Jaroslav Sapík je velkým fanouškem zvěřiny, ale i hus. Každoročně, už přes čtyřicet let, jim kolem svatého Martina věnuje veškerou péči, aby si jeho hosté v Restauraci U Sapíků na Klokočné co nejvíc pochutnali. Prozradil nám, kolik druhů pokrmů z husy připravuje i jaká je u hostů nejoblíbenější úprava. Ale nenechte se zlákat až moc, museli byste mít opravdu velké štěstí, aby na vás jeho husa zbyla, do konce týdne má totiž na svatomartinské hody plné rezervace.
Pane Sapíku, vaše motto zní: „Žádná kuchyně není špatná, jsou jen dobří a špatní kuchaři.“ Poraďte mi, jak poznám, že zrovna v této hospodě či restauraci je ten dobrý kuchař? Podle jakých indicií určím místo, kde se dobře najím?
Asi máte přehled v oblasti, kde bydlíte, máte své vyzkoušené restaurace, víte, jak to kde funguje, a to i díky doporučení. Snadno ale můžete rozpoznat i kvalitu restaurace, kterou neznáte. Když jste například na výletě, sledujte počet aut kolem podniku a zda je tam hodně lidí. Když uvnitř cítíte přepálený tuk, rovnou utíkejte.
Stůl musí mít čisté prostírání i příbory, číšník vám musí umět doporučit jídla i vhodné nápoje a jídelníček musí mít hlavu a patu. Jestli tam jsou jídla typu „kuchařova specialita“, tak to já neuznávám, musí všem být hned jasné, oč jde. Jídlo musí přijít na stůl na horkém, čistém, upraveném talíři s přiměřenou porcí přílohy.
Nemám rád, když je v nabídce hlavní jídlo a k tomu vám zvlášť účtují přílohy nebo zeleninu, myslím, že jídla v jídelním lístku by měla být komplexní. Zákazník si vždycky může o změnu říct.
Je třeba špatně, když je jídelní lístek moc dlouhý?
Já jsem toho názoru, že by v něm měly být řekněme tři předkrmy, dvě polévky, nějaký menší mezichod a maximálně do osmi, deseti hlavních jídel. Je důležité, aby se suroviny v kuchyni točily, aby byly stále čerstvé. Když restaurace nabízí třicet jídel, každé po padesáti porcích, kolik jich prodá? To je pak jasné, že se různě ukládají, přihřívají, a to je špatně. Ideální je, aby se jídla denně vyprodala a každý den se začínalo nanovo.
Jídla by se tedy v restauraci neměla co den opakovat?
Já třeba musím jídla opakovat. Když za mnou jezdí lidé z celé republiky, tak by byli zklamaní, kdyby nebyla svíčková, na kterou se těšili. Z jídelního lístku například nemůžu nikdy sundat hovězí vývar, kachnu, španělského ptáčka a uvedenou svíčkovou. To jsou naše stálice, které doplňujeme jídly dle aktuální sezóny.
Myslíte si, že dnes už lidé více dbají na to, jak jídlo chutná, jak na talíři vypadá, než na nízkou cenu a velkou porci?
Už to takhle fungovalo, teď tomu ale trochu ublížila opatření, která jsme měli. Restaurace byly zavřené a lidé si zvykli na krabičkový systém. Já jsem to odmítl, nechal jsem zavřeno, protože lepší jídla nadekorovat do krabičky prostě nejde. Teď jsme prošli takovou devastací, kdy některým lidem stačí kvalitní jídla jíst z krabiček, už si je ani nepřendají na talíř. To je škoda.
Kdy lidé obecně v restauracích nejvíce utrácejí? O svátcích, oslavách narozenin, když mají rande?
Kšeft je vždy vyšší o svátcích. Když má rodina nějakou oslavu, tak obvykle nakoupí domů víc jídla, než potřebují a celé dopoledne stráví za sporákem. Myslím, že oslavy a výročí by si lidé měli užívat hezkou procházkou, tím, že se jdou bavit, zatančit si, že si zajdou do restaurace, kde je dobrá atmosféra a dobré jídlo. Moji hosté to tak určitě mají.
A jak je to na svátek sv. Martina? Táhne dnes do restaurací svatomartinská husa?
Já ji dělám už určitě od roku 1978, to jsem ještě pracoval v interhotelu Ambassador, kde se každoročně připravovaly svatomartinské husy ze Šáriše u Prešova. V 90. letech ale zájem o ni a jídla z ní určitě hodně podpořili vinaři se Svatomartinským vínem. Dobře vykrmená domácí husa na několik způsobů, to je něco úžasného a nejíme ji denně, tak si prostě jednou za rok rádi dopřejeme.
Ve vaší Restauraci U Sapíků nabízíte rovnou celé husí menu; jen tedy moučník není úplně husí. To není zcela běžná nabídka, obvykle restaurace chystají jen svatomartinskou husu na jeden způsob s jednou přílohou.
