Zavařování je nejméně šetrná metoda ze všech

Zachovat co nejvíc vitamínů, nevyhazovat přebytky, pochutnat si během celého roku. Ovoce a zelenina pomalu zaplavuje zahrádky nebo farmářské trhy. Jak je můžeme uchovat a která metoda je nejlepší?

Vakuování, mražení, konzervování nebo jen prosté uložení do lednice na pár dní. Všechno má svá pravidla. Jejich nedodržení znamená ztrátu pro tělo prospěšných látek. Proto se přece nad záhonem nehrbíte, abyste z vlastních rajčat měli výživově podobná těm supermarketovým z plastového kelímku. Ideální místo pro většinu druhů zeleniny představuje mírně vlhký, temný, dobře větratelný prostor – například sklep. A tím už většina bytů ani domů nedisponuje. Jak tedy nakládat s ovocem a zeleninou a co děláváme špatně?

Ovoce a zeleninu před uskladněním neomývejte

Na otázku, jaké chyby děláme nejčastěji během uchovávání čerstvého ovoce a zeleniny, odpovídá výživová poradkyně Hana Střítecká jasně: nerespektujeme optimální podmínky skladování:

„Téměř vše dáváme do lednice, kde je větší zima, než je potřeba. Oblíbená je i ‚linka‘, kde sice není zima, ale povětšinou zase příliš suchý vzduch. Ovoce a zeleninu také omýváme před uskladněním – to je ale potřeba pouze v případě, že ji budeme nakládat, mrazit nebo zavařovat, jinak určitě ne,“ říká Hana Střítecká ze sdružení Zdravá potravina.

Stále platí, že nejlepší je všechno čerstvé – ideální způsob je tedy chodit častěji nakupovat a vědět, kde je ovoce a zelenina kvalitní. Sezónu na zahrádce si tak kulinářsky užijete čerstvým utržením a okamžitým servírováním.

GALERIE: Kdy co roste – české ovoce a zelenina

Stáhněte si náš KALENDÁŘ ČESKÉHO OVOCE A ZELENINY.

Co (ne)patří do lednice

když má i lednice svá „ale“, pořád vitamínům neublíží tolik jako třeba zavařování.

„Nejvíce náchylný z vitamínů je vitamín C – reaguje na světlo i teplotu a ztrácí se tedy nejrychleji ze všech,“ konstatuje Hana Střítecká. „A i vlastní uložení do lednice všemu nesvědčí, například rajčatům, okurkám, salátu či bylinkám, jako je bazalka. Jde o to, že u zeleniny (ovoce) s větším podílem vody chladem v ledničce dojde k porušení buněčných membrán a následnému ‚vylití‘ vody.“

Do lednice bez obav uložte kadeřávek, růžičkovou kapustu, hlávkové zelí, brokolici nebo pór. Takzvané mrazuvzdorné zelenině se tu bude líbit.

Nepatří sem ale citrusy, mango, čím dál tím více díky různým výživovým trendům oblíbené avokádo nebo třeba i banány.

„Stejně tak do ledničky nepatří jablka, mohou totiž rychleji moučnatět. V ledničce je větší zima než ve sklepě, kde by měla být v temnu skladována,“ dodává Hana Střítecká.

Fresh a biozóny v lednici – fungují?

Platíte za ně obvykle dost peněz a slibují čerstvost a vitamíny na celé týdny. Lednice – i takto vylepšená – je ale každopádně stále prostor jen na pár dní.

„Tyto zóny – označované i jako nulové – obvykle mají trochu jinou teplotu i vlhkost než zbytek ledničky. Díky tomu zelenina a ovoce vydrží déle, nicméně kvůli nízké teplotě platí stejná pravidla jako u obyčejné lednice,“ vysvětluje Hana Střítecká. „Velmi často se navíc zelenina domů nosí v různých plastech – a ty se mohou zapařit, když se zelenina z přinejmenším pokojové (venkovní) teploty dá do podstatně chladnější lednice.“

Zeleninu proto nikdy neskladujte zabalenou v potravinové fólii nebo igelitových pytlících a dbejte na to, aby se jednotlivé kusy vzájemně nedotýkaly a nedocházelo tak k zahnívání.

Vakuování

Delší trvanlivost, prodloužení čerstvosti až pětkrát. Domácí vakuovačky jsou hitem poslední doby, seženete je za několik tisíc a libujete si, jak jste vyzráli na kazivost potravin. K zavakuovaným potravinám se totiž nedostanou mikroorganismy – bakterie, kvasinky nebo plísně.

„Dochází k zamezení přístupu kyslíku, a tedy pozastavení procesu ‚kažení‘,“ říká Hana Střítecká. „Pokud je dáme do lednice, i tady platí, že chlad může opět ovoce nebo zeleninu poškodit.“

Dobře využít se dá ale vakuování pro ušetření prostoru v mrazáku.

Galerie: Vitamíny v potravinách

Nakládání do oleje nebo octa

Ideální způsob, jak využít přebytky ze zahrady nebo většího nákupu. Výživová poradkyně doporučuje tyhle metody pro přípravu základů pro omáčky nebo pesta. Když suroviny dobře omyjete, máte čisté ruce, vždy čistou lžičku a neolizujete hrdlo sklenice, vydrží naložené potraviny i několik měsíců.

„Ocet a olej je dobrý způsob stabilizace před kažením,“ dodává Hana Střítecká. „Ocet vydrží déle, pokud zeleninu nebo ovoce pouze naložíme bez další konzervace.“

Mražení

Třikrát sláva mrazáku, pokud ho umíte dobře využít. Zeleninu je totiž zapotřebí zamrazit co nejrychleji. Předtím ji rychle a krátce spařte. K nejvyšší kvalitě slouží speciální programy super freeze (Super Cooling, Turbo Cold, Coolmatic), které už bývají k mání u běžných lednic. Skladování ve zmrazeném stavu by nemělo přesáhnout jeden rok, jednotlivé balíčky si proto popisujte.

„Problém může vzniknout spíš při opětovném použití,“ varuje Hana Střítecká. „Pokud zeleninu necháváme rozmrazit nebo ji dlouho vaříme, dusíme nebo restujeme, ztratíme vitamíny ve vodě rozpustné.“

Zavařování

O co více vaše děti ty kompoty od babičky milují, o to méně vitamínů jim tahle specialita dává.

„Zavařování je k potravinám nejméně šetrné – ovoce či zelenina tu projde vyšší teplotou, při které dochází k velké ztrátě některých vitamínů,“ uzavírá Hana Střítecká. „Pak většinou doplňujeme ještě cukr nebo sůl, čímž do výsledné ‚potraviny‘ přidáváme suroviny, které úplně nepotřebujeme.“

Odborná spolupráce:

Ing. Hana Střítecká, Ph.D.

Vysokoškolská pedagožka, lektorka kurzů Nutris o potravinách a zdravém stravování, členka Aliance výživových poradců, výživová poradkyně a odborná garantka sytému hodnocení potravin občanského sdružení Zdravá potravina, z.s. „Čteme etikety za vás“.

3 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 1. 6. 2017 2:37