Hlavní navigace

Zvěřina, to má být víc než jelení guláš z nejlevnějších kostek masa

7. 10. 2020

Sdílet

 Autor: Depositphotos.com
Kvalitní jídlo dělá vždy kvalitní surovina. I u zvěřiny platí, že způsob usmrcení ovlivní kvalitu masa. Pokud už si zvěřinu pořídíme nebo si ji dáme v restauraci, jsou to navíc nejčastěji nejlevnější jelení kostky. Proto jídlo nenadchne a zvěřina upadá na popularitě.

Zvěřiny jíme v České republice málo a důvodů je více. Mezi hlavní stále patří nedostupnost zvěřinových produktů v maloobchodní síti. Dále také vysoká cena, pokud přeci jen na zvěřinu při nákupu potravin narazíme. Problém je však i v tom, že ne vždy je celkem drahé maso vyváženo očekávanou kvalitou. To ostatně platí i pro konzumaci pokrmů ze zvěřiny v restauracích.

Lov není optimální pro zachování kvality masa

Na kvalitu masa mají totiž zásadní vliv podmínky lovu, respektive způsob usmrcení zvířete. Stejně jako u jiných druhů zvířat je i v případě zvěřiny pro budoucí kvalitu masa podstatné rychlé vykrvení a rychlé zpracování, a toho nelze při lovu zvěře v lese vždy v optimální míře dosáhnout.

Pokud přitom nedojde k rychlému vykrvení, zůstává v těle ulovené zvěře krev, maso pak podléhá rychlejší degradaci a klesá jeho kvalita.

Pokud navíc zvěř po zásahu bezprostředně neumírá, probíhá u ní stresová horečka, která opět maso částečně znehodnocuje.

Kromě toho je část masa poškozena střelami, a také to v praxi znamená, že je znehodnocena část ulovené zvěře. Tím ovšem také klesá výtěžnost ulovené zvěře, a to má mimo jiné vliv na poměrně vysoké ceny zvěřiny.

Restaurace typicky nabízejí ten nejhorší zvěřinový produkt – kostky v guláši

Hlavní části zvěřiny, mluvíme-li o jelenovitých, s nimiž se může spotřebitel setkat, jsou v zásadě čtyři – jelení kostky (ořez), kýta, hřbet a plec.

Nejlevnější jsou logicky „kostky“, což jsou různé části jelení zvěře využívané například na guláš. To ale není zrovna „top produkt“ – k přípravě pokrmů, zejména v restauracích, je ale nejvyužívanější. 

I to je jedním z důvodů, proč spotřebitel v ČR maso ze zvěřiny a pokrmy z ní zas tak často nevyhledává. Nedostává kvalitu.

Co také ovlivňuje chuť zvěřiny

Záleží samozřejmě také na tom, jaké je stáří ulovené zvěře, a také na druhu zvěře. Za optimální se považuje stáří dva až pět let, v případě starších kusů je maso přece jen trochu tužší.

Za největší lahůdku je pak mezi jelenovitými považováno maso jelena siky, následuje maso daňčí a maso jelení. Daňčí maso je jemnější a sladší, běžný spotřebitel ale obvykle žádný velký rozdíl nepozná.

Výhody chovu zvěřiny na farmách

Každopádně vše výše konstatované znamená, že maso ze zvěře ulovené v lese nemusí mít vždy optimální kvalitu, a proto je mnohdy pohodlnější variantou kupovat maso ze zvěře cíleně chovaných na farmách.

Výhod je hned několik – usmrcení zvěře na farmách je rychlé a cílené, splňující veterinární podmínky. Existující zázemí umožňuje okamžité vykrvení a uložení v chladicích boxech. Mnohé z farem také disponují porážkovou kapacitou, takže mohou zvěřinu na místě zpracovat a naporcovat.

To samozřejmě něco stojí, i tak je ale prodej „ze dvora“ v případě farem chovající jelenovité levnější a je vyšší zárukou vysoké kvality, kterou obecně zvěřina, i ta ulovená v lese, má.

V ČR máme na tisíc chovů jelenovité zvěře

V naší zemi přitom už desítky let existuje Asociace farmových chovů jelenovitých ČR. Je také členskou organizací Asociace soukromého zemědělství ČR, a není to zas tak nevýznamná skupina zemědělců.

V současné době je u nás zhruba tisícovka chovů jelenovité zvěře chovající dohromady více než dvacet tisíc kusů zvířat, což mimochodem také přispívá k údržbě a biodiverzitě krajiny. Ne všechny chovy ale mají vlastní porážku a zpracování masa.

Malých zvěřinových jatek však přibývá, což je žádoucí trend a možnost, jak spotřebiteli nabídnout zpracovanou zvěřinu v nejvyšší kvalitě, s dohledatelných původem, v optimální věkové zralosti a za rozumnou cenu.

To samozřejmě neznamená, že bychom se měli vzdát nákupu zvěřiny od myslivců nebo na místech, kde nabízejí ulovenou zvěřinu Vojenské lesy a statky nebo Lesy České republiky. Je ale praktické vědět, že existuje také jiná možnost, která je sice finančně nákladnější, spotřebiteli ale na druhou stranu odpadá řada starostí, například kam s kůží ze staženého zvířete. Ta má správně končit v kafilériích, což ovšem při zpracování zvěřiny v kůži nebo peří doma málokdo udělá. Spíše nikdo.

Autor článku

Agrární analytik, novinář na volné noze se zaměřením na zemědělství, potravinářství a životní prostředí.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).