Hlavní navigace

Když květy na dort, tak nikdy ne ty z květinářství

Květiny zdobí dorty odjakživa, jsou z marcipánu, z čokolády, z karamelu… Poslední roky jsou populární květy živé. Které vybrat a jakým se vyhnout? Některé se dají jíst, jiné jsou vyloženě nebezpečné.

Doba čtení: 5 minut

Sdílet

Nahé dorty, nazývané také naked cake, jsou v módě. Hlavně na svatbách v tzv. boho stylu nacházejí své pevné místo. Obejdou se bez máslových krémů, zdobení cukrářskou špičkou i fondánu. Stačí lehkým krémem promazat jednotlivé korpusy, někdy se nahrubo mázne i kolem dokola, a pak už se jednoduše zdobí. Ovocem, makronkami a velmi často i živými květy.

Které květiny se na dorty používat mohou a jaké cukráři používají? Mohou se na dort použít a jíst květiny koupené v běžném květinářství?

Květiny z květinářství nejíst. Nikdy!

„Živé květiny na dort jsou obrovským trendem několika minulých let. Historicky postupně nahradily květy připravené z marcipánu, fondánu, krému, karamelu, anebo jiných jedlých modelovacích hmot,“ popisuje vývoj květinového zdobení Josef Maršálek, cukrářský mistr, který nyní působí v Chateau Kotěra. Je to efektnější, člověk má při pohledu na takový dort pocit sounáležitosti s přírodou, ale opravdu je dobré vědět, které květy použít lze a které ne.

„Vždy se musí používat pouze květy jedlé, anebo květy, které jsou nejedovaté. V žádném případě nikdy nesmí do styku s jídlem přijít jedovaté rostliny,“ upozorňuje cukrářský mistr. S tím se ztotožňuje i cukrářka Katka AntošováPannyruty, která by na dort nedala ani květiny hořké na chuť nebo pokojové. „Nehodí se ani květy brukvovitých rostlin, které naopak velmi vítají výrobci studené slané kuchyně. Jedná se o čeleď, kam patří třeba křen, hořčice nebo ředkvička. No a pak se bohužel nehodí žádné rychle vadnoucí květy, které se mohou používat u rychle expedovaných jídel. Jeden příklad za všechny – sléz maurský,“ upřesňuje Jana Vlková, autorka Květinové kuchařky a webu Kytkykjidlu.

Josef Maršálek pak doporučuje využívat květiny, které jsou v nejlepším možném případě v bio kvalitě. „Používání herbicidů a pesticidů, které se těžce umývají z již vzrostlých rostlin, není tím ideálním doplňkem na dort a jídlo vůbec.“ 

A právě takové rostliny se prodávají v klasických květinářstvích, a právě takové by mohl někdo z neznalosti použít i na dort. „Jsou pěstovány proto, aby byly oslnivě krásné a přečkaly převoz z dalekých zemí do květinářství. A k tomu jsou nafutrované řádnými dávkami chemikálií. Osobně spíš jejich život od výsadby nebo výsevu ke sklizni nazývám výrobou než pěstováním. Rostliny pro květinářství ať již hrnkové, nebo řezané jsou syceny nejrůznějšími přípravky. Ty se do nich dostávají skrz kořeny i jako postřiky. Stačí, když si někdo představí jen ošetření proti různým škůdcům, a hned ho přejde chuť. Když květiny z květinářství nechutnají hmyzu, tak to není nic pro lidi,“ upozorňuje Jana Vlková, která takové rostliny už vůbec nedoporučuje ke konzumaci.

A položit na dort kytky můžu?

Jíst květiny z květinářství je čistý hazard se zdravím. Ale ani zdobení nahého dortu touto flórou se nedá doporučit, určitě ne tedy těm, kteří se výrobou dortů zabývají profesionálně.

