U hub je potřeba věnovat bezpečnosti větší pozornost než například u ovoce. Houby patří mezi potraviny s nízkou kyselostí a při nesprávném způsobu konzervace mohou představovat riziko růstu bakterie Clostridium botulinum, která produkuje nebezpečný botulotoxin. Právě proto je vhodné držet se ověřeného receptu.
Co se dozvíte v článku
Příprava hub před zavařováním
K nakládání se hodí především pevné, mladé a zdravé plodnice. Vždy používejte pouze houby, které bezpečně poznáte a u kterých jste si jistí jejich jedlostí. Před samotným zavařováním je potřeba houby pečlivě prohlédnout. Neměly by být plesnivé, přestárlé, zapařené ani výrazně poškozené.
Nejprve houby očistěte od hlíny, jehličí a dalších nečistot. Podle potřeby je krátce opláchněte studenou vodou, ale zbytečně je nenamáčejte. Následně odkrojte poškozená místa a houby nakrájejte na přibližně stejně velké kousky. Menší plodnice můžete ponechat celé, větší nakrájejte na poloviny nebo plátky. Před samotným nakládáním je pak vhodné houby zhruba 5 až 10 minut povařit. Následně je sceďte, propláchněte vodou a nechejte odkapat.
Sterilizace sklenic před naplněním
Ještě než začnete houby a nálev plnit do sklenic, je potřeba sklenice důkladně vyčistit a tepelně ošetřit. Použít můžete nové sklenice, případně dobře umyté sklenice, které vám zbyly z předchozího zavařování. Vždy je ale pečlivě prohlédněte a vyřaďte ty, které jsou naprasklé, odštípnuté nebo jinak poškozené.
Sklenice můžete sterilizovat několika způsoby. Jedním z nejjednodušších je vložit je do trouby a nechat je přibližně 10–15 minut prohřát při teplotě kolem 100 °C. Další možností je vložit je do vroucí vody a několik minut povařit. Při manipulaci si ale dejte pozor na prudké změny teplot, které by mohly sklo poškodit. Víčka je vhodné před použitím také důkladně umýt a podle doporučení výrobce tepelně ošetřit.
Po sterilizaci nenechávejte sklenice před plněním zbytečně dlouho stát. Ideální je plnit je ještě teplé, zejména pokud do nich budete nalévat horký nálev. Tím zároveň snížíte riziko teplotního šoku, při kterém by mohla sklenice prasknout.
Sladkokyselý nálev jako základ
Nejčastěji se houby nakládají do sladkokyselého nálevu z vody, octa, cukru a soli. Podle chuti lze přidat také koření, například bobkový list, nové koření, celý pepř nebo hořčičné semínko. Poměr jednotlivých surovin se ale u různých receptů může výrazně lišit.
U množství octa je potřeba být opatrný. Kyselost nálevu není jen otázkou výsledné chuti, ale hraje důležitou roli také z hlediska bezpečnosti. U kyselých potravin může dostatečné okyselení výrazně omezit riziko růstu Clostridium botulinum. Český portál Bezpečnost potravin uvádí jako jednu z možností prevence botulismu okyselení potraviny na pH nižší než 4,5.
Připravené houby vložte do čistých, případně předem sterilizovaných zavařovacích sklenic a zalijte je horkým nálevem. Houby by měly být nálevem dobře pokryté, zároveň však sklenice nepřeplňujte až po okraj. Mezi hladinou nálevu a víčkem je potřeba ponechat nějaký prostor.
Jak houby zavařit?
Jakmile máte houby připravené, naplněné ve sklenicích a zalité nálevem, přichází na řadu samotné zavařování. Sklenice vložte do zavařovacího hrnce nebo většího hrnce tak, aby se během zavařování vzájemně nedotýkaly a nehrozilo jejich poškození. Při zpracování ve vroucí vodní lázni má voda sahat nad víčka sklenic. NCHFP u vodní lázně obecně doporučuje, aby voda sahala přibližně 2,5 cm nad horní část sklenic.
Délka zavařování pak závisí na konkrétním složení nálevu, druhu a velikosti sklenic či způsobu jejich naplnění. Obvykle se však tento čas pohybuje kolem 20 až 30 minut. Po uplynutí stanovené doby sklenice opatrně vyjměte z horké vody a postavte je na suchou utěrku nebo jinou podložku odolnou vůči teplu. Nechte je vychladnout v klidu při pokojové teplotě. Během chladnutí se pod víčkem vytvoří podtlak, díky kterému se víčko přichytí ke sklenici.
Hotové sklenice patří na chladné, suché a tmavé místo. Nevystavujte je přímému slunci ani velkým výkyvům teplot. Ideální je spíž, sklep nebo jiný vhodný prostor s relativně stabilní teplotou. Před uložením je dobré sklenice otřít a zkontrolovat, zda na nich nezůstaly zbytky nálevu.
Jednotlivé sklenice si také můžete popsat druhem hub a datem zavaření. Díky tomu budete mít lepší přehled o tom, které z nich je vhodné spotřebovat jako první. Nicméně ani správně zavařené potraviny není vhodné uchovávat zbytečně dlouho.
Co dělat po otevření sklenice?
Po otevření už zavařené houby nepatří zpět do spíže. Uchovávejte je v chladničce a spotřebujte je co nejdříve. Český portál Bezpečnost potravin doporučuje po otevření sterilovaných potravin jejich rychlou spotřebu, protože po porušení uzávěru už nejsou chráněny před další mikrobiální kontaminací.
Při otevírání sledujte, zda ze sklenice prudce neuniká plyn, obsah nepění nebo nevykazuje jiné neobvyklé změny. Pokud máte o bezpečnosti jakékoli pochybnosti, houby neochutnávejte a raději je vyhoďte.
Zdroje: plzen.rozhlas.cz, bezpečnostpotravin.cz, nzip.cz
ČLÁNKY DO MAILU