Hlavní navigace

České buchty – pro úspěch jsou zásadní maličkosti

Autor: Nina Havlová
Tradice s nekonečným množstvím variant – to jsou české buchty. Jak se buchty povedou, ovlivňuje nejen použitý recept, ale hned několik dalších faktorů.
Petr Havel
Doba čtení: 4 minuty

Sdílet

Víte, který potravinářský obor v ČR je v porovnání s produkty prakticky kdekoli na světě skutečně jedinečný? Zcela nepochybně je to pekárenská výroba. S chlebem z kvásku, houskou, makovým závinem nebo třeba s koblihou se spotřebitel setká v zásadě jen ve střední Evropě a v šíři nabídky pravděpodobně skutečně jen u nás.

„Pekařina“ se také dostala do tradičních rituálů, například při vítání návštěv chlebem a solí, a také do pohádek, v nichž si bral Honza na cesty za poznáním či na posílení v boji proti drakům ranec buchet. Buchty jsou také jednou z mála potravin, u nichž je opakovaně uváděna jako „země původu“ Česká republika.

Buchty bývaly vařené

Buchty se u nás vyrábějí už nejméně od 17. století. Byly to ale poněkud jiné buchty, než ty současné – původně se totiž nepekly, ale vařily. Možná i proto se v některých regionech dodnes používá název „buchta“ pro plněný knedlík.

Také surovin na těsto bylo méně než v současnosti a pekaři si vystačili jen s moukou, vejci, solí a droždím (tehdy s tekutými kvasnicemi). Ingrediencí a variant ale postupně přibývalo, do buchet se začaly přidávat různé náplně a také se místo vaření začaly péct.

Výsledkem jsou desítky a možná stovky receptů, ale také několik možných úskalí, na která lze při přípravě buchet narazit. Konečný pokrm je přitom ovlivněn hned několika faktory, které jsou spojeny s volbou surovin nebo například délkou kynutí.

Mouka: ideálně půl na půl

Prvním z faktorů je výběr mouky. Řada receptů nabízí jako výchozí hladkou mouku (podívejte se na aktuální test kvality), jiné zase mouku polohrubou. Jako optimální se ale jeví použít hladkou i polohrubou v poměru 1:1.

Jemnost mouky přitom logicky ovlivňuje jemnost struktury konečného výrobku.

Tuk: nenahraditelné máslo

Další volbou je výběr tuku. Tady se jako nejlepší řešení jeví máslo, lze ale také použít rostlinný olej nebo rostlinný tuk určený na pečení. Není to ale ono, máslo dodává buchtám jemnou a v zásadě typickou chuť, jakou s jiným tukem dosáhnout nelze.

Mluvíme-li o tuku, pak je důležité i jeho množství – čím více tuku těsto obsahuje, tím je těžší a hůře a déle kyne.

Kynutí: až na dvojnásobný objem

A mluvíme-li o těstě, pak těsto by nemělo lepit. Pokud je lepkavé, je vlastně příliš řídké a je třeba do něj přidat více mouky. V opačném případě (příliš tuhé těsto) je naopak třeba přidat navíc trochu mléka nebo másla.

Důležitá je také doba kynutí – ve většině receptů se uvádí necelá hodina, vždy ale záleží na „materiálu“ těsta a aktuální teplotě v době přípravy buchet.

Proto je vhodnějším parametrem správně vykynutého těsta jeho objem – a ten by měl být zhruba dvojnásobný oproti původnímu objemu. Do něj může těsto vykynout i za delší dobu, než uvádějí recepty – třeba i za hodinu a půl.

Droždí: správná teplota

No a pak je tu role droždí, která je svým způsobem nezastupitelná. Jsou i tací, kteří používají kypřicí prášek do pečiva, výsledný produkt ale opravdovou kynutou buchtou není.

Při současném nedostatku droždí lze případně zkusit některou z variant, více v článku Pečení bez droždí: kvasnice si doma jednoduše připravíte z dostupných surovin. Ale klasika je klasika.

Droždí během skladování nedělají dobře výkyvy teplot, správné teploty surovin jsou důležité i při samotné přípravě kvásku; droždí v předstihu vyndáme z chladu a mléko ohřejeme, aby bylo vlažné, ale nikoli horké.

Recept na Honzovy buchty

Tak či tak, upéci skutečně dobrou, nadýchanou a jemnou českou buchtu chce nějakou tu zkušenost a „fortel“. Výsledkem pak mohou být i „Honzovy buchty“, jaké se pečou na farmě rodiny Líkařů v Zálší u Soběslavi, kde nám poskytli svůj oblíbený tradiční recept.


Autor: Nina Havlová

Suroviny:

  • 32 g čerstvého droždí,
  • 100 g cukr krystal,
  • 500 g hladké mouky,
  • čtvrt litru vlažného mléka,
  • špetka soli,
  • 100 g másla,
  • 2 žloutky,
  • vanilkový cukr,
  • čerstvě nastrouhaná citronová kůra,
  • přibližně 100 g másla na vymazání pekáče a potření buchet 

V menší misce rozdrobíme droždí, zasypeme velkou lžící cukru a vytvoříme kašičku, do níž přidáme velkou lžíci mouky a zalijeme asi 100 ml vlažného mléka. Misku odložíme na teplé místo a počkáme zhruba 10 minut, až vzejde kvásek (na povrchu se vytvoří nadýchaná „čepice“).

Mezitím dáme do robota zbytek surovin, přidáme kvásek a necháme robota vypracovat těsto. Když má těsto ideální konzistenci, dáme jej kynout po vzoru babiček pod peřinou, až zdvojnásobí svůj původní objem. Poté začneme s přípravou buchet. 

Z těsta vyženeme přebytečný vzduch, rozválíme a nakrájíme na stejnoměrné čtverce, na něž klademe zvolenou náplň. Ta může být povidlová, ale můžeme si připravit i makovou, oříškovou či tvarohovou. Rozpuštěným máslem vymažeme dno pekáče i samotné buchty. Buchty necháme na pekáči přibližně ještě dvacet minut podruhé nakynout při pokojové teplotě.

tipli

Potom rozpálíme troubu na 200 stupňů a buchty necháme 10 minut péct. Pak snížíme teplotu na 180 stupňů a necháme je ještě dalších 20 až 30 minut péct. Upečené buchty na závěr pocukrujeme.

Dobrou chuť!

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).