„Jakýkoliv materiál nebo předmět, který je určen pro přímý nebo nepřímý styk s potravinami, nesmí uvolňovat své složky do potravin v množstvích, která by mohla: a) ohrozit zdraví lidí; nebo b) způsobit nepřijatelnou změnu ve složení potravin; nebo c) způsobit zhoršení organoleptických vlastností potravin,“ cituje literu zákona Lenka Votavová ze Státního zdravotního ústavu s tím, že ověření splnění těchto požadavků je povinností toho, kdo takový materiál na dorty používá a pak takové dorty uvádí na trh.

 

Zaručit, že se z květiny z květinářství do dortu nic neuvolní, asi nelze, proto je cukráři obvykle nevyužívají. Neměli byste tak činit ani vy, když si budete chtít slavnostní dort připravit sami doma.

Květiny vhodné k ozdobení dortu i k jídlu

Nejvděčnější jsou krásné květiny, které pokud možno nemají „žádnou chuť“. S takovými je snadná práce, protože nevyžadují žádné párování s chutěmi receptu.

Květiny vhodné ke zdobení dortů

  • obecně živé nejedovaté květy bez výrazné chuti, které déle vydrží a nejsou ošetřované chemií,
  • ideální jsou macešky,
  • na svatební dorty se hodí např. růže a hvozdíky,
  • z chrpy a měsíčku se používají jen okrajová kvítka,
  • begonie mají lehce nakyslou chuť, je třeba s tím v receptu počítat.

„Ideální jsou macešky, které považuji za nejkrásnější cukrářské květiny. Můj tip na svatební dorty jsou růže a hvozdíky. Vynikající službu prokážou chrpy nebo měsíčky, z nichž se používají jen okrajová kvítka. Zajímavou volbou jsou begonie, které mají lehce nakyslou chuť, a s tím je třeba v receptu počítat,“ říká Jana Vlková.

Skvělé je využít květiny z nestříkané zahrádky; třeba pivoňky, růže či gerbery, nebo vyberte nejedovaté luční kvítí. Jedinou nutností je čistota místa sběru. Nemáte-li v dosahu louku ani barevnou zahrádku, nezbývá než jedlé květy koupit, v Praze se na jejich pěstování specializuje například pěstitel jedlé bižuterie Vít Janouš. „Tyto květy jsou často dodávány v celých květenstvích nebo s kališními obaly, aby dlouhou a náročnou cestu přežily. Hvozdíky, aksamitníky, měsíčky a podobné je třeba před servírováním zbavit tuhého květního obalu v případě hvozdíku nebo příliš aromatického lůžka v případě dalších dvou jmenovaných. Používání celých květů je většinou, jako byste podávali rybu s kostmi, šupinami, ploutvemi a předpokládali, že ji strávník celou sní,“ upozorňuje na nutné úpravy před zdobením Jana Vlková.

Aby květy na dortu vydržely

Cukráři květiny mířící na dort omývají, kladou pod ně fólie nebo při jejich zapichování používají párátka či tenké drátky. „Zkušení floristé vždy jednotlivé květy na dort omotají floristickou páskou, která jednak prodlouží životnost květu jako takového a zabrání přímému styku potraviny s rostlinou. Pokud to design dortu jen trochu dovolí, pod květy se umisťuje tenká vrstva fondánu, který neslouží ke konzumaci, nýbrž jako izolační vrstva mezi květinou a dortem,“ radí zkušený mistr cukrář.

Diners_Vanoce2019

Pak už jen stačí vybrat ty nejhezčí kousky a podle vkusu je naaranžovat. Můžete si s nimi vyhrát, aby se leskly nebo třpytily. „Jedlé květy se dále dají různými způsoby opracovat, a to sice cukerným roztoky, želatinou nebo různými jedlými metalickými barvami či prášky,“ radí mistr cukrář.

A jak na to, aby na dortu květiny vydržely hezky svěží a hned tak nezvadly? „Historicky se používaly různé plastové ampule s vodou, ve kterých byly květy vtěsnány a které se také postaraly o to, aby dlouho vydržely a aby stonky nepřišly do styku s potravinou,“ odtajňuje triky cukrářů Josef Maršálek.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).