Mráz nedokáže zeleninu sterilizovat. Pouze zpomalí proces rozkladu, takže se nezkazí. Než ale dáte podzimní úrodu do mrazáku, musíte ji správně připravit. Některé druhy vyžadují lehké povaření, jiná zelenina zase do mrazáku vůbec nepatří a přečká zimu ve sklepě. Brambory můžete dát dokonce i do lednice, přestože se dlouho tvrdilo, že v nich pak při pečení vzniká škodlivý akrylamid. Pozor dejte také na to, jakou zeleninu a ovoce dáváte vedle sebe – mrkev dokáže zhořknout jen kvůli tomu, že leží u jablek.
Co se dozvíte v článku
Brokolici, květák a růžičkovou kapustu nejprve spařte
Květák a brokolice patří mezi druhy košťálové zeleniny, které snášejí nízké teploty nejlépe. Než je ale uskladníte v mrazáku, spařte je – krátce povařte a pak rychle zchlaďte – jinak v nich budou dál pracovat enzymy. Mráz je nezastaví, a pokud tento krok vynecháte, zelenina zhořkne, zgumovatí a ztratí sytou barvu.
Brokolici a květák spaříte za tři minuty. U růžičkové kapusty záleží na velikosti jednotlivých hlávek. Menší vařte tři minuty, velké pět. Takto připravená košťálová zelenina vydrží v mrazáku až rok a bude stále chutná.
U růžičkové kapusty navíc nemusíte vůbec spěchat se sklizní. Můžete ji bez obav nechat na záhonku, i když se objeví lehké mrazíky. Nízké teploty aktivují u rostliny obranný mechanismus, kdy se rozkládají škroby na jednoduché cukry. Hlávky díky tomu zesládnou a budou chutnat i těm, kteří nemají rádi nahořklou růžičkovou kapustu.
Zelí a listovou zeleninu na vaření zamrazit můžete
Pokud máte velkou úrodu hlávek zelí a nejradši si ho vychutnáváte ve formě křupavého salátu, na mrazák zapomeňte. Syrové zelí po rozmrazení pustí vodu a zplihne. Na vaření ho ale zamrazit můžete, stačí ho nakrouhat a povařit minutu a půl. Jiné druhy listové zeleniny vařte dvě minuty.
Čerstvé zelí lze skladovat ve sklepě. Hlávky nechte vcelku, tak jak jsou. A vůbec nevadí, že je sklep vlhký. Zelí si naopak libuje ve vysoké vlhkosti (klidně 98 až 100 procent) a teplota kolem nuly je pro něj vyhovující.
Kořenová zelenina zvládne sklep i mrazák
Celer, mrkev a pastinák lidé běžně mrazí, ale dají se skladovat i jinak. Ve sklepě, kde se drží teplota těsně nad nulou a vlhkost přesahuje 90 procent, zůstanou v pořádku i několik měsíců. Zeleninu dejte nejlépe do dřevěné bedýnky s mírně vlhkým pískem. Nať zkraťte až u kořene, jinak z něj bude táhnout vodu.
Máte ve sklepě i jablka? Pak mrkev uložte jinam. Z jablek se uvolňuje plynný etylen, na který mrkev reaguje tvorbou hořké látky známé jako izokumarin. Podle Kalifornské univerzity v Davisu stačí nepatrná koncentrace 0,5 ppm. Po dvou týdnech v takovém prostředí už je hořkost znát.
Pastinák ocení chlad, po dvou týdnech při nule zesládne. Před uložením do mrazáku ho ale musíte nakrájet a povařit ve vroucí vodě. Na kostičky nakrájený pastinák a mrkev vařte dvě minuty, malé celé baby karotky pět minut.
Červenou řepu nejdřív uvařte, pak zamrazte
Na rozdíl od jiných druhů zeleniny si u řepy s krátkým spařením nevystačíte. Uvařte ji úplně doměkka. Malé bulvy potřebují 25 až 30 minut, středně velké 45 až 50. Po uvaření je ihned zchlaďte ve studené vodě. Teprve pak je můžete oloupat, nakrájet na kostičky a zamrazit.
Natě zkraťte před vařením zhruba na centimetr, aby bulva nepustila barvu. Pokud se vám urodilo hodně řepy a v mrazáku není místo, nevadí. Bulvy můžete skladovat ve sklepě. Při teplotě kolem nuly a vysoké vlhkosti vydrží podobně dlouho jako mrkev.
Brambory patří do tmy, ne do mrazáku
Uvařené brambory do mrazáku nedávejte. Po rozmrazení zmoučnatí, rozpadnou se a nebudou dobře chutnat. Výjimku představují krátce spařené rané brambory. Nicméně pro podzimní úrodu, která obsahuje výrazně více škrobu, je vhodnější sklep.
O tom, zda je možné brambory skladovat v lednici, se dlouho vedly spory. Britská agentura pro bezpečnost potravin (FSA) roky varovala, že v chladu se v hlízách tvoří cukry, ze kterých při smažení a pečení vzniká akrylamid. Před několika lety ale doporučení změnila. Novější výzkum ukázal, že lednice tvorbu akrylamidu prakticky neovlivní, a brambory v ní tedy skladovat lze.
Na tom, že potřebují tmu, ovšem panuje jasná shoda. Na světle brambory zelenají. A v zelených místech a klíčcích se pak hromadí glykoalkaloidy, hlavně solanin. Tyto toxické látky slouží jako přirozená obrana proti škůdcům a ve vyšších dávkách mohou způsobit otravu.
Německý institut pro hodnocení rizik (BfR) proto doporučuje zelená místa a klíčky vykrajovat, silně zelené a vyklíčené hlízy radši vyhodit. Pracovníci z České zemědělské univerzity při pokusech náhodou zjistili, že klíčení brzdí kmínová silice, a na tomto principu vyvinuli speciální pytel na skladování brambor.
Cibule a česnek potřebují hlavně sucho
Česnek a cibule nevyžadují po sklizni povaření, ale potřebují dobře proschnout. V suchém a větraném prostředí pak vydrží klidně až do jara. Ideální je teplota kolem nuly a vlhkost 65 až 70 procent. Je to tedy mnohem sušší prostředí, než jaké vyžadují brambory. Do lednice česnek raději nedávejte, protože v ní může začít klíčit. Nakrájenou cibuli můžete dokonce i zamrazit. Po rozmrazení se ale bude hodit jen na vaření, protože mráz mění její chuťové vlastnosti.
Oblíbeným způsobem uchovávání česneku je také naložení do oleje. U něj si ale musíte dát velký pozor na správné skladování. Výzkum amerického Národního centra pro domácí konzervování potravin (NCHFP) potvrdil, že při pokojové teplotě hrozí botulismus. Česnek je plodina vytažená z půdy, ve které se běžně vyskytují spory bakterií Clostridium botulinum. Po zalití olejem nemají bakterie přístup ke kyslíku, a protože česnek není kyselý, nic jejich množení nebrzdí.
Česnek v oleji by se měl proto připravovat vždy čerstvý a skladovat v lednici při teplotě do čtyř stupňů Celsia maximálně čtyři dny. Pokud chcete, aby vám směs vydržela déle, okamžitě ji zamrazte. V mrazáku pak může být několik měsíců.
Zdroje: czu.cz, nchfp.uga.edu, umass.edu, postharvest.ucdavis.edu, food.gov.uk, bfr.bund.de
ČLÁNKY DO MAILU