. Zatímco kravské mléko přirozeně obsahuje kompletní spektrum esenciálních aminokyselin a je významným zdrojem vápníku, fosforu a vitamínu B12, většina rostlinných náhrad má nižší obsah bílkovin a jejich aminokyselinové složení je méně komplexní. Obsah minerálních látek bývá u rostlinných alternativ často výsledkem fortifikace, nikoli přirozeného složení,“ vysvětluje Pavel Suchánek, nutriční specialista, dietolog a výzkumný pracovník v IKEM.
„Problém ale je, že velká část rostlinných alternativ dnes není „skutečné jídlo“, ale vysoce průmyslově zpracovaný produkt. Obsahují škroby, zahušťovadla, aromata, aditiva a často i přidaný cukr. A kvůli tomuto zpracování mohou mít některé alternativy dokonce vyšší glykemický index než kravské mléko,“ upozorňuje Margit Slimáková, farmakoložka, propagátorka zdravé výživy a autorka knih o stravování.
Mandlový nápoj si můžete doma snadno vyrobit
Nicméně se na trhu dobré výrobky vybrat dají, nejlépe ale uděláte, když se do výroby sami zapojíte. „Ano, některé alternativy mohou být výživově lepší než některé mléčné výrobky. Třeba kvalitní neslazené sójové výrobky nebo domácí ořechové a semínkové nápoje mohou být dobrou volbou hlavně pro lidi s alergií nebo intolerancí na kravské mléko,“ doplňuje Margit Slimáková.
Pro koho mají náhražky smysl
Primárně byly tyto produkty vyvinuty právě pro lidi, kteří nemohou nebo nechtějí konzumovat klasické mléčné výrobky. Typicky jde o osoby s alergií nebo intolerancí mléčné bílkoviny, pro osoby s laktózovou intolerancí existují bezlaktózové mléčné výrobky, ale jsou nenahraditelné pro vegany. Postupně si našly cestu i k běžné populaci, a to především díky vnímání jako „lehčí“ nebo modernější alternativa. Což nemusí být tak docela pravda.
„Pro zdravého člověka bez omezení však nejsou nutností. Mohou jídelníček zpestřit, ale z nutričního hlediska nejsou automaticky lepší. Například některé rostlinné produkty obsahují výrazně méně bílkovin a bílkovin nižší výživové hodnoty nebo nejsou přirozeným zdrojem vápníku, pokud nejsou uměle obohacené,” vysvětluje Pavel Suchánek.
Při výběru hleďte na jednoduché složení a obsah bílkovin
Z pohledu výživy se jednotlivé alternativy výrazně liší. Nejblíže klasickým mléčným výrobkům mají sójové produkty, které obsahují relativně vysoké množství bílkovin. Naopak mandlové, rýžové nebo kokosové varianty bývají nutričně chudší, zejména pokud jde o obsah proteinů. Kokosové alternativy mají navíc z výživového pohledu horší složení tuků než mléčné výrobky.
Důležitým faktorem je také fortifikace – tedy obohacení o vápník, vitamín D nebo vitamín B12. Bez ní nedokážou rostlinné alternativy plnohodnotně nahradit klasické mléčné výrobky.
Jsou náhražky vysoce zpracované?
Odborné studie ukazují, že nelze všechny produkty hodnotit stejně. Některé rostlinné alternativy spadají do kategorie tzv. ultra-zpracovaných potravin, jiné mají relativně jednoduché složení, a to je cesta, kterou je vhodné se vydat.
Rostlinné nápoje
Například rostlinné nápoje mohou mít velmi jednoduché složení – voda, surovina a sůl. Ale takové na trhu prakticky nejsou, nejblíže základu je Optimistic, dříve Nemléko, nebo Aroy-D Kokosové mléko. Hledáte-li variantu pro kávovar, je na trhu Ovesný nápoj Barista od Živiny, který navíc obsahuje olej, a využijete ho i při přípravě našlehaného „mléka“ do kávy, nebo si nově můžete koupit od Mixitu ovesný, kokosový nebo mandlový nápoj, který kromě základních surovin obsahuje ještě protein z fazolí fava.
Obecně ale buďte u ochucených variant „barista“ obezřetní, objevují se v nich navíc emulgátory, stabilizátory nebo přidané cukry.
Rostlinné „sýry“
Ještě výraznější je tento rozdíl u rostlinných sýrů. Ty často obsahují kombinaci kokosového tuku, škrobů, aromat a technologických přísad, které mají napodobit strukturu klasického sýra. Právě tyto produkty bývají z hlediska klasifikace nejčastěji označovány jako vysoce zpracované.
Rostlinné „jogurty“
Jogurty stojí někde mezi – přírodní sójové varianty mohou být relativně jednoduché, zatímco ochucené dezerty mohou obsahovat řadu aditiv.
„Proto bych nedoporučila automaticky nahrazovat mléko průmyslově vyráběnými alternativami jen proto, že jsou „rostlinné“. Mnohé z nich mají dlouhé složení a horší výživovou kvalitu než obyčejný bílý jogurt nebo kefír. Pokud už někdo mléčné výrobky vyřazuje, větší smysl mi dávají co nejméně průmyslově upravené alternativy, ideálně domácí ořechové nebo semínkové varianty bez doslazování. Nejdůležitější je pořád stejné pravidlo: co nejvíce skutečného jídla a co nejméně ultrazpracovaných výrobků,“ říká pro server Vitalia.cz Margit Slimáková.
Důležité je ale dodat, že vyšší míra zpracování automaticky neznamená horší nutriční kvalitu. Některé produkty mohou mít i přes technologické úpravy příznivější profil tuků nebo obsah vlákniny než jejich živočišné protějšky.
Jak se chovají při vaření
„Zásadní rozdíly mezi rostlinnými a klasickými mléčnými výrobky se projevují při tepelné úpravě. Důvodem je odlišná struktura a aminokyselinové složení bílkovin,” říká nutriční terapeut Pavel Suchánek.
Sójové a ovesné nápoje patří mezi nejstabilnější a lze je bez větších problémů použít při vaření nebo do kávy. Mandlové nebo rýžové varianty mají nižší stabilitu a mohou se při zahřívání oddělovat.
Rostlinné jogurty jsou vhodnější spíše do studené kuchyně. Při vyšších teplotách, zhruba nad 70–80 °C, dochází k rozpadu jejich struktury, oddělení vody a ztrátě konzistence. Podobně jako u klasických jogurtů se při zahřívání snižuje i obsah živých kultur.
Rostlinné sýry se chovají velmi individuálně. Některé se dobře rozpouštějí a hodí se na zapékání, jiné spíše změknou, ale nevytvoří typickou „táhnoucí“ strukturu.
Na jaké kombinace si dát pozor
Při práci s rostlinnými alternativami je důležité počítat s jejich nižší stabilitou v určitých podmínkách.
„Problematická bývá zejména kombinace s kyselými složkami, jako jsou citron, rajčata nebo ocet. V takovém případě může dojít ke srážení, podobně jako například při přidání rostlinného nápoje do horké kávy,“ říká Miroslava Plánková z Vorwerk Česká republika.
Rizikové je také prudké zahřátí nebo dlouhé vaření, zejména u méně stabilních variant. U jogurtů může docházet k oddělování vody, u některých nápojů ke změně textury. Nevhodné může být i opakované zmrazování a rozmrazování, které narušuje strukturu produktu.
ČLÁNKY DO MAILU