Lehká, nadýchaná a typicky žlutě zbarvená díky potírání vejcem. Pečivo původem z Francie je velkým hitem i u nás. Co za jeho úspěchem stojí?
Co se dozvíte v článku
Brioška místo chleba
„Když nemají chleba, ať jedí koláče.“ Tedy přesněji v překladu: „Ať jedí briošky.“ Tenhle výrok je připisován francouzské královně Marii Antoinettě. Ta zkrátka nemohla pochopit, že se poddaní mohou mít tak, že nemají na chleba. Briošky byly v její době pečivo, na které byla zvyklá – luxusní.
A minimálně v chuti si tohle adjektivum drží dodnes. Nepřekonala je ani módní francouzská plněná bageta, která je pro mnohé příliš velká a taky drobí. Briošky jsou totiž tak akorát do ruky, aby splnily představu malé a rychlé svačinky. A můžete je jíst „v letu“, na rozdíl třeba od chlebíčků, ze kterých by cestou na tramvaj půlka parádní náplně vypadla. I praktičnost je vedle chuti podle jednoho z výrobců plněných briošek – Libeřských lahůdek – to, co je drží v oblibě u zákazníků.
Galerie: Jak se vyrábějí obložené briošky
Pátrání po ztraceném receptu
Na český lahůdkářský trh se libeřské briošky vrátily po detektivní práci zakladatelky lahůdek Jindřišky Šindelářové. Ta totiž často vzpomínala na vyhlášené plněné briošky, které se ještě před rokem 1989 prodávaly v Astře na Václavském náměstí v Praze.
„Dlouhá léta jsem hledala původní recept a pátrala po lidech, kteří byli tehdy s Astrou nějak spojeni,“ vzpomíná Jindřiška Šindelářová. Recept se ale ne a ne objevit. Nikdo původní originál neměl.
Až po letech zapracovala obrovská náhoda, které musela jet paní Jindřiška vstříc až do Budapešti na veletrh. Zde se seznámila s paní, která ten původní recept měla. „Ani tak nebylo vyhráno,“ říká zakladatelka lahůdkářství: „Briošky jsem upekla hned, jak jsem přijela domů, ale stejně to nebylo úplně ono. Zhruba půl roku jsem zkoušela recept modifikovat, až mě napadlo změnit poměr tuku a vajec. A nadýchané briošky byly opět na světě.“
Máslo a vejce – to je základ
„Brioška je specifická, od ostatního pečiva se liší jak chutí, tak i tvarem,“ říká výrobní ředitel Libeřských lahůdek Miloš Rozkošný. „Je výrazně menší než jakékoli plněné pečivo, tudíž se skvěle hodí jako příjemná svačinka.“
Ve zdejších lahůdkách připravují briošky plněné a vyrábějí do nich vlastní sýrový krém dle své původní receptury.
„Recept na naši briošku je neměnný,“ vysvětluje Miloš Rozkošný, že si znovunalezenou recepturu firma chrání jako oko v hlavě. „Původní receptura je z Francie, ta naše se od originálu ale relativně liší. Naše paní zakladatelka Jindřiška Šindelářová ji vyvíjela řadu měsíců a patří ke stěžejním produktům Libeřských lahůdek již desítky let.“
Základem lahodného těsta je množství másla a vajec, díky tomu je pak brioška jemná, lahodná a nadýchaná.
Výraznější a voňavější než jiné pečivo
Plněné briošky jsou oblíbenou svačinkou. Na špici se v Libeřských lahůdkách drží klasika se sýrovým krémem a kvalitní šunkou. Variant je ale podle Miloše Rozkošného hned několik – třeba brioška s vejci, ale i čabaj nebo sýrová. Celkem se nabízí sedm různých chutí.
„Do našich briošek patří máslo a sádlo,“ říká Miloš Rozkošný. „Díky tomu jsou výrazně voňavější a vláčnější než standardní bílé pečivo.“ Rozdíl mezi brioškou a obyčejnou houskou je tak daný jasně – brioška se zkrátka rozplývá v ústech. A na prodejích je to znát – jen v Libeřských lahůdkách takových svačinek vyrobí dva tisíce denně.
„Některé naplníme na velkoobchodní výrobně ve Vestci, ostatní briošky se plní bezprostředně na našich prodejnách přímo ‚před očima zákazníků‘, tak je zaručena dokonalá čerstvost,“ dodává výrobní ředitel.
Brioška na 100 způsobů
- Brioška může mít spoustu tvarů – věnec, bochník, uzlík nebo „sněhuláček“.
- Známé jsou především briošky z jedné velké a jedné malé kuličky.
- Často je vnímaná jako snídaňové pečivo a doplňuje se džemem, do těsta se přidávají rozinky.
- Brioška „na slano“ je ale stejně oblíbená svačinka – v Libeřských lahůdkách plní briošky šunkou, vejci, krůtím masem nebo třeba čabajkou.
- Ve svém „rodišti“ – Francii – se briošky podávají třeba s foie gras (ztučnělá játra hus a kachen), klobáskami nebo náplní z mletého masa.
Péct briošky doma?
Receptů nebo videonávodů na briošky najdete na internetu nebo v kuchařských knihách spoustu. Upéct je doma může zkusit každý, ti méně odvážní mohou využít i pekárnu na chleba a vytvořit si jakýsi „brioškový chlebíček“. Kdo to chce vyzkoušet klasicky, má si dát podle Miloše Rozkošného pozor především na jednu věc:
„V těstu musí být správný poměr tuku. Příliš tuku totiž nedovolí brioškám správné nakynutí. Dále by briošky měly kynout v teple a ve vlhku, aby kůrka příliš nezaschla,“ přidává své tipy výrobní ředitel.
Velmi důležitý je podle něj i moment potření žloutkem, díky kterému mají briošky svou specifickou zlatohnědou barvu: „Briošky se musí potřít bezprostředně před pečením a žloutek by měl být lehce zředěný vodou.“
Galerie: Zdravé chlebíčky
ČLÁNKY DO MAILU