Hlavní navigace

Klášterní sýry: pochoutka krčící se ve stínu piva

Jana Kuklová

Před dveřmi označenými cedulí Boutique de l'Abbaye postává hlouček turistů. Někteří z nich si čas do otevření obchodu s vyhlášenými klášterními produkty krátí tím, že se přes výlohu snaží zahlédnout, na jaké zboží se mohou těšit.

Doba čtení: 5 minut

Sdílet

I když je obchod plný nejrůznějších marmelád, sladkých sušenek, čokolád a bonbónů, sotva se po polední pauze dveře znovu otevřou, okamžitě je největší nával u chladicího pultu se sýry. Většina návštěvníků kláštera Citeaux se do klášterního obchodu totiž vydala právě kvůli věhlasnému sýru, který se zde vyrábí.

Návrat k manuální práci

Francouzský klášter Citeaux ovšem nedal světu pouze tento sýr. Před více než tisíci lety zde vznikl cisterciácký řád. Tato skutečnost se může na první pohled z gastronomického hlediska zdát jako naprosto bezvýznamná. Nebýt ale tohoto historického okamžiku, je dost možné, že by dnes neexistovala vyhlášená trapistická piva, vynikající klášterní sýry ani žádné další delikatesy vyráběné přímo samotnými mnichy.

V roce 1098 založil klášter Citeaux v tehdy neobydlené krajině jižně od francouzského města Dijon Robert z Molesme. Tento středověký světec nebyl spokojen s poměry, které v té době panovaly v křesťanských klášterech. Klášterní komunity tehdy fungovaly na feudálním systému. Na klášterních pozemcích tak pracovali laici, zatímco se mniši věnovali bádání, modlitbě a přepisování starých knih.

Robert z Molesme se společně se svými následovníky snažil o reformu mnišského života a o návrat k podstatě Benediktovy řehole. Ústřední myšlenkou těchto klášterních pravidel sepsaných svatým Benediktem už v šestém století je heslo Ora et labora, což v překladu znamená Modli se a pracuj. Díky cisterciákům se tak do mnišského života vrátila opět manuální práce, kterou členové tohoto řádu vnímali jako jednu z forem modlitby.

V expozici umístěné v ruinách původního kláštera rozbořeného během Velké francouzské revoluce je na mnoha místech zdůrazňován návrat cisterciáckých mnichů k fyzické práci. Asi nejsilněji je toto poselství cítit z ozdobných písmen umisťovaných na začátek kapitol středověkých knih. Tyto iluminace vytvořené ve skriptoriu kláštera Citeaux často znázorňují mnicha při některé z manuálních činností. Písmeno Q tak tvoří tělo mnicha sklánějícího se nad otepí slámy nebo písmeno I je stromem, který mniši kácejí.

Ani dnes se mniši následující řeholi svatého Benedikta nevyhýbají fyzické práci. Často vyrábějí potraviny, které jim slouží jak k vlastní spotřebě, tak i k prodeji, ze kterého financují chod svého opatství. Například klášter Citeaux se proslavil výrobou celosvětově proslulého sýra. Kromě výborné chuti je tento sýr také oceňován proto, že je vyráběn z mléka krav vlastněných samotnými mnichy.

Sýr s příchutí piva

Citeaux ale není jediný klášter, který si vydobyl uznání mezi znalci sýrů. Sýrařské umění si osvojili především francouzské kláštery a mnišské komunity, které mají k Francii blízko. Dobrým příkladem jsou trapisté, kteří dnes působí především v Belgii. Trapistický řád však vznikl v sedmnáctém století ve francouzském opatství La Trappe jako reformovaná větev cisterciáků.

V gastronomickém světě jsou trapistické kláštery dnes proslulé především díky výrobě piva. Téměř každý trapistický klášter, který se věnuje vaření piva, zároveň ale také vlastní fromagerii, kde vznikají vynikající klášterní sýry.

Pivo a sýry k sobě mají totiž blíž, než by se mohlo na první pohled zdát. „Spousta trapistických klášterů používá svá piva při výrobě sýrů. Ať už se pivo přidává přímo do mléka, nebo se jím potírá kůrka sýra v průběhu zrání, vždy je výsledkem velmi výrazný sýr. Takový sýr svojí intenzivní chutí slabší povahy snadno zaskočí, ale milovníky sýrů naprosto uchvátí,“ se smíchem vypráví o klášterních sýrech průvodce v holandském klášterním pivovaru La Trappe.

Galerie: V klášterním pivovaru La Trappe

Sýr v pivním stínu

Stejně jako klášter Citeaux i ostatní opatství, která vyrábějí vlastní potraviny, provozují obchody, kde nabízejí jak své výrobky, tak i produkty spřízněných klášterů. Kdo poprvé vstoupí do takového obchodu v trapistickém klášteře, kde se vyrábí jak sýr, tak i pivo, bude zaskočen hned několika věcmi.

Až zarážející je, kolik pozornosti a prostoru se v takovém obchodě věnuje pivu na úkor sýrů. Pult se sýry se vždy schovává někde v rohu zaskládán regály plnými pivních lahví. Kvůli sýrům se také nepořádají žádné komentované prohlídky, nebudují se velkolepé multimediální expozice a ani se nenabízejí ochutnávkové sety. To vše je vyhrazeno pro pijáky piva a ten, kdo chce poznat trapistické sýry, si k nim musí najít cestu sám.

Malý kousek nestačí

Cesta se však hledá někdy velmi obtížně. Ten, komu se už podařilo navzdory všemu pivu najít sýrový koutek, se musí vypořádat se skutečností, že trapistické sýry se neprodávají po sto gramech, jak je zvykem v Česku. Většina těchto sýrů se prodává v celých blocích, tak jak byl sýr vyroben. Běžně je tak k dostání půlkilový nebo kilový bochník sýra a jen výjimečně je možné narazit na výseč, která by vážila méně než tři sta gramů.

Stačí ale nahlédnout do jídelního lístku jakékoliv restaurace v blízkosti takového kláštera a hned je jasné, že Belgičané si dokáží snadno poradit i s více než jedním kilem trapistického sýra. „Většina trapistických sýrů spadá do kategorie polotvrdých sýrů. Tyto sýry se tak dobře hodí i na vaření. Takovým sýrem můžete posypat těstoviny, zapéct jej s bramborami, přidat do salátů nebo usmažit v trojobalu,“ popisuje široké využití trapistických sýrů číšnice v jedné belgické hospodě nedaleko kláštera Orval.

Galerie: Opatství Orval – zde se vaří klášterní trapistické pivo 

Ne každý sýr, který se ale na obalu honosí jménem nějakého kláštera, musí být skutečně vyráběn v klášteře. V posledních desetiletích se mnoho klášterů potýká s úbytkem svých členů. V opatstvích vybudovaných před staletími pro desítky až stovky mnichů dnes žije jen pár osob. V tak malém množství nejsou mniši pochopitelně schopni zvládat výrobu produktů, které v minulosti dané opatství často proslavily. Během minulého století se proto některé kláštery rozhodly prodat své know-how komerčním firmám. Například sýr z belgického benediktinského kláštera Maredsous dnes vyrábí společnost Group Bel pod značkou Gervais a tento sýr je možné sehnat i v českých obchodech.

Naopak v Citeaux se týdně vyrobí pouze šest set bochníků sýra, který je mimo samotný klášterní obchod jen těžko k dostání. Není se tak co divit, že i navzdory vysoké ceně si lidé od chladicího pultu s úsměvem odnášejí kilové kusy ceněného klášterního sýra.