Je to o ekonomice, musíme všechno zpracovat. Děláme husí paštiku z jatýrek a masa, jatýrka po židovsku na šalotce s česnekem a topinkou a silnou maďarskou polévku se širokými nudlemi a kachním masem.
Husu děláme moravskou s kulatým houskovým knedlíkem a moravským hlávkovým zelím, přírodní šťávou a cibulkou. Slovenská je se zakysaným zelím, škvarkama a lokšemi. Jihočeská je se sudovým zelím, chlupatými knedlíky s cibulkou. Další je martinská husa, kterou podáváme s bramborovým knedlíkem a červeným zelím zalitým červeným vínem a ochuceným kořením, které se přidává do svařeného vína. Chybět nesmí ani pečená husa po židovsku se šouletem a husí prsíčka s lanýžovou omáčkou, mandlovým knedlíkem a provensálskou zeleninou. Jako moučník máme makové šišky. A protože přijdou lidé s dětmi, které by čtvrt husy nesnědly, tak nabízíme i telecí řízek, svíčkovou nebo španělského ptáčka…
Všimla jsem si, že vámi nabízené husy nejsou z tuzemské produkce, ale z Francie, proč tomu tak je? Může za to ptačí chřipka, která jejich množství u nás poměrně radikálně snížila?
Já vždycky odebírám husy z Maďarska, protože potřebuji čtyř- až čtyřapůlkilogramové, ale jejich dodávky byly nyní hodně omezené, takže jsem musel hledat jinde. Zkoušel jsem Německo i Rakousko, až jsem sehnal kousek od Lyonu husy z volného výběhu, kde jich chovají jen kolem dvou tisíc kusů.
V čem se francouzská husa liší od té české?
Chov ve volném výběhu a kvalitní krmení je na chuti hodně znát. Francouzské husy jsou hodně masité, nejsou tak tučné. Já je mám navíc čerstvé, takže jsou skvělé.
Kolik jste jich letos nakoupil?
Každý rok je to zhruba stejné, zájem by byl vyšší, ale já bych to kapacitně nezvládnul, navíc máme stále stejný počet stolů. Letos jsme jich vzali dvě stě osmdesát. A to máme až do neděle plné rezervace. Ale když někdo z ulice přijde, tak se nám i tyto hosty někdy podaří usadit, ale jistota je předem udělaná rezervace.
Ale podzim nepatří jen husám, je od pradávna spjatý se zvěřinou, hojně hlavně s kachnami nebo bažanty…
Já mám zvěřinu velmi rád, o mně je to známé, že je i často připravuji. Fantastický je vývar z bažanta, pečený bažant nebo prsíčka na grilu, a co teprve nadívaná kachna se sosem, zeleninou nebo kašičkou, nebo když ji vykostíte a uděláte závitky… Dá to trošku práce, ale zvěřina je úžasná.
V čem? Nalákejte naše čtenáře…
Naše lesy jsou plné skvělého masa, nemám rád slovo bio, ale vlastně to tak je, zvířata se sama živí, není tu stres, který zažívají jateční zvířata před porážkou, a to je znát na kvalitě masa. Zvěřina má úžasné vlastnosti. Je to svátečnější, trochu dražší jídlo, ale určitě patří do našeho jídelníčku. Jídla ze zvěřiny se také v prosinci objeví na našem svátečním jídelním lístku.
Galerie: Z kuchařky Jak na zvěřinu s Jaroslavem Sapíkem
Ale kde zvěřinu dneska koupit? V obchodě ji běžně neseženu.
Když se podíváte na stránky Pro zvěřinu, uvidíte mapu, na níž si vyhledáte myslivecké spolky ve vašem okolí a uvidíte, kde konkrétně a jakou zvěřinu nabízejí. Všude je uveden kontakt i adresa, a někde i ceny za jednotlivé druhy zvířat. U mysliveckých spolků je navíc zvěřina za příznivější ceny než jinde, všechny jsou kontrolované veterinářem, což poznáte snadno, je na nich žlutá plomba.
A podle čeho se řídit, když jsem kuchař-začátečník a nechci zvěřinu zkazit?
Klidně se podívejte na výše uvedené stránky, tam najdete spoustu receptů ze zvěřiny. Nově jsme teď také vydali s Českomoravskou mysliveckou jednotou malou kuchařku nazvanou Jak na zvěřinu s Jaroslavem Sapíkem, kterou rozdáváme třeba u nás v restauraci.
Jaroslav Sapík
Šéfkuchař, gastronom, podnikatel, publicista a moderátor televizních pořadů o vaření, s rodinou provozuje vyhlášenou Restauraci U Sapíků na Klokočné, nedaleko Říčan u Prahy. V pražském hotelu Ambassador se nejprve vyučil kuchařem, postupně se propracoval až do pozice šéfkuchaře. Pracoval v řadě světových restaurací, vařil také několika prezidentům na Pražském hradě, je autorem či spoluautorem kuchařek a publikací o vaření, zejména o české kuchyni, na kterou se specializuje.
ČLÁNKY DO MAILU