Hlavní navigace

Domácí příprava sušeného masa: variace na italské speciality

13. 1. 2021

Sdílet

 Autor: Radka Marzocchini
Bresaola, pancetta či coppa jsou italské pochoutky ze sušeného masa. Podobné lze připravit i doma. Postup podle vyzkoušeného receptu není složitý, maso i koření vyberete dle vlastní chuti a vyjde to levněji.

Vyrobit si za velmi přijatelnou cenu a v libovolném množství doma speciality italské kuchyně a zároveň přizpůsobit chuť výsledného produktu vlastním preferencím… To je jen pomyslným vrcholem výhod, které přináší domácí výroba sušeného masa. Chce to sice trochu trpělivosti a času, výsledek ale stojí za to.

Sušené pochoutky: doma a levněji

Současné počasí, které není zrovna ideální k trávení delšího času v přírodě, regulace spojené s koronavirem a více času stráveného doma a také aktuálně poměrně přijatelné ceny masa na tuzemském trhu představují optimální období, kdy si můžeme sušení masa bez sušičky doma vyzkoušet.

Sušit lze přitom všechny druhy masa, výsledná pochoutka je pak podle druhu použité suroviny obdobou italských pokrmů známých jako coppa, pancetta nebo bresaola. Dodat lze jen, že standardní ceny těchto produktů v obchodech se pohybují mezi 500 až 700 korunami za kilogram i více. Jejich domácí výroba se tak ekonomicky velmi vyplatí.

Základem je čekání, hlavně u hovězího

V úvodu zmiňovanou trpělivostí se musíme obrnit především při sušení hovězího masa, u kterého zabere celý proces zhruba čtyři týdny, z toho ale drtivou většinu představuje vlastní sušení, kdy je třeba jen čekat na to, až se vytvoří žádoucí pevná výsledná konzistence, ale jinak nedělat nic. Celý postup je přitom podle zkušeností, které popisuje Radka Marzocchini, následující: 

Základní postup pro výrobu sušeného masa

  • Syrové hovězí maso se naloží na 24 hodin do cukru (stačí normální cukr krupice).
  • Druhý den se maso omyje a osuší a následně naloží na 48 hodin do soli. Kdo preferuje maso slanější, může jej nechat v soli déle, dva dny však bohatě stačí.
  • Poté se maso opět omyje a osuší a obalí se ve směsi koření, jehož složení si může každý zvolit sám. Základní složkou by měl být čerstvě a jemně namletý pepř v kombinaci s nějakou sušenou bylinkou, k pepři lze ale také přidat trochu nového koření, bobkový list, fenykl, hořčičné semínko nebo papriku.
  • Poté, co ve směsi koření maso obalíme, stačí maso pevně zabalit, zavěsit na vhodné místo v domácnosti a nechat při pokojové teplotě zrát zhruba 25 dní.

Důležité tipy: kde a v čem maso sušit

Tekutinu, která se z masa vyluhuje po cukerné i solné lázni, vylijeme.

Co se týká balení masa před sušením, jako nejlepší tkanina se osvědčil běžný obvaz, použít lze ale také normální dámskou punčochu. Důležité je, aby maso dýchalo a aby teplota byla po celou dobu sušení stabilní, zhruba 20 stupňů.

V zimě je tak třeba sušit maso v uzavřené místnosti, je ale celkem jedno, kde. V létě je možné i sušení za oknem.

Hotovo? Sušené maso ztrácí vodu a tím i hmotnost

Správně usušené maso se pozná podle toho, že je „tvrdé jako basebalová palice“, jak říká autorka receptu.

Pak je možné maso rozbalit a konzumovat nakrájené na jemné plátky, buď samotné, nebo s chlebem či v kombinaci s čímkoli jiným. Výsledek je v tomto případě velmi podobný, respektive totožný, s produktem nazývaným bresaola (na vzduchu sušené solené hovězí maso původem ze severní Itálie).

Snad ještě upozornění, že hmotnost masa po procesu sušení je o poznání nižší, než byla váha původně zakoupeného masa; což je logické, neboť maso v procesu louhování i sušení ztrácí vodu.

Ve zcela konkrétním případě byla váha původně zakoupené nepravé svíčkové 1,55 kilogramu, na konci sušení pak 0,854 kilogramu.

V případě zadního hovězího byla výchozí hmotnost 1,360 kilogramu a konečná 0,888 kilogramu.

Sušit se dá i vepřové maso

Úplně stejným způsobem (naložení do cukru, naložení do soli, okořenění a sušení při pokojové teplotě) lze zpracovat i jiné druhy masa, kromě hovězího například i vepřové.

Pakliže použijeme jako výchozí surovinu bůček, je výsledkem další z italských specialit zvaná pancetta, což je v zásadě lahůdková slanina, kterou lze konzumovat stejně jako bresaolu samostatně. Pancetta se ale v praxi více používá jako součást hlavních jídel nebo hutných snídaní. Důležité je, že proces sušení bůčku je podstatně kratší, k uzrání stačí ponechat jej zabalený v pokojové teplotě po dobu jednoho týdne až deseti dnů.

Opět obdobným postupem si lze také vyrobit další italský produkt zvaný coppa, kde je výchozí surovinou vepřová krkovice.

Ve všech případech lze také vynechat úvodní část procesu, tedy naložení masa do cukru, a začít lze až naložením do soli. „Cukerné stadium“ ale dodává výslednému pokrmu více pikantnosti a chuťové zvláštnosti.

Dobrou chuť!

Autor článku

Agrární analytik, novinář na volné noze se zaměřením na zemědělství, potravinářství a životní prostředí.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).