Hlavní navigace

Správné filetování = kapr bez kostí

Petr Havel

Kapra často kupujeme jen jednou do roka, na Vánoce. Hodí se proto připomenout si, na co si dát pozor při nákupu a jak postupovat při jeho přípravě. Vhodný postup zajistí, že si vychutnáme kapra prakticky bez kostí.

Doba čtení: 3 minuty

Prakticky v celé zemi odstartovaly letošní prodeje vánočních kaprů. Na kontroly prodejců proto vyrazili i veterináři, kteří mají v plánu zkontrolovat zhruba třicet procent prodejních míst. Zaměří se zejména na zacházení s živými rybami a na hygienické podmínky prodeje.

To je také jistou zárukou pro spotřebitele, že nekoupí pověstného „zajíce (v tomto případě kapra) v pytli“, neboť žádný z prodejců si nemůže být jistý, zdali jej kontrola mine, či nemine.

Pravidla pro prodej vánočních kaprů

Dobrého prodejce kaprů lze mimo jiné poznat již podle prostředí, ve kterém se kapři prodávají. „Pracovní deska, na níž probíhá zabíjení, kuchání a porcování ryb, musí být čistitelná a dezinfikovatelná. Povinnou součástí výbavy jsou nože, palička na omračování ryb a stěrky. Povinný je dostatečný přívod pitné vody k omývání pracovního pultu a odvod odpadní vody do kanalizace. V souladu s příslušnou legislativou, zejména zákonem na ochranu zvířat proti týrání, musí probíhat i usmrcování ryb. Pevné vedlejší živočišné produkty, tedy například vnitřnosti či žábry z kuchaných kaprů, musí být schraňovány v nepropustných, uzavíratelných a označených nádobách a následně předány osobě, která je krajskou veterinární správou schválena k zacházení s takovými odpady,“ uvádí Státní veterinární správa ČR.

Jak poznat zdravou rybu:

  • čerstvá ryba musí být slizká,
  • ryba má vonět po vodě; pach rybiny je ale také v pořádku,
  • pokud nechcete, aby byl kapr cítit po bahně, hledejte ryby ze sádek,
  • oči ryby musí být jasné a vypouklé,
  • žábry mají mít jasně červenou barvu,
  • píchněte do ryby v oblasti břicha prstem, musí být na dotek pružná a důlek se za chvíli vyrovná,
  • u balených čerstvých ryb vysrážená tekutina musí být čirá, a ne mléčná,
  • rybí filet by měl mít jednolitou barvu bez hnědých nebo žlutých flíčků, maso má být pevné a držet při sobě i na kosti.

Co je špatně:

  • ryba není slizká,
  • zašedlé žábry,
  • nahnědlá krev,
  • nahnědlý maz kolem žaber či jinde,
  • zapadlé oči,
  • změklé maso, nepružná kůže,
  • u balených čerstvých ryb vysrážená tekutina mléčně zbarvená,
  • rybí filet – flíčky, změklé maso.

Více v článku Kapr musí být slizký. Jak poznat zdravou rybu? 

Veterináři je také kontrolováno, zda nedochází k zneužívání chráněných značení a tím ke klamání spotřebitelů. V minulosti SVS například uložila pokutu obchodníkovi, který prodával ryby označené chráněným zeměpisným označením (Třeboňský kapr).

Někteří prodejci v posledních letech nabízejí také takzvaného omega3kapra, kterého vyprodukovali odborníci z Jihočeské univerzity, jehož maso má obsahovat větší množství zdraví prospěšných mastných kyselin. Namátkově je ze strany veterinárního dozoru ověřována také pravdivost tohoto označení.

TIP: Prodej kaprů 2018: kdy a kde koupíte vánoční rybu 

Správný postup při filetování

Samotným neklamavým nákupem kapra to ale nekončí. Mnohým lidem vadí při jeho konzumaci kosti, a proto si nekupují živé ryby, ale rovnou kapří filety. Část spotřebitelů si nicméně filetuje kapra doma, a není tak na škodu si připomenout správný postup. Přesto je třeba říci, že filetovat kapry (i jiné ryby) je trochu škoda, protože se tím přichází o část ryby, přičemž maso z ryb, včetně sladkovodních, je obecně považováno za zdravou potravinu.

Jak tedy postupovat při filetování kapra? Z očištěného kapra zbaveného šupin a vnitřností nejprve odřízneme hlavu a následně vedeme řez horní částí kapra (hřbetem) těsně podél páteře až k jeho žebrům. Následně odřízneme maso od žeber, kapra otočíme a totéž uděláme z druhé strany. Takto připravené filety ještě nařezáváme nožem tak, aby se narušily mezisvalové kůstky (takzvané ypsilonky), které se při tepelné úpravě kapra následně natolik rozruší, že bychom o nich při konzumaci masa neměli ani vědět. Důležitou podmínkou k úspěšnému filetování je nůž, nejlepší je samozřejmě speciální filetovací nůž, každopádně použitý nůž musí být ostrý, tenký a pružný.

Takto popsáno to vypadá snadně, nejlepší je ale praktický příklad.

Vitalia_narozeniny

Galerie: Kapr bez kostí? Jak na porcování kapra a stahování z kůže

Ukázky filetování jsou častou atrakcí při různých rybářských slavnostech, ne každý je ale navštívil a už téměř nikdo si tento proces nezdokumentoval. Inspirovat se lze i na internetu, kde lze najít videa ukazující názorně filetování kaprů. Příslušná videa si lze pro inspiraci pustit například na webech trebonskykapr.cz/kapr-bez-kosti-filetovani nebo na jaktak.cz/jak-postupovat-pri-filetovani-kapra, případně na kuchynelidlu.cz/kulinarska-akademie-lidlu/filetovani-kapra. Hodně úspěchů a dobrou chuť.